Faire griller des légumes et des fruits (barbecue) est l'un des moyens les plus utiles de traitement thermique des aliments. Pourquoi est-il nécessaire d'appliquer des températures élevées aux fruits et légumes ? Après tout, il semble qu'ils "demandent déjà dans la bouche" ? Le fait est que le traitement thermique des produits rend les aliments végétaux sûrs : il détruit les bactéries pathogènes, détruit les pesticides et les nitrates, les conservateurs, etc. Et il est facilement digestible, assimilable, déployant des chaînes moléculaires similaires au processus de digestion dans l'estomac humain - et économise ainsi l'énergie dépensée par le corps pour la digestion et le chauffage (de la nourriture et) du corps – ceci est particulièrement important pendant la saison froide. De plus, aujourd'hui, de nombreux fruits et légumes ne sont pas seulement cultivés artificiellement, dans des conditions de serre, mais sont littéralement bourrés de divers produits chimiques utilisés à toutes les étapes de la culture et du transport.
Cela est nécessaire car les sols agricoles industriels ont été épuisés au début du 20e siècle, et sans l'introduction de produits chimiques, il est tout simplement impossible de cultiver quoi que ce soit maintenant. Oui, le consommateur veut acheter des légumes et des fruits beaux, brillants et de couleurs vives, et non fanés et avec des "fûts" (naturels). Par conséquent, tout ce «tableau périodique» et «beauté» vaut donc mieux ne pas être consommé sous sa forme brute, mais (en plus d'enlever la peau!) Traitement thermique, au moins un peu. Si nous ne parlons pas de produits biologiques, mais qu'en fait on ne sait pas d'où ils viennent, comment ils ont été cultivés et comment ils ont été conservés, alors un court traitement thermique est une mesure de sécurité raisonnable. Après tout, après tout, ce dont notre corps a besoin, ce sont les nutriments présents dans les fruits et légumes, pas leur belle apparence, pas la peau, et pas les légendes sur la valeur nutritionnelle miraculeuse des aliments végétaux crus. Ce qui est parfois inférieur à celui du traité thermiquement. Un fait surprenant pour beaucoup de gens est qu'un traitement thermique approprié - comme, par exemple, griller ou frire au wok - a non seulement très peu d'effet sur les propriétés nutritionnelles de certains légumes, mais les augmente même dans certains produits ! Ainsi, par exemple, les tomates grillées, les carottes, les betteraves, les asperges et certains autres légumes sont plus biodisponibles que les crus - c'est difficile à croire, mais ce sont des données scientifiques, y compris celles obtenues par des scientifiques américains. Les façons les plus saines et les plus douces de cuisiner des aliments végétaliens sont : 1. Griller 2. Frire au wok 3. Cuisson "à sec" (sur la grille) Ces modes de cuisson sont bien plus sains que la friture dans l'huile, l'ébullition dans l'eau ou le bouillon, le mijotage, le rôtissage à la marmite, voire la cuisson à la vapeur, etc. Le mode doux de ces recettes est dû au fait que : 1) les aliments sont cuits rapidement et le temps est le principal facteur de perte de nutriments lors du traitement thermique; 2) les vitamines et les nutriments hydrosolubles sont préservés – il n'y a pas de contact avec l'eau ; 3) les vitamines liposolubles sont également préservées, car peu ou pas de contact avec l'huile chaude. Mais en même temps, chacune de ces méthodes de cuisson utiles a ses propres avantages et inconvénients :
- Le grill demande plus d'attention, c'est "organisationnellement" plus difficile, mais la nourriture s'avère très savoureuse. Si vous faites un gril à la campagne, il n'y a pas de problème, mais dans l'appartement, vous pouvez utiliser une poêle à griller. Griller peut être le moyen le plus sain et le plus rapide de cuisiner, mais loin d'être le plus rapide.
- La cuisson à sec (sur une grille) au four est un peu plus insipide, car. ne permet pas l'utilisation de sauces (par exemple, soja) et d'huiles dans le processus de cuisson - mais elles peuvent être ajoutées au produit fini. La torréfaction prend également un peu plus de temps (plus le four est chaud avant d'ajouter les aliments, plus les nutriments sont conservés), il s'agit donc d'une méthode de cuisson lente - mais également largement disponible.
