Champignon porcini

Description

Le champignon porcini (Boletus edulis) est un type de champignon qui appartient au département des basidiomycètes, classe des agaricomycètes, ordre des cèpes, famille des cèpes, cèpes. C'est le représentant le plus coloré du royaume des champignons.

Le nom abrégé du champignon est simplement «blanc», certains l'appellent bolets. Même les cueilleurs de champignons inexpérimentés reconnaissent facilement la «célébrité de la forêt» et en remplissent leurs paniers.

Pourquoi le champignon Porcini est-il appelé blanc?

Le champignon porcini tire son nom de l'Antiquité, lorsque les champignons étaient plus souvent séchés que frits ou cuits. La pulpe de marbre des cèpes reste parfaitement blanche même après traitement thermique et séchage. Les gens ont remarqué cette caractéristique et ont appelé le champignon avec un chapeau sombre exactement blanc. Une autre version du nom est associée à l'opposition du champignon cèpes au boucher «noir» moins savoureux et moins précieux, dont la chair s'assombrit sur la coupe.

Casquette

Tous les champignons du genre boletus ont un arôme incroyablement délicat et un goût piquant.

Le chapeau brun brunâtre d'un champignon porcini mature atteint en moyenne 7 à 30 centimètres de diamètre. Mais sous certaines latitudes, soumises à de fortes pluies et à des températures douces, les cèpes apparaissent également avec un diamètre de chapeau de 50 centimètres.

Déterminer l'âge du champignon est assez simple: chez un jeune champignon porcini, le chapeau a une forme convexe presque artistiquement dérivée, les champignons trop mûrs sont plus plats, parfois même étirés en apparence. La surface du chapeau de champignon porcini a dans la plupart des cas une texture agréable au toucher, légèrement veloutée, la peau supérieure est étroitement liée à la pulpe, il est donc difficile de s'en séparer.

Par temps sec et venteux, la coiffe se couvre d'un réseau de rides ou de fissures petites mais profondes, ce qui endommage les pores internes du champignon. Par temps pluvieux, une fine pellicule de mucus est visible en haut du capuchon.

La couleur du chapeau du champignon porcini peut être variée - du brun rougeâtre au blanc presque laiteux. Plus le champignon est âgé, plus la coiffe devient sombre et dense et la peau acquiert une rugosité caractéristique.

Pâte à papier

La chair d'un cèpes mûrs est ferme, juteuse et surtout charnue, avec une jolie couleur blanche. Dans les vieux champignons, il se transforme en une structure fibreuse, la nuance de la pulpe acquiert un ton légèrement jaune ou beige clair.

Lay

La hauteur de la jambe du champignon cèpes est petite, elle atteint en moyenne 12 centimètres, mais vous pouvez également rencontrer des représentants plus «grands», dont la jambe atteint 25 centimètres de hauteur. Le diamètre de la jambe est de 7 cm, moins souvent de 10 cm.

Un trait distinctif du champignon cèpes est la forme de sa tige: il est en forme de tonneau ou clavé; avec le temps, chez les vieux champignons, il devient cylindrique, légèrement allongé au centre et épais à la base et au chapeau. Sa couleur va du blanc au brun foncé, parfois avec des taches rouge foncé.

Il y a des cèpes dont les couleurs des chapeaux et des pattes sont presque complètement identiques. Souvent, à la base de la coiffe, la jambe présente un filet de veines fines et légères, parfois presque impossibles à distinguer du fond principal de la peau.

Couvre-lit et poudre de spores

Les restes du couvre-lit ne sont pas observés dans le champignon cèpes - la base de la tige est parfaitement propre.

Poudre de spores d'une teinte juteuse brun olive, les spores des cèpes ressemblent à un fuseau en forme, leurs dimensions sont étonnamment minuscules: 15.5 x 5.5 microns. La couche tubulaire est légère, puis devient jaune, acquérant une teinte vert olive.

Les cèpes poussent sur tous les continents, à l'exception de l'Australie trop aride et de l'Antarctique froid. On le trouve partout en Europe, en Amérique du Nord et du Sud, au Mexique, dans les territoires de la Chine, du Japon et dans les régions du nord de la Mongolie, en Afrique du Nord, dans les îles britanniques, dans le Caucase, au Kamtchatka, en Extrême-Orient, aux latitudes moyennes et méridionales.

On trouve très souvent des cèpes dans la taïga septentrionale, dans la partie européenne de la Russie et en Extrême-Orient.

