Ragoût

En cuisine, le ragoût est la procédure de cuisson moyenne entre la torréfaction et l'ébullition. Le braisage est toujours effectué sous un couvercle en présence d'une petite quantité de liquide et de graisse. En plus de la procédure d'extinction classique, il existe des variétés moins courantes de cette méthode:

  • Élargissement - extinction dans une petite quantité de liquide pendant plusieurs minutes.
  • maladie - mijoter lentement à feu doux pendant une longue période.
  • Conf – extinction à l'huile. Souvent utilisé dans la cuisine française. Il est utilisé le plus souvent pour le poisson ou la viande. La température d'extinction ne doit pas dépasser 100 degrés.

Méthode de préparation

La procédure de braisage est applicable pour la cuisson des légumes, du poisson, de la volaille et de la viande, ainsi que des fruits. Ayant beaucoup en commun dans la technologie de cuisson de divers produits, le ragoût présente un certain nombre de caractéristiques qui sont utilisées exclusivement dans certains cas.

Voici quelques règles pour bien préparer les aliments:

  • Les produits sont généralement cuits dans de l'eau, des bouillons, des sauces. Des produits particulièrement juteux – dans leur propre jus.
  • L'extinction se fait à feu doux.
  • La viande dure est pré-marinée dans du vin ou du vinaigre, ou cuite avec des légumes aigres tels que des tomates ou des fruits aigres.
  • Le ragoût se fait toujours sous un couvercle, ce qui, selon de nombreux gourous culinaires, est préférable de laisser non ouvert jusqu'à la fin de la cuisson. Bien sûr, si vous connaissez exactement le temps de cuisson!
  • Les produits à cuire sont coupés en portions égales pour éviter la déformation et les parties non cuites du plat.

Ragoût de légumes

Le plat le plus célèbre préparé avec cette méthode est le ragoût de légumes. Bien entendu, chaque femme au foyer prépare ce plat à sa manière, nous ne donnerons que la technologie générale de sa préparation.

Les légumes à mijoter sont lavés, épluchés puis hachés. Coupez les pommes de terre en cubes et mettez-les dans une poêle, puis ajoutez de l'eau et laissez mijoter à feu moyen (pour que les pommes de terre ne se désagrègent pas, vous pouvez d'abord les faire frire dans l'huile pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées). Les oignons et les carottes pré-hachés sont placés dans une poêle à frire séparée, légèrement frits, recouverts d'un couvercle et cuits jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits.

Ensuite, les pommes de terre sont vérifiées. Quand il est presque prêt, du chou finement haché y est ajouté. Après environ quelques minutes, ajoutez les oignons et les carottes cuits. Du sel et des épices sont ajoutés au goût.

Pour aider l'huile à retenir plus de nutriments, vous pouvez l'ajouter à la toute fin de la cuisson du ragoût. Le temps de cuisson dure environ 40 minutes. Vous pouvez ajouter une grande variété de légumes au ragoût, en expérimentant avec la saveur. Selon la saison, on y ajoute du poivre, des courgettes, du chou-fleur, des asperges, des tomates et, bien sûr, différents types de légumes verts - tout cela s'intégrera organiquement dans l'ensemble général du goût du ragoût de légumes.

En plus des ragoûts, les plats de légumes cuits les plus populaires comprennent le caviar de courge, de betterave et d'aubergine, les pommes de terre cuites aux champignons et le plat national hongrois lecho.

Ragoût de viande et de volaille

La viande ou la volaille pré-préparée et coupée en morceaux égaux est aromatisée aux épices. La viande est battue. Les produits finis sont placés dans une poêle bien chauffée dans de l'huile chaude. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés pendant 2-3 minutes, puis couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La croûte rôtie empêche le jus de s'écouler, grâce à quoi la viande est très savoureuse, tendre et juteuse.

La volaille et la viande acquièrent un goût particulièrement épicé après les avoir trempées dans une marinade pendant 8 à 10 heures (vinaigre ou vin avec des épices et un peu de mayonnaise)! Bien que cette option de cuisson soit souvent utilisée dans le menu des fêtes. Il ne s'applique pas à la nutrition diététique. Les aliments marinés sont interdits aux personnes souffrant de nombreux problèmes gastro-intestinaux.

Ragoût de poisson

Le poisson est nettoyé, débarrassé des entrailles et des écailles, lavé. Si le poisson est gros, coupez-le en morceaux de la même taille, pour une cuisson uniforme. La farine est versée dans une soucoupe séparée, le sel est préparé.

Le poisson est salé, aspergé de farine et mis dans une poêle dans de l'huile préchauffée. Après croûte, le produit est retourné, légèrement frit de l'autre côté. Ajoutez ensuite un peu d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Propriétés utiles du ragoût

Le braisage est l'une des méthodes de cuisson les plus saines. Cette méthode est utilisée par de nombreuses personnes qui mènent une vie saine. Le ragoût vous permet de conserver une grande quantité de nutriments qui restent dans le plat fini et de ne pas fusionner avec l'eau, comme, par exemple, pendant la cuisson.

Du point de vue de l'utilité maximale des aliments, cette méthode peut être considérée comme l'une des plus douces, en raison de la conservation d'une grande quantité de vitamines et de micro-éléments dans les aliments.

Le processus de cuisson se déroule à une température inférieure au point d'ébullition, ce qui permet non seulement de conserver les vitamines, mais également la forme originale du plat.

Sous forme de compote, les protéines animales et végétales sont mieux absorbées, grâce au ramollissement des fibres et des tissus. Et certains aliments offrent même des avantages nutritionnels supplémentaires. Par exemple, lors de la cuisson, les pruneaux acquièrent un goût sucré et piquant, et des enzymes saines y sont libérées.

Propriétés dangereuses du ragoût

Un enthousiasme excessif pour les aliments ayant subi un traitement thermique contribue à la détérioration du tractus gastro-intestinal, en raison d'un manque de fibres végétales fraîches dans l'alimentation.

En ne mangeant que de la nourriture cuite, vous pouvez acquérir une dysbiose, aggraver la motilité intestinale, en général, saboter le fonctionnement normal du système digestif.

De plus, lors de la cuisson, il y a une destruction progressive des vitamines des groupes B et C. Leur quantité diminue, proportionnellement au temps de cuisson.

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