Agneau

Histoire

Viande d'agneau. On ne sait pas avec certitude quand exactement les moutons ont été domestiqués, mais on pense que cela s'est produit il y a environ 10 mille ans. Pendant longtemps, les habitants d'Asie centrale ont élevé des moutons pour la laine, le lait et, bien sûr, la viande.

Par conséquent, il n'est pas surprenant que l'agneau soit devenu l'ingrédient principal de la cuisine traditionnelle de la plupart des peuples nomades mongols, turcs et arabes. La viande de bélier (mouton) est utilisée dans la préparation du premier (bozbash, shurpa) et du second plats (pilaf, shashlik, manti, beshbarmak).

La viande d'agneau est considérée comme particulièrement précieuse, car elle est la plus tendre et contient le minimum de graisse. La viande des adultes est beaucoup moins appréciée - avec le temps, elle peut devenir assez dure et acquérir un arôme caractéristique.

Composition d'agneau

100 grammes d'agneau contiennent en moyenne:
Protéines - 18.0 g;
Lipides - 18.0 g;
Glucides - 0 g

Malgré le grand nombre de propriétés utiles de l'agneau, il faut se rappeler qu'il ne convient pas à tout le monde. Les médecins recommandent d'exclure ce type de viande de l'alimentation des personnes qui ont des problèmes de vésicule biliaire, de foie et de reins. De plus, l'agneau n'est pas conseillé de manger régulièrement pour l'arthrite des articulations et la goutte. En cas de gastrite ou d'ulcères, ce produit doit être inclus dans le menu avec une extrême prudence et uniquement après consultation d'un médecin.

Les bienfaits de l'agneau

Le principal avantage de l'agneau par rapport au porc et au bœuf les plus populaires est sa teneur en matières grasses relativement faible. L'agneau peut être une véritable aubaine pour les personnes qui cherchent à perdre du poids et à compter chaque calorie! Pour ramener le poids à la normale, il n'est pas nécessaire d'abandonner complètement les plats de viande - il suffit de remplacer le porc riche en calories par de la viande d'agneau diététique et facile à digérer.

De plus, la consommation régulière d'agneau réduit le risque de diabète sucré et a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire. Le fluor contenu dans cette viande vous permet de garder vos dents en bonne santé et de prévenir le développement des caries, et dans la médecine traditionnelle, la graisse d'agneau s'est imposée comme un excellent remède dans la lutte contre le rhume.

Dommages à l'agneau (contre-indications)

L'utilisation de l'agneau n'est autorisée que si la personne n'a pas de problèmes avec le tractus gastro-intestinal.

À cet égard, il est hautement indésirable de donner du mouton aux enfants et aux personnes âgées, car chez les enfants, le système digestif n'a pas encore mûri et chez les personnes âgées, il s'est déjà détérioré.

De plus, la médecine occidentale ne recommande pas de manger de la viande d'agneau à ceux qui souffrent de l'une des maladies suivantes:

• goutte
• ulcère de l'estomac
• arthrite des articulations
• gastrite
• toute maladie des reins, du foie et de la vésicule biliaire

Comment choisir

Il faut se rappeler que la viande la plus tendre et la plus savoureuse est obtenue à partir d'agneaux avant l'âge de deux à trois mois, tandis que chez les agneaux de plus de trois ans, elle devient dure. Lorsque vous achetez de l'agneau, vous devez tout d'abord faire attention à sa couleur - il doit être rouge clair. Il est important de se rappeler que plus la couleur de la viande est foncée, plus elle est âgée. Vous devez également vous assurer qu'il ne dégage pas d'odeur désagréable, car elle augmentera sensiblement pendant la cuisson.

Le choix de la partie la plus appropriée de la carcasse pour le plat dépend de la façon exacte dont vous allez cuire l'agneau. Donc, pour la cuisson et la friture, la longe, l'omoplate et les côtes sont les meilleurs; pour la cuisson et le ragoût - poitrine et pilon. Un délicieux pilaf sortira du cou ou de la jambe et la partie épaule convient à la viande hachée.

Avant de commencer la cuisson de l'agneau, vous devez bien le laver et couper le gras. Nous vous recommandons d'utiliser des condiments tels que l'ail, le gingembre ou le cumin pour ajouter de la saveur.

Types d'agneau

Les espèces d'agneau sont distinguées en fonction de l'âge de l'animal. Ainsi, la viande d'agneau est considérée comme abattue après un an. La viande plus jeune est classée comme agneau. De plus, la viande diffère selon les races ovines. Les spécialistes dans le domaine culinaire mettent l'accent sur la race de mouton kalmouk, qui a une viande plus riche en vitamines.

Lors du choix de l'agneau, vous devez faire attention à la couleur de la viande - elle doit être rouge clair. L'agneau est de couleur plus claire. Mais la viande brune n'est pas considérée comme si savoureuse et saine.