Quand et dans quelles forêts poussent les cèpes?

Le cycle de croissance des cèpes est très variable et dépend du lieu de croissance. Les cèpes commencent à pousser en mai ou juin et l'apparence abondante des îles aux champignons se termine à la fin de l'automne - en octobre-novembre (dans les régions chaudes).

Dans les régions du nord, le champignon porcini pousse de juin à septembre et la récolte de masse commence dans la seconde quinzaine d'août. La phase de croissance des cèpes est assez longue: elle n'atteint sa maturité qu'en une semaine complète.

Les champignons poussent en familles ou en colonies en anneau, donc rencontrer ne serait-ce qu'un seul cèpes dans la forêt promet souvent un cueilleur de champignons.

Les cèpes poussent à la fois dans des forêts de conifères et de feuillus ou mixtes sous des arbres tels que l'épinette, le pin, le chêne, le bouleau, le charme et le sapin. La récolte des cèpes peut être effectuée dans des zones couvertes de mousse et de lichen, sur des sols sableux, sableux et limoneux, mais ces champignons poussent rarement sur les sols marécageux et les tourbières.

Le cep aime la lumière du soleil, mais il peut aussi pousser dans les zones sombres. Le champignon pousse mal avec un sol gorgé d'eau et des températures de l'air quotidiennes basses. Les cèpes poussent rarement dans la toundra et la toundra forestière, la steppe forestière et dans les régions de steppe, on ne trouve pas du tout les cèpes.

Types de champignons porcini, noms et photos

Parmi les cèpes, les variétés suivantes sont considérées comme les plus connues:

Filet de cèpes (filet de cèpes) (Boletus reticulatus)

Champignon comestible. Extérieurement, il ressemble à un volant d'inertie, a un chapeau brun ou ocre, parfois avec une teinte orange, situé sur une jambe cylindrique courte. Le filet sur la tige du champignon est blanc ou brun. Le chapeau a un diamètre de 6 à 30 cm. La chair est blanche.

Le cep se trouve dans les forêts réticulées de hêtres, de chênes, de charme, de châtaigniers d'Europe, d'Amérique du Nord et d'Afrique, dans le Caucase. Se produit en juin-septembre, mais pas trop souvent.

Champignon porcini bronze foncé (charme) (Latin Boletus aereus)

Cèpes de bouleau (épillet) (Boletus betulicola)
Une caractéristique de l'espèce est la couleur très claire, presque blanche du chapeau, qui atteint 5-15 cm de diamètre. Moins souvent, sa couleur a une teinte légèrement crémeuse ou jaune clair. La tige du champignon est en forme de tonneau, de couleur blanc-brun, a une maille blanche dans sa partie supérieure. Sur la coupe, le champignon ne devient pas bleu, la pulpe du champignon est blanche.

Le champignon bouleau Porcini pousse exclusivement sous les bouleaux, il se trouve dans tout l'habitat, où se trouvent des forêts de bouleaux et des bosquets, le long des routes et sur les bords. Fructification de juin à octobre, seule ou en groupe. Il pousse souvent dans toute la Russie, ainsi qu'en Europe occidentale.

Champignon de bouleau porcini (épillet) (Latin Boletus betulicolus)

Cèpe de pin (Boletus pinophilus des hautes terres) (Boletus pinophilus)

Un type de cèpes avec un grand chapeau de couleur sombre, parfois avec une teinte violette. Le capuchon a un diamètre de 6 à 30 cm. La chair du champignon sous la fine peau du bonnet a une couleur rouge brunâtre, elle est blanche dans la tige, ne vire pas au bleu sur la coupe. La patte du champignon est épaisse, courte, de couleur blanche ou brune, a un maillage brun clair ou rougeâtre.

Le cep de pin pousse dans les forêts de pins sur des sols sableux et dans les montagnes, moins souvent dans les forêts d'épinettes et de feuillus, se trouve partout: en Europe, en Amérique centrale, en Russie (dans les régions septentrionales de la partie européenne, en Sibérie).

Cèpe de pin (Boletus pinophilus latin)

Un champignon avec un chapeau brun, mais pas brunâtre, mais avec une teinte grise, parfois des taches claires sont «éparpillées» sur le chapeau. La chair de cette espèce est lâche et moins dense que celle des autres variétés de porcini.

