L'ail noir est un ail ordinaire "vieilli" de manière spéciale. Ses clous de girofle sont d'un noir d'encre et ont une texture collante semblable à celle d'une datte. Et le goût ? Tout simplement surnaturel : doux, terreux, pas du tout piquant et rappelant l'umami. Les chefs en sont tout simplement fous et l'ajoutent à presque tous les plats. "Rien ne se compare à l'ail noir", déclare Sarah Rich, chef de Rich Table à San Francisco, "c'est un produit absolument unique et unique qui change le goût des plats familiers au-delà de la reconnaissance." Et qu'est-ce qui peut tant changer le goût de l'ail ? processus de fermentation. Pendant plusieurs semaines, les bulbes d'ail sont conservés dans un environnement humide à basse température. Au cours de ce processus, les enzymes qui donnent à l'ail frais sa saveur piquante sont décomposées et la réaction de Maillard se produit, qui produit la mélanoïdine antioxydante, qui donne au produit sa couleur noire et un goût complètement nouveau. La même réaction se produit, par exemple, lors de la friture d'oignons. Et quel goût a l'ail noir ? Il ressemble à la fois aux pruneaux, au tamarin, à la mélasse, à la réglisse et au caramel avec un soupçon de sauce soja. Comment cuisiner Tout chef qui se respecte sait fabriquer du vrai sel de mer à partir de produits improvisés. Et «vieillir» l'ail dans la cuisine s'est avéré assez simple: il ne nécessite qu'un cuiseur à riz ordinaire. Le mode de réchauffement du cuiseur à riz crée le bon environnement pour transformer les gousses d'ail en "or noir". Certes, ce processus n'est pas rapide, il faut plusieurs semaines. Comment l'utiliser ? Les gousses d'ail noir sont utilisées de la même manière que l'ail frit ordinaire. Mélanger les gousses d'ail avec l'huile d'olive dans un mélangeur pour obtenir une pâte et servir avec des crostini. L'ail noir séché moulu a le goût d'umami. Saupoudrez-le sur n'importe quel plat que vous souhaitez ajouter de la profondeur et une saveur terreuse. Plats à l'ail noir au menu de certains restaurants • Chou-fleur épicé avec avocat et ail noir (Restaurant a.kitchen, Philadelphie) • Soupe crémeuse aux champignons avec panna cotta à l'ail noir et au xérès (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Pommes de terre grillées avec sauce à l'ail noir (Bar Tartine, San Francisco) • Poireau sauté dans Sauce à l'ail noir (restaurant Sitka & Spruce, Seattle) Où puis je acheter Depuis que l'ail noir a conquis le cœur de nombreux gourmets, il a été vendu dans les magasins d'épices, les magasins d'aliments naturels, les éco-marchés et même les magasins en ligne. Essayez-le ! Source : bonappetit.com Traduction : Lakshmi
2022-11-11