Qualités gustatives

L'agneau a un goût spécifique avec une saveur plutôt «lourde», cette viande est donc considérée comme «pour les amateurs». Lorsqu'elles sont cuites correctement, l'odeur et le goût prononcé s'adoucissent, disparaissent et deviennent moins prononcés. L'agneau étant une viande plutôt grasse, lorsque le plat est refroidi, sa graisse peut rester sur le palais et la langue, légèrement enveloppante. L'agneau est plus tendre et moins gras, ce qui, grâce à cela, est plus apprécié des gourmets inexpérimentés.

Applications de cuisson

L'agneau se marie bien avec la marjolaine, le thym, l'origan, les sauces chaudes et sucrées, le vin rouge, le riz, les légumes. Ils se complètent parfaitement, créant un nouveau goût.

Pour que l'agneau n'ait pas son goût et son odeur caractéristiques pas trop agréables, il doit être bien lavé et imbibé de sel, d'oignon, de vin, de kéfir aux herbes ou d'une autre sauce. Cela rendra l'agneau plus doux et plus tendre, lui permettant de cuire plus rapidement. Après cela, la viande est traitée thermiquement, à la fois dans une casserole et sur un feu ouvert.

L'agneau est le plus populaire dans la cuisine orientale, c'est pourquoi le lagman, le manti, le pilaf, le beshbarmak, le shurpa et le shashlik en sont traditionnellement fabriqués. Ces plats sont servis avec des salades de légumes, des légumes entiers frais ou grillés, ainsi qu'avec du pain pita. Dans les pays de l'Est, le kebab d'agneau est un plat invariable servi aux chers invités.

Dans le même temps, il est de coutume de servir le barbecue à l'Est non seulement avec du satsebeli ou une autre sauce épicée, mais aussi avec des fruits sucrés - abricots, dattes, raisins. En Géorgie, en Arménie et au Kazakhstan, une table richement dressée est considérée comme un indicateur d'hospitalité, sur laquelle il y a certainement des plats de mouton, ainsi que du pain et des fruits faits maison.

Les légumineuses sont considérées comme un bon plat d'accompagnement pour l'agneau, ainsi que pour les pommes de terre au four. Le pilaf à l'agneau est considéré comme un classique de la cuisine orientale. De plus, il est préférable de combiner la viande avec du riz long ou non pelé, en ajoutant du cumin, de la marjolaine, du curcuma, de l'épine-vinette, des raisins secs comme épices et des têtes d'ail non pelées pour le goût piquant.

Pour révéler le goût de la viande, il faut toujours l'accompagner de vin rouge sec.

L'agneau se marie bien avec les épices qui maîtrisent l'odeur caractéristique. Cumin, gingembre, marjolaine, oignons compléteront le goût de cette viande. Dans le même temps, ce produit vous permet d'y ajouter une grande quantité d'herbes épicées, ce qui ne fait qu'améliorer le goût, contrairement au bœuf et au porc, pour lesquels l'ajout d'une grande quantité d'épices est souvent destructeur.

La viande d'agneau nécessite un traitement spécial, car elle est facile à sécher ou insuffisamment cuite. Il est également important de choisir la bonne portion pour chaque plat. Ainsi, pour la soupe ou le shurpa, une spatule convient, pour le ragoût - les côtes, pour le pilaf - le dos et pour le barbecue - la poitrine. Ne faites pas frire l'agneau trop longtemps, car il perdra sa jutosité et prendra un goût amer. De plus, si la viande n'est pas cuite, elle sera trop dure et grasse.

Les connaisseurs de la cuisine d'agneau savent que la viande est la plus délicieuse sans congélation, elle peut être conservée au réfrigérateur pendant 4 jours maximum. Si vous décidez de le congeler, vous devez l'envelopper soigneusement avec un film alimentaire afin que l'air ne pénètre pas dans la viande.

Agneau dans un chaudron sur la cuisinière

INGRÉDIENTS POUR 5 PORTIONS

• Agneau 500
• Oignons bulbes 500
• Saler au goût
• Verts au goût
• Poivre noir moulu au goût

MÉTHODE DE CUISSON

1. Donc, pour la cuisson, lavez un demi-kilogramme d'agneau (il doit être gras, il y aura alors beaucoup de jus) et coupez-le en petits morceaux. Mélangez-le ensuite avec des oignons hachés, du sel, des herbes et du poivre et placez-le dans un chaudron profond en fonte. Assurez-vous que le couvercle est bien fermé, allumez à feu doux et laissez mijoter pendant une heure et demie, en remuant de temps en temps. C'est tout - la recette est très simple, mais cet agneau avec n'importe quel plat d'accompagnement vous donnera tellement de plaisir que vous reviendrez à cette recette plus d'une fois.
2. Oh oui, selon les glorieuses traditions caucasiennes, je conseille un peu de vin rouge à ce plat - ce sera encore plus savoureux, même s'il semble que ce soit tout simplement impossible!