écrevisse

Description

Les écrevisses et les homards et leurs autres parents appartiennent à l'ordre des crustacés décapodes, qui comprend environ 15 3 espèces modernes et XNUMX XNUMX autres espèces fossiles. Chacun d'eux a son propre nom unique en latin, il n'y a donc pas de confusion parmi les scientifiques.

Cependant, il serait naïf de s'attendre à ce qu'un pêcheur français ou britannique utilise la langue de Virgil pour décrire ses prises. Il ne faut pas s'attendre à cela du chef d'un restaurant en bord de mer, et peut-être du chef d'un restaurant gastronomique non plus.

L'écrevisse, l'une des espèces marines, a des habitudes assez étranges, qui n'interfèrent cependant pas avec le régal de la viande tendre et juteuse d'écrevisses, capturées à l'échelle industrielle.

Langoust est un crustacé de la famille Carapace et est un décapode à longue queue de la mer, qui ressemble à une écrevisse sans griffes. Il y a environ 100 espèces d'écrevisses qui vivent dans l'océan Pacifique, dans les eaux de la Méditerranée, au large des côtes du Japon, de la Nouvelle-Zélande, de l'Afrique du Sud et de l'Australie, au large de la côte atlantique près de l'Europe et de l'Amérique.

Les dimensions de ces blindés dépassent parfois même les écrevisses - certains spécimens pèsent trois kilogrammes et atteignent un demi-mètre de longueur. Malgré la similitude des crustacés, il est assez facile de les distinguer: chez l'écrevisse, le corps est recouvert d'un grand nombre d'excroissances-épines, il a de très longues moustaches et il n'y a pas de griffes.

Une écrevisse brun rougeâtre vif semble formidable. Mais en fait, c'est une créature sans défense et timide qui est obligée de se cacher dans la solitude entre les coraux, les fissures rocheuses, dans les fourrés de végétation sous-marine, sous les pierres. Ces sombres habitants des eaux peu profondes de la mer sont pleins de mystères. Par exemple, il arrive qu'un jour d'hiver, les pêcheurs tombent sur des bancs de sable qui sont complètement remplis d'écrevisses - ils s'assoient presque un à un.

On ne sait pas ce qui pousse les écrevisses solitaires à se rassembler sur de petits morceaux de bancs de sable. Il y a beaucoup plus de choses intéressantes. Lors du premier ouragan en hiver, l'un des écrevisses met une moustache sur le dos d'un voisin, puis rampe sur un ami.

Ces écrevisses partent sur la route. Le reste des écrevisses les rejoint en cours de route, formant une chaîne de vie marine qui se déplace profondément dans l'océan. Pendant la journée, ces écrevisses parcourent douze kilomètres, ne faisant qu'occasionnellement de courtes pauses.

Composition et contenu nutritionnel

Les langoustes contiennent surtout de l'eau - 74.07 grammes et des protéines - 20.6 grammes pour 100 grammes. Il y a aussi des graisses et des cendres. Les vitamines comprennent le rétinol (A), la niacine (PP ou B3), la thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (B5), la pyridoxine (B6), l'acide folique (B9), la cyanocobalamine (B12), l'acide ascorbique (FROM ).

Il existe également des macronutriments dans la composition des écrevisses. En particulier, potassium, calcium, sodium, magnésium, phosphore. Il existe également des oligo-éléments: le manganèse, le fer, le sélénium, le cuivre et le zinc.

Pour les adhérents à une alimentation saine: 100 grammes d'écrevisses contiennent environ 112 kcal.

• Protéines 21g.
• Lipides 2g.
• Glucides 2g.

Habitat des écrevisses

Les écrevisses vivent dans les eaux tropicales et subtropicales de l'océan Atlantique, de la mer des Caraïbes et du golfe du Mexique.

Ils explorent le territoire des récifs coralliens, où ils se cachent pendant la journée dans des fissures sous les corniches.

Intéressant! Les écrevisses sont collectées à la main par des plongeurs ou à l'aide de pièges ou de filets. La capture se fait dans l'obscurité, car ces écrevisses sont nocturnes - elles sortent de leurs cachettes la nuit et chassent crabes, mollusques et autres invertébrés.

Les bienfaits de l'écrevisse

Langoust est considéré comme un produit hypocalorique, et l'absence totale de glucides, ainsi que de protéines qui constituent l'essentiel, rendent le produit très utile. En fait, tous les jours, sans crainte de perdre la forme, vous pouvez manger des écrevisses.

