Photo et description de la truffe noire (Tuber melanosporum)

Truffe noire (Tuber melanosporum)

• Truffe noire française
• Truffe du Périgord (vient de la région historique du Périgord en France)
• Véritable truffe noire française

Truffe noire, (lat. tubercule mélanosporum or tubercule noir) est un champignon du genre Truffe (lat. Tuber) de la famille des Truffes (lat. Tuberaceae).

Il existe une trentaine de variétés de truffes dont seulement huit sont intéressantes d'un point de vue culinaire. Le plus exquis est Truffe noire du Périgord Tuber melanosporum. Malgré l'indication directe du lieu de résidence dans le nom, cette espèce est répartie non seulement en Périgord, mais aussi dans le sud-est de la France, ainsi qu'en Italie et en Espagne. Pendant longtemps, on a cru que les truffes n'étaient rien de plus que des excroissances sur les racines des arbres, mais en fait ce sont des champignons marsupiaux qui ont deux caractéristiques. Premièrement, la truffe pousse sous terre à une profondeur de 5 à 30 centimètres, ce qui la rend assez difficile à trouver. Et deuxièmement, ce champignon ne peut vivre que dans un sol calcaire pauvre et exclusivement en alliance avec des arbres, et en choisissant un « partenaire de vie », la truffe est extrêmement pointilleuse et préfère coopérer principalement avec le chêne et le noisetier. La plante fournit au champignon les nutriments nécessaires, et le mycélium enveloppe littéralement les racines de l'arbre et améliore ainsi leur capacité à absorber les sels minéraux et l'eau, et protège également contre diverses maladies. Dans le même temps, toute autre végétation autour de l'arbre meurt, le soi-disant «cercle de sorcière» se forme, ce qui indique que le territoire appartient aux champignons.

Personne n'a vu comment ils grandissent. Même ceux qui les collectionnent de génération en génération. Car toute la vie d'une truffe se déroule sous terre et est totalement dépendante d'arbres ou d'arbustes dont les racines deviennent les véritables soutiens de famille de ces champignons, partageant avec eux des réserves glucidiques. Certes, qualifier les truffes de profiteurs serait injuste. Le réseau de filaments du mycélium du champignon, enveloppant les racines de la plante hôte, l'aide à extraire l'humidité supplémentaire et, en outre, protège contre toutes sortes de maladies microbiennes, telles que le phytophthora.

La truffe noire est un tubercule foncé, presque noir ; sa viande est d'abord claire, puis s'assombrit (jusqu'à une couleur violet-noir avec des stries blanches).

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux, de forme ronde ou irrégulière, de 3 à 9 cm de diamètre. La surface est brun rougeâtre, puis noir charbon, devenant rouille lorsqu'on appuie dessus. Couvert de nombreuses petites irrégularités à 4-6 facettes.

La chair est dure, initialement claire, grise ou brun rosé avec un motif de marbre blanc ou rougeâtre sur la coupe, s'assombrit avec des spores et devient brun foncé à noir-violet avec l'âge, les veines restent. Il a un arôme caractéristique très fort et un goût agréable avec une teinte amère.

La poudre de spores est brun foncé, spores 35×25 µm, fusiformes ou ovales, courbées.

Formation de mycorhizes avec le chêne, moins souvent avec d'autres feuillus. Il pousse dans les forêts de feuillus au sol calcaire à une profondeur de plusieurs centimètres à un demi-mètre. Elle est plus fréquente en France, en Italie centrale et en Espagne. En France, les trouvailles de truffes noires sont connues dans toutes les régions, mais les principaux lieux de croissance se trouvent dans le sud-ouest du pays (les départements de la Dordogne, du Lot, de la Gironde), un autre lieu de croissance se trouve dans le département sud-est du Vaucluse.

Cultivé en Chine.

La forte odeur de truffe noire attire les cochons sauvages, qui déterrent les fructifications et favorisent la propagation des spores. Dans les truffes, les larves de mouches rouges se développent, les insectes adultes pullulent souvent au-dessus du sol, cela peut être utilisé pour rechercher des fructifications.

Saison : de début décembre au 15 mars, la collecte s'effectue généralement dans les premiers mois de l'année.

Les truffes noires sont traditionnellement récoltées à l'aide de porcs entraînés, mais comme ces animaux détruisent le sol forestier, des chiens ont également été entraînés à cet effet.

Pour les gourmets, l'arôme puissant de ces champignons est d'une valeur primordiale. Certains notent l'humidité de la forêt et une légère trace d'alcool dans l'odeur de la truffe noire, d'autres - une nuance de chocolat.

Les truffes noires sont plus faciles à trouver – leur « mycélium » détruit la majeure partie de la végétation environnante. Par conséquent, le lieu de croissance des truffes noires est plus facile à détecter par la totalité des signes.