Saindoux

Introduction

Le saindoux est le produit ukrainien le plus connu au monde. Ils l'aiment beaucoup en Russie aussi. Mais les historiens de la nutrition estiment qu'il n'était pas très populaire chez les Russes: au-dessus de la ligne géographique passant par Smolensk, Tula, Penza et Samara, ils ne l'ont pratiquement pas mangé.

Et seulement à l'époque soviétique, quand il y avait un mélange de peuples, Lard, avec les colons, s'est répandu dans tout le pays et est tombé amoureux de tous les peuples pour lui-même.

Histoire

La plus ancienne tradition documentée de fabrication de saindoux existe depuis l'époque de la Rome antique dans le nord de l'Italie. Comme autrefois, sans changer de recette, ils fabriquent encore deux types de saindoux - «Lardo di Colonata» et «Lard d'Arna».

Mais en fait, le saindoux était aimé dans de nombreux pays. Les Slaves des Balkans l'appelaient «slanina», les Polonais l'appelaient «slon», les Allemands l'appelaient «speck», aux États-Unis - «fatback» (graisse du dos). En outre, le saindoux était également populaire comme saindoux fondu, qui a la consistance du beurre.

Quand il est mélangé avec des crépitements et étalé sur du pain noir, comme c'est le cas en Transcarpatie et en Allemagne, il est tout simplement délicieux. Et pendant de nombreux siècles, l'humanité a considéré le saindoux comme un produit savoureux et sain. Et dans les travaux médicaux scientifiques dans les années 1930. aux États-Unis, on l'appelait l'une des graisses les plus saines. Aujourd'hui aux Etats-Unis, le saindoux a été effacé de la vie en général, il n'y est pratiquement pas. Et le reste du monde pense que c'est l'un des aliments les plus nocifs.

Il a été condamné au début des années 1960, lorsque les États-Unis ont déclaré la guerre au cholestérol: les graisses animales, et surtout le saindoux, étaient considérées comme ses principales sources. En 1995, lorsque le saindoux a disparu et que les margarines contenant des gras trans l'ont presque complètement remplacé, il est soudainement devenu clair qu'il n'y avait rien de plus dangereux que ces gras trans. Ils ont stimulé le développement de l'athérosclérose, des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux et de certains types de cancer.

La vérité sur le cholestérol

Dans 100 grammes de saindoux, il y a un tiers de la valeur quotidienne de cette substance. Mais, premièrement, ce n'est pas aussi dangereux que notre propre cholestérol synthétisé dans le foie. Deuxièmement, il y a beaucoup de choline dans le saindoux, et cela affaiblit les effets nocifs du cholestérol et protège les vaisseaux sanguins. Le saindoux n'est donc pas aussi nocif qu'il nous a été présenté pendant longtemps. À doses modérées (de manière optimale 30 à 40 g par jour), il est très utile.

Il existe un autre argument puissant en faveur du saindoux: il est parfait pour cuisiner. Et surtout pour la friture, où il est traditionnellement utilisé. Aujourd'hui, les plats sont généralement frits dans des huiles végétales, en particulier dans de l'huile de tournesol. Donc, notre huile de tournesol préférée, avec l'huile de maïs, est la pire pour cela. Cela a été prouvé dans une expérience du professeur Martin Grutveld de l'Université de Leicester De Montfort au Royaume-Uni.

Les acides gras polyinsaturés dits bénéfiques des huiles végétales se transforment en peroxydes et aldéhydes très nocifs lors de la friture. Ils contribuent au développement du cancer, de l'athérosclérose, des maladies des articulations, etc. Il s'est avéré préférable de faire frire dans des huiles, là où il y a peu d'acides gras utiles - c'est l'olive et le beurre, la graisse d'oie et le saindoux. À des températures élevées, ils sont plus stables et, par conséquent, des aldéhydes et des peroxydes toxiques ne se forment pas. Le professeur Grutveld recommande fortement de faire frire avec ces graisses.

Quel est le meilleur moment pour le saindoux?

Savez-vous quand est le meilleur saindoux? Le matin, pour le petit déjeuner. Notre foie fatigué distille des litres de sang pendant la nuit, le nettoie des toxines et envoie tous ces «déchets» dans la bile. Et le saindoux aide à «expulser» cette bile dans les intestins le matin. La bile, à son tour, est le meilleur stimulateur de la motilité intestinale, ce qui signifie qu'elle aide à éliminer tout ce qui est inutile du corps.

Donc - j'ai pris un délicieux petit déjeuner et j'ai apporté des bienfaits au corps. Un malheur - vous ne mangez pas d'ail le matin, il est peu probable que votre entourage soit satisfait de l'odeur d'ail.