La présence de nombreux micro et macroéléments est également précieuse chez les écrevisses: cuivre, phosphore, iode, calcium, magnésium, sodium et potassium. Puisque le phosphore stimule le cerveau et a un effet positif sur le système nerveux central. Le calcium améliore l'absorption du phosphore et renforce également le tissu osseux. Et pour couvrir les besoins quotidiens du corps en cuivre et en iode, 300 grammes de chair d'écrevisses sont nécessaires.

Nuire

L'utilisation d'écrevisses n'a aucun effet nocif. La seule exception est la présence d'une allergie alimentaire aux fruits de mer ou d'une intolérance individuelle à certaines substances contenues dans les écrevisses, qui provoquent une intoxication de l'organisme.

Comment choisir

Les écrevisses sont vendues fraîches et congelées. Des queues et de la viande pelées sont également en vente.

Il est conseillé d'acheter des écrevisses fraîchement pêchées. Une coque brillante, des yeux noirs brillants et une odeur amère salée témoignent de la fraîcheur. Évitez d'acheter des écrevisses mortes qui n'ont pas été congelées, car la viande pourrit très rapidement. Lorsque vous achetez des queues congelées, recherchez celles qui sont roulées vers l'intérieur et emballées sous un vide serré.

Stockage

Les écrevisses sont conservées à une température ne dépassant pas -18 ° C pendant quatre mois. Dans un emballage sous vide, les queues congelées peuvent être stockées jusqu'à un an.

Qualités gustatives des écrevisses

La viande d'écrevisses ressemble à la viande d'autres crustacés, mais se caractérise par un goût plus raffiné et raffiné. Les écrevisses d'eau froide sont plus blanches et plus tendres que les écrevisses d'eaux chaudes. La viande d'écrevisse rouge se caractérise par un goût particulièrement délicat et raffiné.

Viande plus tendre chez les jeunes animaux. Avec l'âge, il perd son goût.

Applications de cuisson d'écrevisses

Les écrevisses grandissent très lentement et leurs prises sont limitées. Par conséquent, la viande de ces crustacés est très chère et est considérée comme un mets délicat. Les plats d'écrevisses occupent une place de premier plan dans le menu de nombreux restaurants d'élite dans le monde. Ils sont particulièrement souvent servis dans les restaurants en Thaïlande, au Belize, à Bali, aux Bahamas et dans les îles des Caraïbes. Ils font partie des plats préférés des aristocrates.

Le ventre et la queue des écrevisses sont utilisés en cuisine. Les queues de ces animaux sont appelées cous et l'abdomen - la queue. Les cous peuvent peser jusqu'à 1 kilogramme.

Les écrevisses sont bouillies, cuites, frites, cuites au four. Des salades, des aspic et du soufflé sont préparés à partir d'eux. La viande de crustacé ajoutera une saveur épicée et riche à la soupe.

Pour améliorer le goût des écrevisses bouillies, du sel, des épices et des assaisonnements sont ajoutés à l'eau pendant la cuisson. Vous pouvez également faire bouillir ces crustacés dans du vin. La coquille d'un animal bouilli devient rouge vif et sa viande devient friable.

Avant la friture, l'écrevisse est pelée et avant la cuisson, des coupes sont faites dans la coquille et recouvertes d'huile d'olive, saupoudrées de jus de citron ou saupoudrées de fromage râpé.

Les écrevisses grillées ne laisseront personne indifférent. Il est arrosé de porto et saupoudré de basilic.
Les sauces et marinades aideront à diversifier le goût des plats. Les écrevisses sont idéalement combinées avec des légumes (en particulier des légumineuses), des fruits, des œufs, des sauces, du beurre, du jus de citron, des fromages coûteux, du basilic, du porto, du vin blanc sec. Du riz bouilli et une salade de légumes sont servis en accompagnement.

En France, on préfère flammer les écrevisses au cognac. Les Chinois le cuisinent dans leur propre jus avec de l'huile de sésame, des oignons et du gingembre frais, tandis que les Espagnols y ajoutent de la sauce tomate, du poivre, des amandes et des noisettes râpées, de la cannelle et du chocolat non sucré.

Le foie de Langoust et leur caviar sont également utilisés comme nourriture. Habituellement, le foie est bouilli dans de l'eau salée et versé avec du jus de citron. Parfois, les pattes d'écrevisses sont également cuites.