Anchois

• Contenu calorique: 135 kcal.
• Valeur énergétique du produit Anchois:
• Protéines: 20.1 g.
• Lipides: 6.1 g.
• Glucides: 0 g.

Description

Les anchois sont de petits poissons appartenant à l'ordre du hareng. Il y a un autre nom qui est plus familier à beaucoup - hamsa. Il existe environ 15 variétés au total. Le corps du poisson est long et atteint en moyenne environ 15 cm et est de couleur gris-bleu. La tête est aplatie sur les côtés et la bouche est disproportionnée et large.

Les anchois vivent en grands troupeaux loin de la côte. Vous pouvez rencontrer ce poisson dans les deux hémisphères. L'espérance de vie ne dépasse pas 4 ans. Ce type de poisson se propage assez rapidement. Les anchois sont en conserve, ce qui leur permet d'être stockés pendant 2 ans et transportés sur de longues distances.

Dans certains pays, un grand nombre d'anchois sont utilisés dans l'industrie pour la préparation de produits semi-finis, de farine de poisson, d'engrais et également comme appât pour d'autres poissons de plus grande valeur.

Où sont-ils trouvés et comment sont-ils capturés?

Cette question peut être entendue à la fois par des personnes qui entreprennent un long voyage d'apprentissage de compétences culinaires et par des chefs expérimentés. Ces derniers n'y pensent souvent pas et utilisent simplement de délicieux poissons pour préparer des chefs-d'œuvre, comme on dit, à partir de rien. Jetons un coup d'œil à ce problème.

Ainsi, le genre de la famille des anchois compte quinze espèces de poissons qui vivent partout dans les eaux des océans et la plupart des mers. Selon la région, les anchois présentent de légères différences externes et diffèrent légèrement de goût. Les espèces de poissons les plus connues vivent dans la mer Méditerranée, ainsi que dans les mers Noire et Azov. Et d'ailleurs ces sous-espèces dans le monde sont largement utilisées:

• L'anchois d'Argentine, qui est capturé dans le sud de l'Amérique du Sud continentale;
• Anchois californien, pêché en abondance au large des côtes de l'Amérique du Nord;
• Anchois du Cap, affluant dans l'océan Atlantique au large de l'Afrique australe;
• Anchois péruvien et argenté, trouvé au large des côtes à la jonction des continents d'Amérique du Sud et du Nord;
• Anchois japonais qui vit au large des côtes de Sakhaline et du Kamtchatka, ainsi que dans la mer d'Okhotsk.

En raison de sa petite taille, le poisson se perd dans les bancs et c'est ainsi qu'il migre dans le royaume sous-marin. Cela pousse les gens à la pêche commerciale. Et cette activité est très productive en raison de la grande taille des troupeaux et de la large distribution d'anchois. Habituellement, la capture est effectuée à la fin de l'été ou au début de l'automne, lorsque le poisson entre dans des eaux relativement peu profondes. L'anchois préfère l'eau chaude et, pendant la saison froide, va au sud des mers et coule à une profondeur de plus de quatre-vingts mètres.

Les anchois sont capturés à l'aide de sennes coulissantes spéciales ou d'un chalut pélagique à mailles fines de filets. Ainsi, une capture unique de poisson peut représenter des volumes impressionnants et, par conséquent, le coût de la capture est assez faible en raison des coûts minimes. Le prix sur les étagères est également raisonnable.

La capture de grandes quantités d'anchois au siècle dernier a créé une situation où la pêche était totalement interdite. Au fil du temps, lorsque la population de ce poisson a été rétablie dans des conditions naturelles (après tout, il n'est pas pratique d'élever ce type de poisson dans les conditions des fermes piscicoles), la capture officielle a repris et a même quelque peu augmenté son volume. Maintenant, ce poisson est disponible sur les étagères à poissons et est épuisé très rapidement.

Anchois, sprat, hamsa - quelle est la différence?