De telles méthodes de traitement facilitent non seulement la digestion des aliments dans l'estomac, mais vous permettent également de conserver presque toutes les substances bénéfiques des légumes: cela dépendra du produit, mais le plus souvent à l'exception de petites pertes de vitamine C et d'un petit quantité de vitamines B. Mais comme nous le savons, et les autres se reconstituent facilement à partir de n'importe quel complexe vitaminique standard ! Ainsi, comme nous pouvons le voir, griller est peut-être la façon la plus attrayante de cuisiner avec parcimonie. Dans le même temps, non végétarien, le grill à viande, le plus populaire aux États-Unis – c'est-à-dire griller de la viande, de la volaille, moins souvent du poisson et des fruits de mer est un très mauvais «cadeau» pour la santé, compte tenu de l'augmentation notable (jusqu'à 60%) dans le risque de cancer avec l'utilisation régulière de tels aliments, sans parler de leur teneur extrêmement élevée en calories (quelque chose frit "sur barbie" après tout, généralement pas des poitrines de poulet, mais quelque chose de "plus juteux" …). Deux zéro en faveur du végétarisme : les scientifiques ont découvert que les produits à base de viande grillée regorgent de substances cancérigènes : et ce sont, tout d'abord, 1) les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et 2) les amines hétérocycliques (HCA). Heureusement, tout ce problème majoritairement purement « américain » ne nous touche guère : après tout, nous ne nous intéressons qu'aux légumes et fruits grillés ! Ils ne contiennent pas de substances cancérigènes, à condition qu'ils ne soient pas touchés par le feu, qu'ils ne vous brûlent pas et que vous ne versiez pas de sauce dessus : vous pouvez alors frire en paix. D'ailleurs, si un gril ordinaire - au charbon de bois ou au gaz - vous semble une aventure encombrante, et qu'il n'y a surtout nulle part où le mettre, alors vous pouvez acheter une « poêle à griller » en fonte : même si elle ne vous permettra pas pour cuire des légumes « à la fumée », il conserve tous les bienfaits de la cuisson grillée (pas besoin d'huile). Ces casseroles, y compris celles en fonte, sont applicables sur les cuisinières à gaz et autres (selon le type et le matériau de la casserole - demander lors de l'achat). Question: Est-il possible de rendre la cuisson des légumes et des fruits sur un four grill dans une poêle ENCORE plus douce et saine ?
Réponse oui, il s'avère que c'est possible ! Règles pour un grill sain – il en va de même pour la torréfaction « à sec » (sur la grille de notre four préféré) : 1. La règle la plus agréable : Mangez PLUS ! Il a été prouvé que manger au moins 3 (de préférence cinq) portions de fruits et légumes par jour réduit considérablement le risque de maladie coronarienne, d'accident vasculaire cérébral, d'obésité et de certains types de cancer. De plus, ce sont les plats chauds à base de légumes et de fruits qui établissent une digestion idéale. Au lieu de pâtes, riz, pommes de terre – il est plus utile de manger plus de légumes du gril du four + produits à base de soja (protéines). Oublions donc la «garniture»! Les fruits peuvent aussi être grillés (essayez les pêches ou les abricots du grill – c'est inoubliable !), et au four (y compris les pommes). Combiné avec des sauces épicées et sucrées (comme Worcestershire) et des sauces, des confitures, des fruits cuits au four sont fantastiques! Quels légumes sont bons pour griller:
- Tomates
- Arc
- poivron
- Courgettes
- de carottes
- Betterave
- aubergine, etc...
