A la question de la comestibilité des champignons : subtilités de définition

La passion pour la «chasse tranquille» roule par vagues, confirmant le cours cyclique de l'histoire. Dans ma mémoire consciente, il y a eu au moins deux "vagues" de ce type : dans les années XNUMX, lorsque l'intelligentsia s'est à nouveau tournée "face à la nature", vous vous souvenez ? Cactus massifs sur les rebords de fenêtres, randonnées en forêt, « nutrition naturelle », « sucre – mort blanche », yoga, tout ça. Et à la fin des années quatre-vingt – début des années quatre-vingt-dix, sur fond de pénurie générale, de rayons vides dans les épiceries et de distribution de bords de route pour les potagers, « les champignons remplacent la viande », « les pâturages sauveront le monde » et autres frais de la perestroïka.

Et maintenant, nous vivons une autre vague de ce type.

Se promener dans la forêt est certainement une activité utile: prendre l'air, réchauffer les articulations, se reposer du moniteur. Et si nous sortons dans la forêt non pas avec un demi-litre, mais avec un panier à champignons - c'est généralement super ! Regarder attentivement pour voir si un champignon s'est caché quelque part est très utile pour les yeux fatigués de regarder la télévision, et s'incliner et s'accroupir pour trouver est utile pour le dos et les jambes.

Et après? Ramassé des champignons, et? « Vite mariné et cinquante » ?

Sur la comestibilité des champignons

Ou essayer de comprendre ce que nous avons dans le panier ?

Eh bien maintenant ! Dans les années soixante-dix susmentionnées, il n'était possible de consulter les grands-mères qu'à l'entrée, enfin peut-être par téléphone. Dans les années XNUMX, ceux qui étaient particulièrement avancés pouvaient demander à leurs collègues FIDO, les autres étaient conseillés par les mêmes grands-mères à l'entrée. Et maintenant quelque chose ! Progrès beauté ! Presque tout le monde a des téléphones portables avec un appareil photo, clac-clac, et au réseau, pour aider à déterminer. Et l'éternelle question : « Est-ce que je peux en manger ?

Mais vraiment, que pouvez-vous manger et qu'est-ce que vous ne devriez pas manger ?

Essayons de le comprendre point par point. Mais d'abord, trois règles simples

Numéro de règle moins un:

Pas sûr, ne touchez pas.

C'est vrai, "ne touchez pas", pas "ne prenez pas". Parce qu'il existe plusieurs types de champignons vénéneux mortels, dans lesquels tout est toxique, même les spores. Quand ils disent toxique mortel, ne prenez pas cela comme une figure de style, cela doit être pris au pied de la lettre : des gens meurent d'empoisonnement aux champignons. Si le champignon n'est pas marqué comme toxique mortel, mais est répertorié comme toxique, vous n'avez toujours pas à prendre de risques : l'empoisonnement est l'empoisonnement, un coup porté à tous les systèmes, tout n'est en aucun cas là. Et les conséquences d'un empoisonnement peuvent être très graves, allant de l'indigestion, de la déshydratation, des lésions hépatiques et rénales aux lésions du système nerveux, jusqu'à la mort s'il est trop tard pour demander de l'aide.

Prenez une photo d'un champignon inconnu en pleine forêt, remplissez-le d'un bâton sur le côté ou retournez-le pour prendre une photo de différents côtés. Et ça suffit, laissez-le reposer là.

Règle numéro zéro:

Nous ne sommes pas des télépathes.

Oui, une très bonne équipe s'est glissée jusqu'à WikiMushroom. Oui, nous essayons d'identifier les champignons aussi précisément que possible. Mais on ne voit que des photos. Nous n'avons pas vu le champignon "en direct", nous n'avons à notre disposition que des photos, et ces photos sont loin d'être toujours de qualité normale. Par conséquent, la fiabilité de la détermination n'est pas toujours de 100 %.

Et croyez-moi, ils vous diront la même chose sur n'importe quelle ressource où il existe un service tel que divination pièce d'identité avec photo. En fin de compte, le choix vous appartient, lisez les descriptions des options proposées, comparez avec votre trouvaille et décidez.

