Moisissure du vin noble – Botrytis cinerea
Les vins qui inspirent le plus confiance, miel ou or brillant, parfumés sans excès, vibrants et pénétrants, sont ceux qui sont obtenus à partir de raisins affligés de moisissure noble. Pour distinguer cet état des grappes de la pourriture nuisible, la moisissure cendrée Botrytis cinerea est appelée « moisissure noble » ou « pourriture noble ». Lorsqu'il atteint des raisins blancs sains et parfaitement mûrs, il dessèche leur chair sous la peau intacte jusqu'à un état d'essence concentrée. Si la moisissure infecte les baies non mûres endommagées par les insectes ou les fortes pluies, détruit la peau et permet aux bactéries nocives de pénétrer dans la chair, on parle de moisissure grise et cela peut constituer un grand danger pour la culture. Il casse également la pigmentation des baies rouge vif, donnant au vin une couleur grisâtre terne.
Les vins élaborés avec du Botrytis comprennent le Sauternes français, le Tokaj hongrois et les célèbres vins doux allemands. Ils ne peuvent pas être obtenus chaque année, car la croissance de la moisissure noble dépend directement de la combinaison de chaleur et d'humidité dans la nature après la maturation des raisins. Dans une bonne année, des raisins à maturité précoce et à peau épaisse peuvent permettre au Botrytis de faire son travail avant que le mauvais temps ne s'installe; en même temps, la peau restera intacte sous l'influence destructrice des moisissures et protégera également la pulpe des baies du contact avec l'air.
La moisissure noble envahit de temps en temps les vignes, et même sur des grappes individuelles son action sera progressive. Le même régime peut contenir des baies ratatinées et moisies, tandis que d'autres baies peuvent encore être gonflées avec une peau brune, ramollies par une exposition initiale à la moisissure, et certaines des baies peuvent être fermes, mûres et pas du tout affectées par le champignon vert.
Pour que la moisissure noble ait son effet sur le caractère du vin, les baies individuelles doivent être arrachées de la grappe dès qu'elles sont suffisamment ridées, mais pas complètement sèches. Il est nécessaire de cueillir les baies d'une même vigne plusieurs fois - souvent cinq, six, sept fois ou plus dans une période qui, certaines années, s'étend sur des mois. Dans le même temps, à chaque fois les raisins récoltés sont soumis à une fermentation séparée.
Deux propriétés particulières des moisissures nobles affectent la structure et le goût du vin et créent une différence entre les vins à Botrytis et les vins doux issus de raisins séchés dans des fours conventionnels. Dans ce cas, l'acide et le sucre sont concentrés par perte d'humidité, sans modifier la composition du raisin, tandis que le Botrytis, se nourrissant d'acide avec du sucre, produit des modifications chimiques dans le raisin, créant de nouveaux éléments qui modifient le bouquet du vin. Comme la moisissure consomme plus d'acide que de sucre, l'acidité du moût diminue. De plus, la moisissure Botrytis produit une substance spéciale qui empêche la fermentation alcoolique. Dans le moût obtenu à partir de baies partiellement séchées, dont la composition chimique est restée inchangée, les bactéries de levure résistantes à l'alcool sont capables de fermenter le sucre en alcool jusqu'à 18°-20°. Mais la forte concentration de sucre dans les raisins à moisissures nobles signifie une concentration élevée de moisissures, ce qui inhibe rapidement la fermentation. Par exemple, dans les vins de Sauternes, l'équilibre parfait est atteint par le sucre, qui est capable de se transformer en alcool à 20°. Mais en raison de l'action des moisissures, la fermentation s'arrêtera plus tôt et le vin contiendra de 13,5 ° à 14 ° d'alcool. Si les raisins récoltés contiennent encore plus de sucre, la fermentation s'arrêtera encore plus vite, et le vin sera plus doux, avec une teneur en alcool plus faible. Si les raisins sont récoltés alors qu'ils ont un potentiel alcoolique très inférieur à 20°, l'équilibre du vin sera perturbé par un excès d'alcool et un manque de sucrosité.
Les processus de production de vin sont très différents les uns des autres. Par exemple, les vins doux hongrois de Tokaj ne sont pas des vins purs à la moisissure noble. Ils sont obtenus en ajoutant des raisins à moisissure noble au moût obtenu à partir d'autres raisins blancs. Dans les vins de Sauternes, la seule différence dans la façon dont ils sont élaborés est qu'il n'y a aucun moyen de séparer les solides du moût dense et épais avant le début de la fermentation, de sorte que le jus est versé directement dans les barriques. Sa fermentation est très lente, ainsi que l'épuration : le vin de Château Yquem met trois ans et demi à s'éclaircir avant d'être mis en bouteille. Et après cela, il vit souvent dans un calme absolu jusqu'à son siècle.