Le champignon de chêne Porcini peut être trouvé dans les forêts de chênes du Caucase et du territoire de Primorsky, il se trouve souvent dans le centre de la Russie et dans ses territoires méridionaux.

Cèpe de chêne (lat. Boletus edulis f. Quercicola)

Champignon épicéa (Boletus edulis f. Edulis)
Le champignon Porcini le plus commun. La jambe est allongée et présente un épaississement en bas. Le maillage atteint un tiers ou la moitié de la jambe. Le chapeau a une couleur brune, rougeâtre ou châtaigne.

Le champignon épicéa Porcini pousse dans les forêts de sapins et d'épinettes en Russie et en Europe, à l'exception de l'Islande. Le champignon porcini apparaît en juin et porte ses fruits jusqu'à l'automne.

Propriétés utiles des cèpes, vitamines et minéraux

En raison de sa haute teneur en minéraux, le champignon cèpes est l'un des champignons les plus populaires et les plus bénéfiques. Pourquoi le champignon porcini est-il utile?

• Tout d'abord, il y a une quantité optimale de sélénium dans la pulpe du champignon porcini, qui peut guérir le cancer à un stade précoce.
• L'acide ascorbique, contenu dans les porcins, est essentiel au fonctionnement normal de tous les organes.
• La pulpe blanche de délicatesse parfumée contient du calcium, du fer vital pour le corps humain, ainsi que des phytohormones, qui aident à réduire les processus inflammatoires dans le corps.
• La riboflavine, qui fait partie du champignon porcini, aide à normaliser la glande thyroïde et améliore également la croissance des cheveux et des ongles.
• Les vitamines B contenues dans Porcini ont un effet bénéfique sur le système nerveux, le métabolisme énergétique, la mémoire et la fonction cérébrale, protègent la peau et les muqueuses des infections, sont responsables d'un sommeil profond, de la bonne humeur et de l'appétit.
• La lécithine du champignon porcini est bénéfique pour l'athérosclérose et l'anémie, aide à nettoyer les vaisseaux sanguins du cholestérol.
• La valeur du champignon porcini réside également dans la présence de B-glucane, un antioxydant qui protège le système immunitaire humain et combat les champignons, les virus et les bactéries.
• L'ergothioneine dans le champignon Porcini stimule le renouvellement des cellules du corps et est également utile pour les reins, le foie, les yeux et la moelle osseuse.
• Aussi le champignon cèpes stimule parfaitement la sécrétion des sucs digestifs.
• Le champignon porcini est faible en calories, 90% d'eau, parfait pour le séchage, frit et cuit, mariné pour une utilisation future pour l'hiver. Le goût de la pulpe cuite est exceptionnellement doux; immédiatement après le nettoyage, il dégage une agréable odeur de champignon, qui ne s'intensifie qu'après un traitement thermique. Le champignon porcini a l'arôme le plus fort après un séchage approprié, lorsque la pulpe perd progressivement de l'humidité.

Tout champignon est assez difficile pour la digestion humaine. Mais ce sont les cèpes séchés qui sont les plus accessibles à la digestion, car sous forme séchée, le corps humain assimile jusqu'à 80% des protéines du cèpes. C'est cette forme de champignon que les nutritionnistes recommandent.

Dommage aux champignons porcini

Le champignon porcini est un champignon comestible, mais il peut aussi être empoisonné dans plusieurs cas:

• Le champignon Porcini contient de la chitine, qui est difficile à absorber pour le corps de l'enfant, les femmes enceintes, les personnes atteintes de maladies du système digestif et des reins. Même le bouillon de cèpes peut entraîner des exacerbations.
• Les cèpes, comme tout autre champignon, accumulent les métaux lourds toxiques contenus dans le sol. C'est pourquoi il faut être prudent et en aucun cas ne cueillir des champignons qui poussent dans la ville ou à proximité d'entreprises industrielles, de décharges, de déchets, à proximité des autoroutes.
• La troisième raison de se sentir mal en mangeant des cèpes est l'apparition d'une réaction allergique aux spores de champignons.
• Et, bien sûr, l'utilisation d'un double dangereux d'un champignon porcini, appelé champignon biliaire ou amertume, peut entraîner un empoisonnement.

Le conseil le plus simple pour les personnes qui ne comprennent pas les champignons et qui peuvent confondre les cèpes et la bile est de ne pas cueillir des champignons qui deviennent bleus (deviennent roses, deviennent rouges) lorsqu'ils sont coupés et ont un goût amer!