Règle numéro un:

Dans la définition exacte du champignon, vous vous intéressez avant tout à vous-même, vous qui téléchargez la photo sur le « Qualifier ». De la précision de la reproduction des couleurs, de la netteté de la photo, du détail de la description, de la présence ou non de photos sous différents angles - la précision et l'efficacité de la détermination dépendent directement de tout cela. Et, finalement, la réponse à la question « est-il possible de manger ? et, plus important encore, est-il sécuritaire de manger.

Détermination des champignons par photo

Alors, tu as posté une photo de ta trouvaille dans le guide et ils t'ont tout de suite répondu, une photo d'un champignon et un nom. Voyons quelles informations sont immédiatement visibles ici. Le voici, avec des flèches.

Sur la comestibilité des champignons

Des icônes sont superposées sur la photo du champignon. Ils sont très informatifs ! Si leur signification n'est pas entièrement claire, vous pouvez déplacer le curseur dessus, un indice apparaîtra. Dans mon exemple, le champignon est immangeable et toxique. Et le nom même du champignon dans ce bloc est un lien vers la description du champignon, avec des photos supplémentaires. Par conséquent, cela n'a aucun sens de demander si le champignon est comestible et d'attendre une réponse : il suffit de regarder les icônes, de suivre le lien et de lire.

  • comestible
  • conditionnellement comestible
  • immangeable
  • toxique
  • hallucinogène
  • curatif

Nous ne parlerons pas des trois derniers: avec les vénéneux, tout est clair et ainsi de suite; concernant le traitement aux champignons, il vaut mieux chercher des informations dans la rubrique « Médecine des champignons » ou sur des sites spécialisés ; les hallucinogènes ne sont pas autorisés à être déterminés.

Mais parlons des trois premiers en détail.

Que signifie "champignon comestible" ?

Cela signifie qu'un tel champignon peut être mangé. A condition de ne pas être allergique aux champignons, bien sûr.

Mais soyons intelligents !

Si vous récupérez un seau de blancs, qui sont absolument comestibles sans ambiguïté et définitivement, faites-les tous frire en même temps et mangez-les en une seule fois, croyez-moi, cela empirera.

Nous tirons des conclusions :

– les champignons comestibles sont comestibles en quantités raisonnables

- à condition qu'ils aient été collectés non près d'une autoroute, ni près d'une poubelle, ni dans un ancien cimetière de bétail - vous vous souvenez des histoires d'horreur du style "Ils ont recruté de vrais Blancs et se sont empoisonnés avec du poison cadavérique" ? – parce que les champignons, comme une éponge, absorbent tout du sol, y compris les substances qui ne sont pas utiles à notre digestion.

Un exemple est un champignon dans la ville, près de l'autoroute. Ce n'est certainement pas à manger.

Sur la comestibilité des champignons

– à condition que les champignons ne soient pas au dernier stade de vieillissement et ne soient pas mangés par les vers.

Exemple, blanc, désespérément mangé par les vers :

Sur la comestibilité des champignons

Hérisson, vieux et pourri pour que ses aiguilles soient saupoudrées :

Sur la comestibilité des champignons

Pourquoi n'est-il pas souhaitable de manger de vieux champignons?

Contre-question : quel type de pain mangez-vous ? Frais ou rassis avec une odeur de moisi ? Quel genre de viande achetez-vous? Veau ou boeuf d'une vache abattue parce qu'elle ne peut plus vêler ? Quel poulet préférez-vous ? Jeune ou vieux?

Quand je vois dans le guide une photo de champignons qui vivent leurs dernières heures, je ne sais pas pourquoi je me souviens de ce passage de Dumas, Les Trois Mousquetaires :

La pauvre poule était maigre et couverte de cette peau épaisse et hérissée que, malgré tous les efforts, aucun os ne peut percer ; ils devaient la chercher depuis longtemps, jusqu'à ce qu'ils la trouvent enfin sur un perchoir, où elle se cacha pour mourir paisiblement de vieillesse.