Pourquoi le saindoux est-il préférable de manger avec de l'ail? On pense que manger du saindoux à l'ail vous donne un sélénium qui est extrêmement nécessaire pour nous, et en même temps sous une forme bien assimilée. Et l'ail - le même entrepôt de sélénium, agit comme un excellent partenaire pour le saindoux.

L'Académie russe des sciences médicales affirme qu'environ 80% des Russes sont déficients en cet oligo-élément extrêmement nécessaire, pas en vain appelé le «minéral de la longévité». D'ailleurs, depuis de nombreuses années, une histoire circule sur Internet selon laquelle le régime alimentaire des «anciens du Kremlin» - le plus ancien Politburo du début des années 80, comprenait toujours 30 g de ce produit le plus utile chaque jour.

Ces 30 grammes sont la dose optimale pour un adulte en bonne santé.

Les bienfaits du saindoux

Quelle est l'utilité du saindoux? Dans les vitamines liposolubles A, E et D, dans l'acide arachidonique, qui fait partie des membranes cellulaires, dans les enzymes du muscle cardiaque. Cet acide gras essentiel «active» la réponse immunitaire de notre corps aux virus et aux bactéries et est impliqué dans le métabolisme du cholestérol.

Oui, on en trouve aussi dans d'autres produits, mais par exemple dans le beurre c'est dix fois moins que dans le saindoux. Et contrairement au lait frais, où le niveau d'acide arachidonique chute assez rapidement, dans les matières grasses, il reste pratiquement inchangé.

Lard et cholestérol

Avez-vous toujours peur du cholestérol et considérez Lard comme l'un des provocateurs de l'athérosclérose? C'est en vain. Il n'y a pas de «mauvais» ou de «bon» cholestérol dans l'assiette, il le devient dans notre corps. Peut-être que nous parlerons certainement du cholestérol dans les aliments la prochaine fois.

Et, en passant, le saindoux ne contient que 85-90 mg de cholestérol pour 100 g, contrairement au gâteau à la crème ou à la pâte à choux, où ses 150-180 mg, et bien moins que dans les œufs de caille super-sains, où il est de 600 mg. Et vous pouvez neutraliser les méfaits du cholestérol en mangeant du saindoux avec une salade de légumes frais, assaisonnée de jus de citron ou de vinaigre de cidre de pomme.

Avez-vous peur que le saindoux soit un produit «lourd» et qu'il soit mal absorbé par notre corps? En vain. La température de fusion, par exemple, de la graisse d'agneau est de 43 à 55 degrés, la graisse de bœuf est de 42 à 49, mais le saindoux est de 29 à 35. Et toutes les graisses dont le point de fusion est inférieur à 37 degrés, c'est-à-dire proche de la température du corps humain, sont parfaitement absorbées, car elles sont plus faciles à émulsionner.

Pensez-vous toujours que la cellulite provient de la graisse? Non, la graisse ne s'accumule pas sur les côtés et les fesses, bien sûr, à moins que vous ne la mangiez en kilos. Cependant, cela est assez difficile à faire, le saindoux est un produit très satisfaisant avec un coefficient de saturation élevé. Certes, certains parviennent à en manger beaucoup plus que la norme.

Et, en passant, il est possible et nécessaire de faire frire dans le saindoux, car il a un «point de fumée» (la température à laquelle les graisses sont carbonisées) d'environ 195 degrés, plus élevé que la plupart des huiles végétales, c'est-à-dire que le temps de friture est raccourci et plus de nutriments restent dans le plat.

Une autre propriété étonnante de la graisse est qu'elle n'accumule pas de radionucléides et que les helminthes n'y vivent pas.

Le mal du saindoux

Une consommation excessive de graisse est une voie directe vers l'obésité et le développement de l'athérosclérose en raison des taux élevés de cholestérol. Il est recommandé de limiter fortement son utilisation (jusqu'à une exclusion totale de l'alimentation) pour ceux qui ont des problèmes de vaisseaux sanguins, de cœur et de digestion.

Le produit ne doit pas être trop frit pour éviter la formation de cancérogènes. Soyez prudent dans votre choix - les animaux doivent être élevés dans des zones écologiques.

Le saindoux fumé est-il nocif? Certainement! Cela s'explique par le contenu d'une énorme quantité de cancérogènes. Ce n'est pas seulement une façon naturelle de fumer, mais aussi l'utilisation de fumée liquide.

