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Pour une fermentation normale, la levure, en plus du sucre, a besoin de micro et macronutriments. Dans les infusions de fruits et de céréales, ces substances sont présentes, mais pas en quantités optimales. La chose la plus difficile est avec la purée de sucre, où il n'y a rien d'autre que de l'eau, de l'oxygène et du sucre. Une fermentation trop longue détériore les propriétés organoleptiques de la future boisson, et la levure produit des impuretés plus nocives. Cependant, une fermentation très rapide n'est pas toujours bonne non plus, nous examinerons cette situation plus en détail. De plus, la levure turbo a quelques nuances d'application supplémentaires.
Auparavant, pour accélérer la fermentation, les moonshiners utilisaient des pansements faits maison pour la purée de sulfate d'ammonium et de superphosphate. Par exemple, de l'ammoniac, du fumier de poulet, du nitrophoska et autres, parfois du malt et du pain noir ont été ajoutés. Avec la popularité croissante du brassage à domicile, les fabricants de levure ont proposé leur propre solution au problème, qu'ils ont appelée « turbo ».
Turbo Levure sont des souches de levure alcoolique communes qui viennent avec des suppléments nutritionnels. C'est grâce au top dressing que la levure se multiplie plus rapidement, grandit, transforme le sucre et a une grande tolérance à l'alcool, ce qui permet d'obtenir une infusion maison plus forte. Par exemple, si sur la levure ordinaire la force de la purée n'est pas supérieure à 12-14%, alors avec la levure turbo, il est vraiment possible d'ajouter jusqu'à 21% d'alcool.
Dans le même temps, il est important de se rappeler que la force de la purée dépend de la teneur en sucre et que la levure turbo ne peut en traiter qu'une concentration plus élevée, lorsque les habituelles s'arrêtent déjà (mauvaises), mais ne peuvent pas créer d'alcool à partir de rien. .
La levure turbo est apparue pour la première fois en Suède dans les années 1980, l'auteur du premier complément alimentaire est Gert Strand. Quelques années plus tard, d'autres fabricants ont créé des mélanges plus efficaces. Les marques anglaises dominent désormais le marché de la levure turbo.
Avantages et inconvénients de la levure turbo
Avantages:
- taux de fermentation élevé (1 à 4 jours contre 5 à 10 jours pour la levure conventionnelle) ;
- la possibilité d'obtenir une purée plus forte (jusqu'à 21% vol. contre 12-14% vol.);
- fermentation stable.
Désavantages:
- prix élevé (en moyenne, la levure turbo pour moonshine est 4 à 5 fois plus chère que d'habitude);
- une vitesse de fermentation trop rapide (1-2 jours) augmente la concentration de substances nocives ;
- composition souvent incompréhensible du top dressing.
La plupart des fabricants ne listent pas la composition exacte de la levure turbo, se limitant à décrire que le produit comprend une souche de levure sèche, des nutriments, des vitamines et des oligo-éléments. Il y a toujours un risque que la composition ne contienne pas les substances les plus utiles pour le corps humain, d'autant plus que leur concentration est incompréhensible.
Types de levure turbo pour moonshine
Les infusions de sucre, de fruits et de céréales nécessitent différentes variétés de levure et de vinaigrette.
La levure turbo pour les infusions de céréales peut contenir l'enzyme glucoamylase, qui décompose les sucres complexes en sucres simples, ce qui accélère le travail de la levure. De plus, certains fabricants ajoutent du charbon actif pour absorber les substances nocives, mais l'efficacité de cette solution est douteuse en raison de la faible quantité de charbon et de sa capacité limitée à nettoyer la purée.
La présence de glucoamylase dans la composition n'élimine pas la nécessité de saccharifier les matières premières contenant de l'amidon en utilisant une méthode à chaud ou à froid. Certaines levures turbo contiennent les enzymes amylosubtiline et glucavamorine, qui saccharifient à froid les matières premières. Les instructions de levure turbo doivent indiquer si une saccharification est nécessaire.
La levure turbo pour infusions de fruits contient généralement en outre l'enzyme pectinase, qui détruit la pectine, ce qui contribue à une meilleure séparation du jus et à moins d'alcool méthylique, et la purée à faible teneur en pectine se clarifie plus rapidement.
La levure turbo pour purée de sucre a la composition la plus simple, car dans ce cas, vous n'avez pas besoin de prendre soin de préserver l'arôme et le goût, le moonshiner n'a qu'une seule tâche - obtenir l'alcool ou le distillat neutre le plus pur.
Il est important de se rappeler que la plupart des levures turbo sont conçues spécifiquement pour le clair de lune. Les producteurs s'attendent à ce que les substances restantes du top dressing soient éliminées lors de la distillation ou de la rectification, et pour le vin, vous devez acheter des types spéciaux. La levure turbo pour le vin doit avoir un top dressing sûr, car certains des micro et macro éléments resteront dans le vin pour toujours et seront bu par une personne. Vous pouvez faire du moonshine avec de la levure de vin, mais la substitution inverse (vin avec de la levure turbo pour le moonshine) n'est pas recommandée. Personnellement, pour des raisons de sécurité (la composition et la concentration des substances sont inconnues), je n'utilise pas de levure turbo pour faire du vin.
Application de levure turbo
Les instructions pour la levure turbo doivent être imprimées sur le paquet et doivent être suivies car différentes souches et top dressings ont des exigences différentes.
Seules quelques recommandations générales peuvent être faites :
- lors de l'achat, vérifiez la date d'expiration et l'intégrité du colis. La levure turbo doit être fournie dans un sac en film laminé épais avec une couche intérieure en aluminium, tout autre emballage réduira considérablement la durée de conservation;
- respectez strictement les régimes de température indiqués dans les instructions (généralement 20-30 ° C), sinon la levure mourra à cause d'une température trop élevée (très important si le volume de moût est supérieur à 40-50 litres, car la fermentation d'un tel un volume à lui seul fait monter la température) ou s'arrêter car trop bas ;
- il est conseillé de clarifier la purée sur levure turbo avant distillation afin de précipiter le maximum de substances du top dressing ;
- Un paquet ouvert de levure turbo peut être conservé pendant 3 à 4 semaines au réfrigérateur, après en avoir retiré l'air et l'avoir scellé hermétiquement.