Des exemples de champignons anciens, si anciens qu'il est difficile de les identifier, nous les avons sous le nom de code « fruits secs » :

Sur la comestibilité des champignons

Sur la comestibilité des champignons

Sur la comestibilité des champignons

Tout champignon, même le plus comestible sans aucune «condition», accumule de plus en plus «toutes sortes de saletés» avec l'âge - de la pluie, du sol / bois, même de l'air. Et cette "boue" ne disparaît pas toujours après l'ébullition. Plus le champignon est vieux, plus il accumule de substances qui ne sont en aucun cas utiles à notre digestion. De plus, dans les vieux spécimens, les processus naturels de vieillissement et de décomposition cellulaire commencent.

Un exemple, un foie très ancien, la peau supérieure est déjà en train de noircir, les bords se sont asséchés, des zones de pourriture sont visibles près de la jambe :

Sur la comestibilité des champignons

Mais les champignons miel à un âge très avancé :

Sur la comestibilité des champignons

Pourquoi n'est-il pas souhaitable de manger des champignons « vermiformes » ?

Tout d'abord, bien sûr, la question est la quantité. Si vous pouvez voir un trou de ver quelque part, vous pouvez faire semblant de ne pas l'avoir remarqué. S'il y en a beaucoup, si vous pouvez voir non seulement des trous mangés par les vers et les larves, mais aussi les vers eux-mêmes, vous devez bien réfléchir. Et les blagues "champignons avec viande" ne sont pas toujours d'actualité ici, il y a tellement de vers que ce ne sont plus des champignons avec de la viande, mais de la viande avec des champignons.

Ne vous laissez pas berner par le conseil "tenez les champignons dans de l'eau salée, les vers vont ramper".

Les vers eux-mêmes peuvent ramper, donc le problème n'est pas en eux, la cuisine orientale considère tout ce ramper et se tortiller comme un mets délicat. Le problème est que toute cette créature vivante a non seulement mangé le champignon, mais l'a également digéré et y a déversé les produits de la digestion dans le champignon. Voulez-vous manger des champignons avec du caca de vers et de larve? C'est comme manger un poulet avec de la bouse ou une vache avec de la bouse.

Exemples, regardez, là tout a déjà été mangé, il ne nous reste plus rien ! Poussières et déchets de vers :

Sur la comestibilité des champignons

Sur la comestibilité des champignons

Sur la comestibilité des champignons

Sur la comestibilité des champignons

Et, bien sûr, un facteur très important est que tous ces envahisseurs gâchent grandement le goût et l'odeur du champignon.

Que signifie « Champignon comestible sous condition » ?

Cela signifie que le champignon n'est pas toxique, qu'il est tout à fait comestible, mais seulement sous certaines conditions. Quoi? – généralement écrit dans un article sur un champignon. Arrive le plus souvent :

– le champignon est comestible à un jeune âge (généralement cela fait référence à un champignon comestible et est dû au fait qu'à mesure qu'il grandit et mûrit, le champignon devient dur, ligneux, il est tout simplement impossible de le mâcher, comme ce poulet de The Trois Mousquetaires Ou le champignon commence à pousser fortement dans la vieillesse goût amer.)

Un exemple, un champignon amadou jaune soufre au stade « morceau de bois », est déjà immangeable :

Sur la comestibilité des champignons

– doit être trempé (généralement cela s'applique aux trayeurs, le trempage permet de se débarrasser de l'amertume)

– doit être pré-bouilli (généralement, il est recommandé d'égoutter le bouillon, ne l'utilisez pas pour faire des soupes)

– dans de rares cas, le facteur de comestibilité est lié à d'autres facteurs, par exemple, le type d'arbre (forêt) où le champignon est récolté : le champignon amadou jaune soufre des conifères peut provoquer des effets secondaires. Soit les conditions climatiques : les lignées poussant à haute température accumulent beaucoup plus de poison dans les tissus que les mêmes lignées cultivées par temps froid (on parle de lignées printanières).

Le non-respect des conditions peut entraîner des problèmes digestifs.

Bien sûr, tout ce qui se dit sur les champignons comestibles s'applique ici : on ne ramasse pas vieux, pas vermifuge, pas en ville.

Que signifie « champignon non comestible » ? Pourquoi les produits non comestibles et toxiques sont-ils classés différemment ?

Les champignons qui ne sont pas consommés sont classés comme non comestibles. Pour des raisons différentes. Mais aucun poison n'y a été trouvé.