«Anchois, sprat, hamsa - quelle est la différence?» - vous réfléchissez et commencez à chercher des informations sur Internet et dans la littérature spécialisée. Essayons de systématiser nos connaissances pour ne pas avoir à passer du temps à chercher une réponse à cette question.

Donc, tous ces types de poissons sont loin d'être la même chose. Bien que le hamsa de la mer Noire soit parfois appelé anchois, il est populairement appelé «dos noir», mais c'est fondamentalement faux. Les poissons diffèrent non seulement par leur apparence, mais aussi par leur goût. Des chefs expérimentés vous en parleront, qui déclarent avec confiance que ce n'est qu'à partir de la viande d'anchois que l'on obtient les sauces et les assaisonnements les plus délicieux et les plus vrais, pour lesquels la cuisine des pays méditerranéens est si célèbre.

• Contenu calorique: 135 kcal.
• Valeur énergétique du produit Anchois:
• Protéines: 20.1 g.
• Lipides: 6.1 g.
• Glucides: 0 g.

Chacun de ces poissons est unique à sa manière, mais seuls les anchois sont utilisés dans la cuisson «haute» pour divers plats. Cela sera discuté dans les sections suivantes de l'article. Le reste des espèces de poisson (du tableau comparatif ci-dessus) est utilisé uniquement comme complément protéique aux plats sans levain, bien que de nombreux plats délicieux et inhabituels puissent également être préparés à partir de ceux-ci.

Comment choisir et stocker?

Afin de ne pas nuire au corps et d'acheter du poisson de qualité, vous devez connaître quelques secrets pour le choisir correctement:

• anchois éviscérés et cuits dans une assiette
• Regardez l'apparence des anchois: les carcasses doivent être entières sans aucun dommage.
• La surface du poisson doit être propre, brillante avec un peu de mucus.
• Les écailles doivent être bien ajustées et ne pas tomber, et les yeux doivent être transparents sans opacification.
• Le corps du poisson doit être élastique. Appuyez dessus avec votre doigt, il devrait ressortir et en aucun cas il ne devrait y avoir de bosses après.

Lorsque vous choisissez des anchois transformés, optez pour du poisson entier en saumure, car ils sont plus gros et plus savoureux que l'option huile.

Il est recommandé d'utiliser immédiatement des anchois frais, car pendant la période de stockage, le poisson perd ses qualités utiles et gustatives. La durée maximale de conservation au réfrigérateur est de 4 jours. Si les anchois sont congelés, le temps passe à 90 jours. Lorsque vous achetez du poisson dans des bocaux, transférez-le dans un récipient en plastique, remplissez-le d'huile végétale et fermez-le avec un couvercle. Mettez le pot au réfrigérateur.

Propriétés utiles des anchois

Les propriétés bénéfiques des anchois sont dues à la présence d'une variété de vitamines et de minéraux. La protéine contenue dans le poisson est presque aussi bonne que la viande animale. La teneur en calories du produit est à un niveau moyen, donc en petites quantités, du poisson correctement cuit peut être consommé pendant le régime.

Les anchois contiennent de la vitamine A, essentielle à l'acuité visuelle et à l'amélioration du métabolisme. Ils contiennent de la vitamine B1, nécessaire au fonctionnement normal du cœur, ainsi qu'au système nerveux et à la digestion. En raison de la présence de vitamine PP, la quantité de cholestérol dans le sang diminue et participe également à la diffusion de l'oxygène dans tout le corps.

Compte tenu de la présence de grandes quantités de potassium et de sodium, le bilan hydrique est normalisé, ce qui à son tour a un effet positif sur l'activité du cœur et des reins, ainsi que sur le système nerveux. Il y a du phosphore dans les anchois, qui participe à la régénération du tissu osseux et améliore également l'état des dents et des os.

