Le marinage

Comment donner aux salades de légumes, à la viande et à la volaille un goût particulièrement épicé et délicat? Eh bien, bien sûr, le décapage. Cette méthode de cuisson est particulièrement populaire en Corée.

C'est d'eux que nous avons adopté les recettes de cuisson des carottes, choux, courgettes, betteraves coréennes. Probablement, dans chaque ville du marché, vous pouvez trouver des représentants de cette nationalité vendant des légumes marinés, des champignons, du tofu et des fruits de mer, ainsi que de nombreuses autres spécialités.

Dans notre pays, les plats marinés sont le plus souvent utilisés pour les fêtes festives et en période hivernale, et les éléments de marinade sont utilisés dans la mise en conserve et la cuisson des brochettes.

L'essence du marinage est l'utilisation d'acide acétique ou citrique, ainsi que de toutes sortes d'épices et d'herbes pour cuisiner divers plats.

Les marinades, en fonction de leur teneur en acide acétique, sont divisées en 4 groupes:

• Légèrement acide (0,2 - 0,6% d'acide);
• Modérément acide (0,6-0.9% d'acide);
• Aigre (1 à 2%);
• Épicé (surtout les marinades saturées). Typique de la cuisine nationale hongroise, bulgare, géorgienne, moldave et roumaine.

Il est préférable d'utiliser une marinade légèrement acide, plus familière à notre corps et moins nocive pour la santé!

Faire mariner la viande

La viande marinée est utilisée pour faire des brochettes, et parfois elle est simplement cuite, servie avec un plat d'accompagnement et une sauce. La viande marinée s'avère plus tendre et savoureuse.

Les bases de la cuisine : la viande est versée avec du vin ou du vinaigre, associé à des épices (différents types de poivrons, feuilles de laurier, oignons coupés en rondelles, ail). Le mélange est laissé pendant 8 à 12 heures sur l'étagère inférieure du réfrigérateur. Et après cela, il est préparé selon la recette choisie.

Décapage de volaille

La viande de volaille acquiert un goût et un arôme particuliers grâce au décapage. Pour cela, l'oiseau préalablement préparé est placé dans une marinade composée de vinaigre ou de vin, ainsi que d'épices. De plus, de la mayonnaise est ajoutée à la marinade pour la saveur. Après 8 à 10 heures de marinade, la volaille est prête à cuire. Le ragoût de poulet préparé selon cette méthode a le goût d'un poulet grillé.

Faire mariner le poisson

Cette recette est rarement utilisée. Surtout quand ils veulent faire cuire des brochettes de poisson ou cuire du poisson au four. Pour faire mariner le poisson, vous pouvez utiliser la recette précédente. L'essentiel est de choisir les bonnes épices pour elle.

Mariner les légumes pour les salades

Il ne faut que 30 minutes pour préparer des salades coréennes express, comme les salades de carottes. Pour cela, les légumes sont râpés ou bien hachés avec un couteau. Ajoutez ensuite un peu de vinaigre, meilleur que le cidre de pomme, et vos épices préférées. La salade est fermée avec un couvercle et laissée pendant 25 minutes. Après cela, vous pouvez l'assaisonner avec de l'huile, garnir d'herbes et servir.

Si des légumes durs (par exemple, des haricots) ou des légumes légèrement hachés sont marinés, la méthode de marinage ou de marinage est souvent utilisée en premier, et seulement après cela, ils passent au marinage, ce qui donne aux légumes un goût spécial.

Mariner les légumes et les fruits pour les conserver

Les légumes destinés à la conservation sont triés, épluchés, éliminant toutes sortes de taches et de défauts. Les fruits coupés en morceaux ou entiers sont placés dans un bocal, au fond duquel des épices sont préalablement placées. Pour les marinades, on utilise généralement divers types de poivrons, de la cannelle, des graines de carvi, de l'ail, de l'aneth, du raifort, du persil et du céleri, ainsi que de la marjolaine et de la sarriette.

Un pot rempli de cintres est prêt à verser la marinade. La quantité de marinade requise est calculée selon le principe: environ 200 grammes de marinade sont nécessaires pour un pot d'un demi-litre, c'est-à-dire que le remplissage de la marinade prend environ 40% du volume du pot.

La marinade est mieux cuite dans une casserole en émail. Pour ce faire, ajoutez du sel et du sucre à l'eau, mettez le feu, portez à ébullition et laissez bouillir pendant 10 minutes. Refroidissez à 80-85 degrés, ajoutez du vinaigre et remplissez immédiatement les pots de marinade. Les couvercles ne doivent être utilisés que émaillés, ceux en fer sont détruits par l'action de l'acide acétique.

Pour acquérir un goût excellent, ces aliments en conserve doivent être «mûrs» après le sertissage. Lors du stockage de la conservation marinée, les fruits sont imprégnés d'arômes et d'épices. Pour la maturation, les conserves prennent de 40 à 50 jours, en fonction de la variété des légumes et des fruits, ainsi que du degré de leur broyage.

Stockage des marinades

Les marinades sont généralement stockées dans des sous-sols et des placards. Le stockage dans des conditions ambiantes est également acceptable. À des températures inférieures à 0 degré, il y a un risque de gel des boîtes.

Les changements brusques de température sont inacceptables, car cela dégrade la qualité des aliments en conserve. À une température de stockage élevée (30 à 40 degrés), la qualité des marinades se détériore, des substances utiles sont perdues dans les fruits et leur goût se détériore. Les légumes deviennent mous, sans goût. À des températures de stockage élevées, les conditions sont créées pour l'accumulation de toxines dangereuses pour la santé.

Les marinades sont conservées pendant un an dans une pièce sombre. À la lumière, les vitamines sont détruites plus rapidement, la couleur du produit se détériore.