Comment distinguer un champignon porcini d'un faux?

Pâte à papier

L'une des principales différences entre le champignon porcini et le champignon fausse galle est la couleur de la coupe. Lorsqu'elle est coupée, la chair du champignon biliaire s'assombrit et devient brun rosâtre. La chair du champignon porcini ne change pas de couleur et reste blanche.

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Le champignon biliaire a un motif en forme de maille plutôt brillant sur la tige, ce que le champignon porcini comestible n'a pas.

Hyménophore

La couche tubulaire des faux cèpes est rosâtre, tandis que celle des vrais cèpes est blanche ou jaune.

Agrumes-Menthe Fraîche

Le faux champignon Porcini est amer, contrairement au Porcini comestible. De plus, le goût amer du champignon biliaire ne change pas pendant l'ébullition ou la friture, mais il peut diminuer pendant le marinage en raison de l'ajout de vinaigre.

Cultiver des cèpes à la maison sur une parcelle personnelle

Beaucoup se demandent comment planter et faire pousser un cèpes dans leur chalet d'été. La technologie de culture de cèpes à la maison ou sur une parcelle personnelle n'est pas du tout difficile, même si cela prend du temps, exige de la persévérance et une précision maximale de votre part.

Lorsque vous envisagez de cultiver des cèpes, tenez compte d'une nuance: le cèpes est un habitant de la forêt, il ne peut donc pas exister sans symbiose avec un arbre. Une option idéale si la parcelle de terrain sera adjacente à la forêt, bien qu'une parcelle sur laquelle seuls quelques arbres poussent - pin, paire de trembles, bouleau, chêne ou épicéa, convient également. Il est souhaitable que les arbres aient au moins 8 à 10 ans.

Il existe 2 façons principales de cultiver des cèpes dans le pays à la maison:

• poussant à partir de mycélium;
• poussant à partir de spores dans le chapeau du champignon.
• Examinons chacun d'eux plus en détail.

Cultiver des cèpes à partir de mycélium

La première étape consiste à acheter du matériel de plantation de haute qualité, c'est-à-dire à acheter du mycélium de porcini dans un magasin spécialisé. Vous devez maintenant commencer à préparer la zone sélectionnée pour la plantation directe. Cela peut être fait de mai à fin septembre - plus tard, il y a une possibilité de gel, ce qui peut annuler tous vos efforts.

Autour du tronc d'un arbre (pin, bouleau, chêne, tremble, épicéa), il est nécessaire de mettre à nu le sol, en enlevant 15-20 cm de la couche supérieure de sa surface, créant ainsi un cercle d'un diamètre de 1-1.5 mètres. Le sol doit être conservé pour la couverture ultérieure du site.

De la tourbe ou du compost bien décomposé est posé sur la zone formée: l'épaisseur de la couche fertile ne doit pas dépasser 2-3 cm.

Des morceaux de mycélium de champignons porcini achetés sont disposés sur le sol préparé, cela se fait en damier et il est conseillé de maintenir une distance entre les morceaux de mycélium de 30 à 35 cm.

L'étape suivante consiste à recouvrir soigneusement le mycélium de champignons Porcini pondu avec une couche de terre que vous avez enlevée au tout début. La plantation doit être arrosée soigneusement et abondamment (2.5 à 3 seaux pour chaque arbre). Il est conseillé de le faire très soigneusement afin de ne pas éroder le sol.

La zone arrosée est paillée avec une couche de paille de 25 à 35 cm d'épaisseur, qui maintiendra l'humidité souhaitée et empêchera le mycélium de se dessécher. À l'avenir, l'arrosage est effectué deux fois par semaine, en ajoutant un top dressing à l'eau, par exemple le complexe Baikal EM-1.

Avant le début du gel et avant que la neige ne tombe, la parcelle de champignons est recouverte de mousse de forêt, de branches d'épinette ou d'une couche de feuilles tombées pour créer une couverture de gel. Au début du printemps, ce couvercle est soigneusement retiré avec un râteau.

La première récolte de cèpes aromatiques est obtenue en un an, et avec un soin approprié du mycélium établi, c'est-à-dire avec un arrosage et une alimentation en temps opportun, une telle «plantation domestique» de cèpes peut porter ses fruits pendant 3 à 5 ans.

