Toutes les légumineuses, y compris les haricots noirs, contiennent un composé appelé phytohémagglutinine, qui peut être toxique en grande quantité. C'est également un problème sérieux avec les haricots rouges, qui contiennent des quantités si élevées de cette substance que les haricots crus ou insuffisamment cuits peuvent être toxiques lorsqu'ils sont consommés.
Cependant, la quantité de phytohémagglutinine dans les haricots noirs est généralement nettement inférieure à celle des haricots rouges, et les rapports de toxicité n'ont pas été associés à ce composant.
Si vous avez encore des doutes sur la phytohémagglutinine, la bonne nouvelle pour vous est qu'une cuisson soignée réduit la quantité de toxines dans les haricots.
Les haricots noirs nécessitent un long trempage (12 heures) et un rinçage. Cela en soi élimine les toxines. Après trempage et rinçage, porter les haricots à ébullition et écumer la mousse. Les experts recommandent de faire bouillir les haricots à feu vif pendant au moins 10 minutes avant de les boire. Vous ne devez pas cuire les haricots secs à feu doux, car en faisant cela, nous ne détruisons pas, mais augmentons seulement le contenu de la toxine phytohémagglutinine.
Des composés toxiques tels que la phytohémagglutinine, la lectine, sont présents dans de nombreuses variétés courantes de légumineuses, mais les haricots rouges sont particulièrement abondants. Les haricots blancs contiennent trois fois moins de toxines que les variétés rouges.
La phytohémagglutinine peut être désactivée en faisant bouillir les haricots pendant dix minutes. Dix minutes à 100° suffisent pour neutraliser la toxine, mais pas assez pour cuire les haricots. Les haricots secs doivent d'abord être conservés dans l'eau pendant au moins 5 heures, qui doivent ensuite être égouttées.
Si les haricots sont cuits en dessous de l'ébullition (et sans pré-ébullition), à feu doux, l'effet toxique de l'hémagglutinine est accru : les haricots cuits à 80 °C sont connus pour être jusqu'à cinq fois plus toxiques que les haricots crus. Des cas d'empoisonnement ont été associés à la cuisson des haricots à feu doux.
Les principaux symptômes de l'empoisonnement à la phytohémagglutinine sont les nausées, les vomissements et la diarrhée. Ils commencent à apparaître une à trois heures après la consommation de haricots mal cuits et les symptômes disparaissent généralement en quelques heures. Consommer aussi peu que quatre ou cinq haricots crus ou non trempés et non bouillis peut provoquer des symptômes.
Les haricots sont connus pour leur teneur élevée en purines, qui sont métabolisées en acide urique. L'acide urique n'est pas une toxine en soi, mais peut contribuer au développement ou à l'aggravation de la goutte. Pour cette raison, il est souvent conseillé aux personnes souffrant de goutte de limiter leur consommation de haricots.
Il est très bon de faire cuire tous les haricots dans une cocotte-minute qui maintient une température bien au-dessus du point d'ébullition pendant le temps de cuisson et pendant la décompression. Cela réduit également considérablement le temps de cuisson.