Donc, le champignon est peut-être trop dur (la plupart des champignons amadou, c'est comme mâcher un morceau de bois)

Ou le champignon est impropre à la consommation humaine en raison d'un goût ou d'une odeur désagréable qui ne peut en aucun cas être éliminé, que ce soit par ébullition ou congélation.

Il existe un grand nombre de champignons dont personne n'a étudié les propriétés nutritionnelles, car personne n'a essayé de les considérer sérieusement d'un point de vue culinaire: les champignons sont trop petits, il n'y a pas de pulpe en tant que telle. Habituellement dans ce cas, dans l'article, dans le bloc « Comestibilité », « Inconnu » est mis.

Les champignons sont également classés comme non comestibles, dans lesquels il n'y a pas de substances digestibles par le système digestif des mammifères. Ils ne sont peut-être pas durs, avec une odeur agréable, pas de goût désagréable, mais il est inutile de les manger, comme du papier.

Pourquoi différentes sources désignent-elles le même type de champignon comme comestible ou vénéneux ? Qui croire ?

Vous devez croire en votre propre sens de l'auto-préservation : si vous n'êtes pas sûr, nous le jetons. Je ne me souviens pas dans les reportages que quelqu'un soit mort parce qu'il n'avait pas mangé de champignons. Mais au contraire, j'ai mangé – et en soins intensifs, et souvent avec une issue fatale, assez souvent.

Il y a plusieurs facteurs ici : région, conditions météorologiques, pertinence de l'information.

Les champignons sont assez sujets à la variabilité. Le même type de champignon cultivé dans des conditions différentes (tout d'abord, le sol et la température) peut donner des indicateurs complètement différents dans la recherche. Un exemple de manuel ici est les lignes. Plus il fait chaud, plus le champignon est toxique. Par conséquent, si la recherche a été effectuée, par exemple, en France, avec son climat chaud, le champignon sera répertorié comme toxique. Parce que là, ils sont vraiment empoisonnés. Dans les pays au climat plus continental et aux sources plus froides (Biélorussie, Notre Pays, our country), les lignées sont consommées.

Mais avec le champignon satanique, la situation est inverse : dans la même France, il est considéré presque comme un mets délicat, on l'a reconnu comme vénéneux sans ambiguïté.

Pertinence de l'information : quelle année est la source ? Dans les ouvrages de référence papier des années 70, le cochon maigre était considéré comme un champignon conditionnellement comestible (4e catégorie). Du poison y a été découvert bien plus tard.

Un vieux cochon au stade « presque pourri ». Poison au carré :

Sur la comestibilité des champignons

Vous avez posé une question, posté une photo, mais il n'y a pas encore de réponse. Que faire?

Mettez les champignons au réfrigérateur, dans un sac ou un plateau avec un couvercle.

Regardez attentivement les photos : peut-être qu'elles ne se sont pas avérées assez bonnes ? Dans ce cas, ce serait une bonne idée d'essayer de prendre des photos plus nettes. Voici une instruction sur la façon de photographier les champignons.

Ajoutez une description au champignon: où il a poussé, odeur, quelques caractéristiques distinctives. "Où j'ai grandi" - en aucun cas des coordonnées ! Où avez-vous grandi – dans une forêt (quoi ? Conifère, feuillu, mixte), dans un pré, au bord d'un chemin, sur une souche (quoi ?) – décrivez ceci, c'est important.

Si le champignon reste indéterminé pendant la journée, jetez-le.

Et qu'il s'avère plus tard qu'il était blanc ou chanterelle, qu'il pouvait être mangé. Trouvez plus et vous saurez ce que c'est.

C'est bien pire si vous décidez d'essayer un champignon inconnu, et au final il s'avère être un champignon pâle, fibreux ou galerina, mais vous ne savez plus ce que c'était.

Conclusions

Le but de cette note n'est en aucun cas d'effrayer, comme cela pourrait paraître.

Je voulais vous transmettre, cher lecteur, une vérité très simple : les champignons ne sont en aucun cas inoffensifs. Par conséquent, avant de cuisiner et de manger, assurez-vous qu'il est sécuritaire.

Et maintenant vous pouvez « cinquante » !

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