Il ne faut pas oublier la teneur élevée en calories du produit: 797 kcal pour 100 g. C'est la norme quotidienne moyenne d'un adulte, prélevée sur les graisses et nécessaire à une vie bien remplie! Si nous tenons compte du fait que le saindoux ne diffère pas par sa richesse de composition, il ne peut pas être qualifié d'extrêmement utile. De plus, à doses excessives, il est très nocif, provoquant le développement non seulement de l'obésité, mais également de nombreuses maladies.

Il ne faut pas oublier que la suralimentation systématique de saindoux, même pour une personne en parfaite santé, est lourde de troubles graves. En présence de maladies chroniques sévères, il est préférable de consulter un médecin sur l'utilisation du produit.

Après avoir découvert si le saindoux est plus utile ou encore nocif, la conclusion correspondante se suggère: si vous voulez vraiment ce produit gras, ne vous niez pas, mais souvenez-vous de la mesure!

Qualités gustatives

Le saindoux étant une graisse animale, le goût propre d'un tel produit est pratiquement imperceptible. Mais pour déguster un produit déjà salé ou fumé, les amateurs de saindoux doivent faire attention au choix du cru. La moindre erreur ou négligence entraînera des conséquences irréparables.

• Les graisses crues de haute qualité sont nécessairement contrôlées par des vétérinaires, comme en témoigne un cachet spécial.
• Il est préférable d'utiliser du bacon coupé du dos de l'animal ou du côté de la carcasse pour le salage.
• Le saindoux de sanglier peut vous frapper avec une odeur d'urée et loin d'être le meilleur goût.
• La qualité du saindoux peut être révélée par sa couleur blanche avec une lueur rose délicate. Si la graisse jaunit ou semble grisâtre, il vaut mieux la mettre de côté.
• Il vaut mieux faire attention aux pièces avec une fine peau élastique, qui peut être percée même avec un cure-dent en bois.
• Le bacon cru de haute qualité est facile à couper.
• Le saindoux n'a presque pas d'odeur, et s'il sent, c'est de la viande fraîche et rien d'autre.

Lorsque le saindoux cru est sélectionné, il peut être salé, fondu, bouilli ou fumé. Et ici, le produit pourra accepter avec gratitude les arômes et les goûts de tous les assaisonnements et épices utilisés.

Applications de cuisson

Aucun autre produit alimentaire ne peut se comparer au saindoux «amour» pour les épices et les assaisonnements. De plus, dans différents pays, ils préfèrent des arômes différents.

Les Ukrainiens ne peuvent pas vivre une journée sans saindoux à l'ail et au poivre noir, et les Hongrois aiment le bacon salé, saupoudré de paprika moulu. Mais ce n'est pas la limite.

Lard en cosinus nationaux

Les Italiens du nord de la Toscane se sont révélés être les plus grands gourmets. Les tailleurs de pierre locaux, qui étaient impliqués dans l'extraction du célèbre marbre de Carrare, ont commencé à saler le saindoux il y a plusieurs siècles, ajoutant du romarin, de l'origan et du thym, de la muscade et de la sauge à la saumure. Un tel saindoux parfumé, le lardo, a longtemps été vieilli dans des bacs en marbre, après quoi il est devenu lui-même comme une pierre précieuse avec des veines de viande.

Les Allemands sont des adeptes des plats copieux. Par conséquent, le bacon, comme en Allemagne, ils appellent le saindoux, est utile dans les plats chauds et les soupes de viande épaisses, les collations et les saucisses, où du bacon est ajouté pour la jutosité.

En Europe de l'Ouest, le saindoux n'est pas très populaire, il est donc doublement surprenant que sur l'île d'Angleterre, lorsque l'on parle du bacon, l'écrasante majorité des habitants avouent leur amour pour ce produit. Mais c'est le vrai bacon avec de fines couches de viande tendre, qui a même donné le nom à la direction de l'élevage porcin.

Les Français, véritables originaux et gourmets, préfèrent non pas le cru, mais le ghee. C'est un ingrédient indispensable dans les célèbres pâtés français au foie, aux champignons et aux herbes épicées. Mais le saindoux n'est pas seulement demandé dans la cuisine française.

Les Hongrois l'aiment beaucoup, en l'ajoutant au paprikash parfumé, au goulash et même à la soupe nationale Halasle avec du poisson. Les Bélarussiens ont abordé le saindoux plus sérieusement que les autres peuples. À la demande de ce pays, la grand-mère de la pomme de terre au bacon a été incluse dans le fonds du patrimoine culinaire de l'Europe.

Est-il possible de manger une livre de saindoux? voir la vidéo: