Le pâté de foie gras d'oie est considéré comme un mets français – un attribut de la vie luxueuse ; en France, il est traditionnellement servi à la table de Noël.
Les Français ne sont pas les auteurs de la recette du foie gras, même si grâce à eux le plat est devenu répandu et culte. Les Égyptiens ont été les premiers à cuisiner et à servir le foie d'oie il y a 4 mille ans. Ils ont remarqué que les foies des oies et des canards nomades sont beaucoup plus savoureux, et tout cela parce qu'ils se nourrissent fortement de figues lorsqu'ils s'arrêtent en vol. Pour avoir une telle délicatesse toujours à portée de main, les Égyptiens ont commencé à suralimenter de force la volaille avec des figues - un régime forcé pendant plusieurs semaines a rendu les foies d'oies et de canards juteux, gras et moelleux.
Le processus de gavage forcé d'un oiseau est appelé gawage. Dans certains pays, un tel traitement des animaux est interdit et puni par la loi, mais les amateurs de foie gras ne voient pas le gavage comme une menace. Les oiseaux eux-mêmes ne ressentent pas d'inconfort, mais mangent simplement délicieusement et récupèrent rapidement. Le processus d'élargissement du foie est considéré comme tout à fait naturel et réversible, les oiseaux migrateurs mangent également beaucoup, récupèrent et leur foie grossit également plusieurs fois.
Cette technologie a été espionnée par les Juifs qui vivaient en Egypte. Ils poursuivaient leurs objectifs dans un tel engraissement : en raison de l'interdiction de la graisse de porc et du beurre, il leur était profitable d'élever de la graisse, nourrie de volailles, qu'il était juste permis de manger. Le foie des oiseaux était considéré comme non casher et était commercialisé avec profit. Les Juifs ont transféré la technologie à Rome et le tendre pâté a migré vers leurs somptueuses tables.
Le foie d'oie est plus doux et plus crémeux que le foie de canard avec un arôme musqué et un goût spécifique. La production de foie de canard est plus rentable aujourd'hui, c'est pourquoi le foie gras est principalement fabriqué à partir de celui-ci.
Foie Gras est le français pour "foie gras". Mais le mot foie dans les langues du groupe roman, qui comprend également le français, désigne les figues mêmes avec lesquelles il est d'usage de nourrir les oiseaux. Aujourd'hui, cependant, les oiseaux sont nourris avec du maïs bouilli, des vitamines artificielles, du soja et des aliments spéciaux.
Pour la première fois, le pâté d'oie est apparu au 4ème siècle, mais les recettes de cette époque sont encore inconnues avec certitude. Les premières recettes qui ont survécu à ce jour datent des XVIIe et XVIIIe siècles et ont été décrites dans les livres de cuisine français.
Au 19ème siècle, le foie gras est devenu un plat à la mode de la noblesse française, et des variations dans la préparation du pâté ont commencé à apparaître. Jusqu'à présent, de nombreux restaurants préfèrent cuisiner le foie gras à leur manière.
La France est le premier producteur et consommateur de foie gras au monde. Le pâté est également populaire en Hongrie, en Espagne, en Belgique, aux États-Unis et en Pologne. Mais en Israël ce plat est interdit, comme en Argentine, en Norvège et en Suisse.
Dans différentes régions de France, le foie gras diffère également par sa couleur, sa texture et son goût. Par exemple, à Toulouse, c'est un pâté de couleur ivoire, à Strasbourg, il est rose et dur. En Alsace, il y a tout un culte du foie gras - une race particulière d'oies y est cultivée, dont le poids du foie atteint 1200 grammes.
Les bienfaits du foie gras
En tant que produit carné, le foie gras est considéré comme un plat très sain. Il existe de nombreux acides gras insaturés dans le foie, qui peuvent égaliser le taux de cholestérol dans le sang humain et nourrir les cellules, améliorant ainsi le fonctionnement de tous les systèmes corporels.
La teneur en calories du foie d'oie est de 412 kcal pour 100 grammes de produit. Malgré sa haute teneur en matières grasses, le foie de volaille contient 2 fois plus d'acides gras insaturés que le beurre et 2 fois moins d'acides gras saturés.
En plus des graisses, une quantité relativement importante de protéines, les foies de canard et d'oie contiennent des vitamines du groupe B, A, C, PP, calcium, phosphore, fer, magnésium, manganèse. L'utilisation du foie gras est utile pour les problèmes vasculaires et cardiaques.
Variété culinaire
Il existe plusieurs types de foie gras vendus en magasin. Le foie cru peut être cuit à votre goût, mais cela doit être fait tout de suite pendant qu'il est frais. Le foie mi-cuit nécessite également une finition et un service immédiats. Le foie pasteurisé est prêt à être consommé et peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Le foie stérilisé en conserve peut être conservé très longtemps, mais le goût est complètement éloigné du vrai pâté français.
Le plus bénéfique est considéré comme du foie de volaille pur et entier sans aucun additif. Il est vendu cru, mi-cuit et cuit.
Le foie gras est populaire avec l'ajout d'ingrédients exquis - truffes, alcool d'élite. A partir du foie lui-même, mousses, parfaits, pâtés, terrines, galantines, médaillons sont préparés – le tout selon des procédés technologiques différents. Pour la mousse, battre le foie avec la crème, les blancs d'œufs et l'alcool jusqu'à ce que la masse devienne mousseuse. La terrine est cuite en mélangeant plusieurs types de foie, dont le porc et le bœuf.
Pour faire du foie gras, vous avez besoin du foie le plus frais. Pelé des films et tranché finement, il est frit dans de l'huile d'olive et du beurre. Il est idéal si le foie reste moelleux et juteux à l'intérieur et a une croûte dorée dure à l'extérieur. Malgré la simplicité apparente, il est rare que quelqu'un réussisse à faire frire parfaitement le foie de canard ou d'oie.
Le foie frit est servi avec toutes sortes de sauces comme plat principal et comme ingrédient dans un plat à plusieurs composants. Le foie gras associe champignons, châtaignes, fruits, baies, noix, épices.
Une autre façon de faire du pâté est que le foie d'un oiseau est mariné dans du cognac et des épices, des truffes et du Madère y sont ajoutés et broyés en un pâté délicat, qui est préparé au bain-marie. Il s'agit d'une collation aérée, qui est coupée et servie avec du pain grillé, des fruits et des salades.
Le foie gras ne tolère pas le voisinage des vins jeunes aigres ; le vin de liqueur sucrée lourde ou le champagne lui conviendra.