En raison de la teneur en calcium, la fonction musculaire s'améliore et ce minéral est également nécessaire pour le tissu osseux. Le fer fait partie du poisson, ce qui améliore l'état du sang et le processus d'hématopoïèse en général. Il contient également du fluor, qui stimule l'immunité et de l'iode, nécessaire au déroulement normal des processus métaboliques.

La viande d'anchois contient une grande quantité d'huile de poisson, qui est utilisée en pharmacologie et en cosmétologie.

Avec quoi peut-on remplacer à la maison?

Malheureusement, il n'y a pas de véritable substitut aux anchois, en particulier lors de la préparation de recettes sophistiquées telles que les sauces à spaghetti ou la salade populaire appelée niçoise. Une telle densité de viande n'est inhérente à aucun poisson de petites races.

Même si l'ingéniosité de nos hôtesses doit être enviée! Parfois, vous pouvez entendre que le produit est remplacé par des filets de sauge salée ou de sauce de poisson vietnamienne (thaïlandaise), au goût similaire aux anchois. Mais avec le vrai goût du poisson, ces remplacements ne sont pas comparables.

Dommage des poissons d'anchois et contre-indications

Les anchois peuvent être nocifs pour les personnes présentant une intolérance individuelle au produit. Il n'y a pas d'autres contre-indications à la consommation de poisson frais. Il n'est pas recommandé de manger des anchois salés en grande quantité, car ils n'ont pratiquement aucune propriété bénéfique et le sel a également la capacité de retenir le liquide.

Utilisation en cuisine

Les anchois sont populaires dans la cuisine de nombreux pays du monde. Ils sont consommés frais, ainsi qu'à la maison, ils sont salés, séchés, fumés et marinés. Ils sont utilisés pour la cuisson et le traitement thermique, donc les anchois sont bouillis, frits, cuits au four, frits, etc. Beaucoup de gens aiment farcir les petites carcasses avec des olives. Un tel poisson peut agir comme ingrédient central ou supplémentaire dans un plat.

Chaque pays a ses propres façons d'utiliser les anchois, par exemple, en Italie, il est utilisé comme garniture dans la pizza, et en Espagne, il est bouilli, frit et utilisé dans différentes sauces. En France, les anchois sont utilisés comme garniture pour les tartes. En outre, sur la base de ces poissons, des collations, des pâtes pour sandwichs sont préparées, et elles sont également ajoutées aux salades, etc. Il convient également de mentionner que les anchois sont un ingrédient irremplaçable dans la sauce populaire et originale du Worcestershire.

Façons de cuisiner les anchois

Il existe de nombreuses façons de cuisiner les anchois. Cela est dû à la haute valeur nutritionnelle du produit et au goût de la viande de ce poisson. Les experts culinaires ont trouvé de nombreuses façons de préparer les anchois et ont créé un grand nombre de plats originaux qui ont trouvé leurs admirateurs aux quatre coins du globe. À notre époque, les épiceries peuvent facilement acheter diverses conserves et cornichons à base de ce poisson au goût unique.

Compte tenu du fait que dans nos régions, il est facile d'acheter des anchois réfrigérés ou surgelés, nous vous proposons plusieurs façons de préparer de délicieuses préparations à partir d'eux à la maison. Pour plus de commodité, les options sont résumées dans des sous-paragraphes. Il y a aussi des informations supplémentaires dans la vidéo ci-dessous.

Préserver

La mise en conserve des anchois est un processus simple, mais qui prend un peu de temps. Cependant, si vous vous y habituez, vous pouvez le faire plus rapidement.
Vous aurez besoin d'anchois frais, de préférence non préalablement congelés ou, dans les cas extrêmes, congelés de manière douce. Dans des conditions industrielles, des aliments en conserve de haute qualité à partir de n'importe quel poisson sont préparés directement sur le lieu de capture et, soit dit en passant, c'est ce à quoi vous devez toujours faire attention lors du choix des produits finis.