Cultiver des cèpes à partir de bouchons

Pour cette méthode, vous devrez vous rendre dans la forêt et obtenir des chapeaux de cèpes mûrs, voire trop mûrs. Le diamètre du capuchon ne doit pas être inférieur à 10-15 cm. Il est optimal que la pulpe du champignon à la fracture ait une teinte olive verdâtre, ce qui indique le mûrissement de la poudre de spores.

Lorsque vous cueillez des cèpes, faites attention aux arbres que vous les coupez, car c'est sous les mêmes arbres que vous devez les planter sur votre site. Un cèpes poussant sous un bouleau dans un fourré forestier a peu de chances de prendre racine sous un pin ou un chêne.

Les chapeaux de cèpes sont séparés des pattes et, à raison de 7 à 12 bouchons par seau d'eau (de préférence de l'eau de pluie), ils sont trempés pendant 24 heures. Il est conseillé d'ajouter de l'alcool (3-5 cuillères à soupe pour 10 l) ou du sucre (15-20 g pour 10 l) à l'eau. Veuillez noter que tous les champignons, et encore plus trop mûrs, se détériorent rapidement, vous devez donc les faire tremper le plus tôt possible après la cueillette, mais au plus tard après 8 à 10 heures.

Un jour plus tard, pétrissez soigneusement les chapeaux de champignons imbibés avec vos mains jusqu'à l'obtention d'une masse homogène ressemblant à de la gelée, filtrez-la à travers une couche de gaze, séparant ainsi la solution aqueuse contenant des spores de champignons du tissu de champignon. Vous n'avez pas besoin de jeter la pulpe tendue.

Le lieu de plantation des cèpes est préparé de la même manière que la première option (plantation de mycélium de cèpes). La seule différence est que la tourbe ou une couche de compost est renversée avec une solution de tanins pour désinfecter le matériel de plantation et le sol.

Une telle solution est préparée comme suit: un paquet de 100 grammes de thé noir est brassé avec un litre d'eau bouillante, ou 30 grammes d'écorce de chêne sont bouillis dans un litre d'eau pendant une heure. Après refroidissement, la zone choisie pour la plantation est arrosée avec cet agent, à raison de 3 litres de solution de bronzage par arbre.

En outre, de l'eau contenant des spores est versée uniformément avec une louche sur un «oreiller» fertile, tandis que la solution aqueuse doit être agitée périodiquement. Le «gâteau» aux champignons des chapeaux est soigneusement disposé sur le dessus, les «plants» préparés sont recouverts d'une couche de terre, retirée initialement autour de l'arbre, et d'une couche de paille.

Prendre soin d'un champignon consiste en un arrosage peu fréquent, mais régulier et abondant, car le dessèchement entraînera la mort des cèpes qui n'ont pas encore poussé de spores. Pour la saison hivernale, la parcelle doit être isolée et, au printemps, en retirer une «couverture» de branches d'épinette, de feuilles mortes ou de paille. Vous pourrez déguster des cèpes cultivés sur place l'été ou l'automne prochain.

Autres façons de cultiver des cèpes

Il existe plusieurs autres façons de cultiver des cèpes dans votre jardin, ils ne sont pas si populaires, mais ils peuvent aussi donner de bons résultats.

Dans la forêt, ils déterrent soigneusement des morceaux de mycélium de la taille d'un gros œuf de poule. Ensuite, ils sont disposés dans des trous peu profonds sous l'arbre sur le site, légèrement arrosés de terre et arrosés régulièrement.

Les cèpes trop mûrs sont écrasés, séchés à l'ombre pendant une journée, en remuant périodiquement les morceaux. Ensuite, la couche supérieure de gazon est soulevée sous l'arbre sur le site et la masse préparée y est déposée, remettant le gazon à sa place et le compactant bien. Le site est déversé en abondance avec de l'eau.

Faits intéressants sur les cèpes

1. Le cycle de vie du champignon porcini ne dépasse pas 9 jours, mais il existe des variétés distinctes qui peuvent «vivre» pendant 15 jours. Pendant ce temps, leur taille augmente considérablement, dépassant de loin leurs congénères.
2. Après la coupe, le champignon perd rapidement ses propriétés bénéfiques sans traitement spécial. Après 10 heures, seule la moitié des minéraux et macronutriments sont contenus dans sa pulpe.
3. Dans la forêt, vous pouvez plus souvent trouver un cèpes avec une couleur inhabituelle de citron ou d'orange, qui dans la plupart des cas effraie les cueilleurs de champignons inexpérimentés, bien qu'en fait ces spécimens soient comestibles et non moins savoureux.