Fruits:
- Ananas
- Mango
- Pommes
- Poires, etc
2. Mariner… La marinade avant la cuisson peut être du jus de citron, de la sauce soja, du miel, de l'ail, de l'oignon, d'autres épices, de l'huile d'olive, etc., y compris des combinaisons. Les marinades vous permettent de rendre le goût des aliments plus brillant et garantissent également contre la formation de substances cancérigènes lors de la cuisson des aliments sur le gril (l'utilisation de la marinade permet même aux mangeurs de viande de réduire le risque de cancérogénicité jusqu'à 99 %, de ne pas mentionner les légumes). En parallèle, si vous faites mariner des légumes plus de 30 minutes, mettez-les au réfrigérateur. Habituellement 30-60 min. la marinade pour les fruits et légumes suffit. 3. Traitement thermique plus rapide - plus de nutriments sont conservés. Par conséquent, préchauffez bien le four à gril avant d'y déposer des aliments. La plupart des légumes et fruits grillés sont préparés en 3 à 5 minutes ! 4. Retournez souvent les légumes sur le gril du four – uniformément, de tous les côtés, les aliments cuits sont plus savoureux et plus sains. Mais les fruits (et les légumes mous) doivent être retournés plus petits et avec précaution – afin de ne pas gâcher l'apparence du plat. 5. Utilisez les bonnes méthodes de cuisson et la bonne taille des morceaux. Ainsi, les gros légumes et les fruits sont bons sur le gril en moitiés ou en grosses tranches. Des légumes ou des fruits entiers peuvent être rôtis à la broche (beaucoup de gens ont un rôtissoire à poulet dans le four) ou sur une grille de four. Les légumes et les fruits finement hachés - qui peuvent tomber à travers la grille du gril - sont mieux cuits au four dans un «manchon» spécial (sac thermique) ou dans du papier d'aluminium ou sur une plaque à pâtisserie. Recette : Aubergine Grillée + Quinoa
Ingrédients (pour 6 collations):
- 3-4 aubergines de taille moyenne;
- Sel de mer
- Huile d'olive extra vierge (1 cuillère à soupe)
- Thym et ou origan
- 1/2 tasse de quinoa (rincé)
- Un demi oignon (haché finement)
- Basilic frais, aneth, autres herbes – au goût (finement haché)
- Vinaigre de vin rouge – 2 cuillères à soupe
- Miel ou nectar d'agave - 2 c. cuillères
- 13 tasses de pignons de pin (légèrement grillés dans une poêle à frire sèche)
Préparation : Couper l'aubergine en grosses tranches (4 cm d'épaisseur). Saupoudrer de sel de mer et laisser reposer 30 minutes (l'eau sortira). Égoutter toute l'humidité qui est sortie. Verser le quinoa dans une casserole, ajouter une pincée de sel et 34 tasses d'eau, porter à ébullition et cuire 15 minutes. Retirer du feu, remuer à la fourchette, refermer et laisser reposer 5 minutes à couvert. Faites chauffer le gril (ou la poêle à griller ou le four). Pressez l'aubergine à travers un essuie-tout ou des essuie-tout (pour éliminer encore plus d'humidité). Frottez les deux côtés avec de l'huile d'olive et faites griller environ 5 minutes d'un côté et de l'autre - jusqu'à ce que des stries sombres apparaissent et soient tendres. (Si vous le souhaitez, vous pouvez couvrir le gril avec un couvercle ou laisser le four ouvert). Récupérez les tranches sur une assiette, saupoudrez d'huile d'olive et d'épices, d'herbes au goût. Mélanger le quinoa cuit avec les oignons hachés, le reste d'herbes et d'épices, l'huile d'olive, le vinaigre, le miel ou le nectar d'agave, ajouter une grosse pincée de sel et de poivre noir et remuer. Disposez les aubergines et le quinoa sur un plat de service (ou des assiettes plates), et parsemez de pignons de pin légèrement grillés. Prêt! Recette : Pêches grillées
L'un des plats les plus insolites que vous pouvez cuisiner sur un gril grillé est un dessert aux fruits cuit au four. Les pêches, les abricots, les pommes, les mangues sont les meilleures pour griller, les poires sont un peu moins bonnes. Dans la «manche» du papier d'aluminium, vous pouvez également griller légèrement des baies: groseilles rouges, cerises, cerises, groseilles à maquereau, etc. - pour obtenir une délicieuse vinaigrette pour la crème glacée, le smoothie au yaourt et autres desserts. Griller les pêches : 1. Couper les pêches en 6 quartiers chacune. 2. Dans un petit bol, faire mariner les tranches de pêches dans un mélange d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, avec une pincée de sel. 3. Faites chauffer le gril (ou la lèchefrite) à température moyenne et essuyez-le avec une petite quantité d'huile au goût neutre (par exemple, utilisez de l'huile de soja - elle est également stable même à haute température : elle ne fume pas et ne forment des substances cancérigènes). 4. Griller les tranches de pêches 2-3 minutes de chaque côté. Ne tournez pas les pièces tout le temps - vous ne pouvez regarder attentivement sous le fond que vers la fin du temps défini. 5. Refroidir les pêches cuites à température ambiante sur un plateau. 6. Pendant le refroidissement, préparez de la crème glacée, de la crème fouettée, du miel, du sirop d'érable ou une autre vinaigrette aux pêches. 7. Vous pouvez également les arroser de jus de citron fraîchement pressé (filtrer pour qu'il soit dénoyauté). 8. Certaines personnes aiment assaisonner ces pêches avec une sauce pesto douce (vendue prête à l'emploi). 9. Ces pêches sont également combinées avec des morceaux de fromage (brie, mozzarella, camembert, etc.), avec des poivrons, de la roquette et d'autres produits. Expérience!