Vous aurez également besoin des composants suivants:

• gros sel en quantité arbitraire;
• huile végétale désodorisée (tournesol ou olive) - autant qu'elle ira dans un bocal rempli de poisson.

1. Maintenant, préparez des plats stériles d'un volume approprié et d'un couvercle, et mettez également des gants en caoutchouc pour que vos mains ne soient pas saturées de l'odeur de ce poisson gras.
2. Après cela, passons au processus de cuisson lui-même.
3. Rincer le poisson et sécher sur du papier absorbant. Ensuite, évidez bien l'intérieur des anchois et avec eux, retirez les têtes et les squelettes.
4. Saupoudrez une généreuse poignée de sel sec au fond du bocal et déposez une couche de filets préparés sur le dessus. Alternez les couches à empiler jusqu'à ce que la boîte soit pleine.
5. N'oubliez pas que, comme dans toute nourriture en conserve préparée par la méthode de salage à sec, il devrait y avoir du sel sur le dessus. Maintenant, couvrez le pot avec un couvercle et mettez le récipient au réfrigérateur pendant quelques jours.
6. Une fois le temps écoulé, versez soigneusement les anchois dans un bol profond et rincez abondamment à l'eau froide. De cette façon, vous pouvez éliminer les restes des écailles et nettoyer le sel restant.
7. Répartissez le poisson sur des serviettes jetables et séchez-le. Pendant que le poisson sèche, rincez et stérilisez le bocal, puis laissez-le refroidir à température ambiante. Placez les filets séchés bien dans un bol et couvrez d'huile végétale. Après cela, couvrez le pot avec un couvercle et mettez ce blanc au réfrigérateur.
8. Conservez-y du poisson en conserve. Dans de bonnes conditions, un tel blanc sera comestible pendant un mois.
   Les étapes décrites ci-dessus vous permettent de cuisiner du poisson incroyablement savoureux, qui sera un excellent composant des sandwichs et des salades.
9. Mais pour la préparation de pizzas et de diverses sauces à base d'anchois, le poisson est mis en conserve un peu différemment. Cette méthode sera discutée dans la sous-section sur le salage des anchois à la maison.

Saler les anchois

Saler les anchois n'est pas plus difficile que de les cuire dans une marinade selon la recette suggérée ci-dessus. Ce sera le salage de poisson dit humide ou régulier. Parmi les ingrédients énumérés, en plus des anchois frais eux-mêmes, seuls du sel et de l'eau sont nécessaires pour un tel salage. Le temps de saumurage sera également similaire au temps de décapage.

Mais plus savoureux, plus rapide et plus intéressant, vous pouvez cuisiner un poisson incroyable en utilisant la méthode de salage à sec. Les ingrédients sont pris facultativement, comme on dit, à l'oeil nu, mais l'expérience a montré que la quantité de sel est généralement la moitié du poids du poisson lui-même.

Le temps de cuisson des anchois salés n'est que de 24 heures (pour les poissons moyennement salés).

Ainsi, dans un récipient profond, propre et sec (une casserole ou un récipient en plastique avec un couvercle), versez une couche de gros sel et, si vous le souhaitez, ajoutez une feuille de laurier cassée en petits morceaux.

Préparez les anchois dans un autre bol. Pour ce faire, saupoudrez-les généreusement de gros sel et mélangez. Le poisson n'a pas besoin d'être infusé, nous passons donc à l'étape suivante de la cuisson.

Placez délicatement les anchois dans un récipient et couvrez ce dernier avec un couvercle. Nous le mettons au réfrigérateur et attendons l'heure spécifiée. Avant de servir, rincez le poisson, séchez-le sur des serviettes jetables et des boyaux. Assurez-vous d'arracher la tête du poisson, mais l'enlèvement de la crête reste à la discrétion de l'hôtesse.

Au moment de servir, verser avec de l'huile végétale aromatique et du jus de citron, et ajouter également des oignons.