La base de tout chocolat est constituée de produits de cacao de haute qualité: fèves de cacao, poudre de cacao et beurre de cacao. Et la base du chocolat vivant est constituée de produits à base de cacao avec un traitement thermique et chimique minimal. Il semblerait que pour fabriquer du chocolat vivant à la maison, il suffise de se rendre dans un magasin d'aliments naturels pour le beurre de cacao et la poudre de cacao. Mais tout n'est pas si simple.
Natalia Spiteri, chocolatière crue, auteure du seul cours professionnel complet sur la fabrication du chocolat cru en russe :
"La principale différence entre le chocolat vivant et le chocolat ordinaire préparé industriellement est que le chocolat vivant est fabriqué à partir d'ingrédients qui ont subi un traitement thermique doux, sans l'utilisation de micro-ondes et de sucre raffiné. La composition peut ne comprendre que des arômes et colorants naturels (épices, huiles essentielles, extraits de fleurs, etc.). Dans le processus de fabrication du chocolat vivant, nous avons la possibilité de préserver les substances actives des fèves de cacao, des enzymes, des vitamines et des minéraux, ainsi que d'éviter l'utilisation de sucre raffiné et d'additifs qui ne profitent qu'au fabricant, pas à l'acheteur.
Le processus de fabrication du vrai chocolat à l'échelle industrielle est assez compliqué et se compose de plusieurs étapes :
1. Collecte des fèves de cacao, leur fermentation et séchage.
2. Rôtir les fèves de cacao, décoller la couche externe de la coque (puits de cacao).
3. Broyage des fèves de cacao en pâte de cacao, suivi de la séparation du beurre de cacao.
4. Obtention de poudre de cacao à partir du gâteau restant, alcalinisation.
5. Broyage des produits à base de cacao avec du sucre raffiné dans un melangeur.
6. Le processus de trempe, qui est souvent effectué à l'aide de fours à micro-ondes.
C'est ainsi que le vrai chocolat est préparé, ce qui n'implique pas l'utilisation d'autres matières grasses, d'arômes et de colorants artificiels, d'additifs qui prolongent la durée de conservation et améliorent la présentation des produits à base de chocolat.
Pour faire du chocolat sain et vivant à la maison, il vous suffit de quelques outils et d'ingrédients de qualité.
Les outils minimum requis sont un bol en métal, un thermomètre pour aliments et une balance de table.
Les ingrédients sont du beurre de cacao, de la poudre de cacao et un édulcorant (le sucre de coco ou de canne est plus couramment utilisé, mais d'autres types d'édulcorants peuvent être utilisés). Avec cet ensemble, vous pouvez commencer à travailler à la maison.
Comment est fabriqué le chocolat cru ?
Le processus lui-même est assez simple: les ingrédients du cacao sont fondus au bain-marie dans un bol en métal avec contrôle de la température à l'aide d'un thermomètre - le chauffage ne doit pas dépasser 48-50 degrés. L'édulcorant est ensuite ajouté au cacao. Le chocolat prêt est tempéré et coulé dans des moules.
Le point principal après le mélange des ingrédients est le revenu de la masse finie. Tout le monde ne connaît pas ce processus, et c'est à son tour le plus important dans la préparation du chocolat. Le tempérage consiste en plusieurs étapes : chauffage du chocolat à 50 degrés, refroidissement rapide à 27 degrés et léger chauffage à 30 degrés. Grâce au tempérage, le chocolat devient brillant, conserve une forme claire, il n'y a pas de sucre ou d'enrobage gras dessus.
Diverses noix, fruits secs, baies lyophilisées et graines peuvent être ajoutés au chocolat coulé dans des moules. La marge d'imagination n'est limitée que par vos préférences gustatives. Le chocolat tempéré est refroidi au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse.
Il est préférable d'acheter tous les ingrédients du chocolat vivant dans les magasins d'aliments naturels. Idéalement, chaque produit devrait être étiqueté cru.
Bonnes expériences chocolatées !