La levure qui vit à la surface du raisin et qui fait fermenter le vin est un champignon. (Classe Ascomycètes, famille Saccharomycètes.)
Le processus de fermentation alcoolique le plus connu des levures est à l'origine de leur utilisation pratique généralisée depuis l'Antiquité. Dans l'Égypte ancienne, dans l'ancienne Babylone, la technique du brassage a été développée. Le premier à découvrir une relation causale entre la fermentation et la levure fut le fondateur de la microbiologie, L. Pasteur. Il propose une méthode de stérilisation pour la conservation du vin par chauffage à t° 50-60°C. Par la suite, cette technique, appelée pasteurisation, s'est largement répandue dans divers secteurs de l'industrie alimentaire.
Alors la recette :
- Récolter les raisins par temps sec. Ne laver sous aucun prétexte. Si certaines grappes sont sales, ne les utilisez pas.
- Prenez une casserole en acier inoxydable ou en émail. Les ustensiles en fer, en cuivre et en aluminium ne conviennent pas.
- Cueillez les raisins des grappes et écrasez chaque baie avec vos mains. Les baies pourries, moisies et non mûres doivent être jetées.
- Remplir le pot aux 2/3. Ajoutez du sucre: pour 10 litres - 400 g, et si les raisins sont acides, puis jusqu'à 1 kg. Mélanger et fermer le couvercle.
- Mettre au chaud (22-25°C – c'est important !) pendant 6 jours pour la fermentation.
- Chaque jour, assurez-vous de remuer 2-3 fois avec une cuillère.
- Au bout de 6 jours, séparer le jus des baies – filtrer à travers un tamis en acier inoxydable ou à travers un filet en nylon. Ne jetez pas les baies (voir ci-dessous).
- Ajouter du sucre au jus : pour 10 litres – 200-500 g.
- Versez le jus dans des bocaux en verre de 10 litres en les remplissant aux 3/4.
- Fermez les bocaux avec un gant médical en caoutchouc en y piquant un doigt. Attachez fermement le gant sur le bocal.
- Mettre en fermentation pendant 3-4 semaines. (La température est la même – 22-25 ° C). La lumière directe du soleil n'est pas souhaitable.
- Le gant doit être gonflé. S'il est tombé, vous devez ajouter du sucre. (Vous pouvez retirer la mousse, verser une partie du jus dans un autre bol, ajouter le sucre, mélanger, verser à nouveau).
- Après 3-4 semaines, le vin doit être retiré du sédiment. Pour ce faire, prenez un tube alimentaire transparent de 2 m de long, plongez-le peu profondément dans un pot de vin posé sur la table, tirez le vin de l'extrémité opposée du tube avec votre bouche, et lorsque le vin commence à couler, abaissez le tube dans un bocal vide posé sur le sol.
- Vous devez remplir les bocaux jusqu'en haut (0,5-1 cm jusqu'au bord), mettre un couvercle en nylon, mettre un gant dessus et l'attacher. Baisser la température à 15-20°C.
- En un mois, vous pouvez retirer plusieurs fois des sédiments. Les banques doivent être remplies au maximum !
- Après cela, vous pouvez ajouter du sucre au goût et stocker le vin dans la cave, en le versant dans des bocaux de 3 litres et en les enroulant avec des couvercles en fer pour l'étanchéité.
- Vous pouvez boire du vin après 3 mois, et de préférence après un an. Avant de boire, le vin doit être retiré des sédiments (il y aura toujours des sédiments, peu importe combien d'années le vin a été stocké), verser dans des bocaux de 1 litre vers le haut, deux - rouler et laisser un pour la consommation (s'il reste moins de la moitié dans le bocal, verser dans un demi-litre ; il faut qu'il y ait moins d'air dans le bocal que de vin). Garder réfrigéré.
- C'est la recette du « premier » vin élaboré à partir de jus de raisin. À partir des raisins restants (gâteau), vous pouvez faire un «second» vin: ajoutez de l'eau (bouillie), du sucre ou de la confiture (bon, pas gâté), ou des baies qui sont à l'automne: viorne, ou argousier, ou aronia, moulu sur une moissonneuse-batteuse, ou aubépine (aubépine moulue avec de l'eau - il y a peu d'humidité dedans), ou bouilli (nécessaire) sureau (le sureau herbacé est toxique), ou prunellier dénoyauté congelé, ou groseilles crues, framboises, fraises avec du sucre, ou coing haché, pommes, poires, etc. Tous les suppléments doivent être à température ambiante. Il faut qu'il y ait suffisamment d'acide, sinon le vin fermentera mal (par exemple, ajoutez de la viorne, ou de la groseille, ou de l'argousier au sorbier, aubépine, sureau). L'ensemble du processus est répété de la même manière que dans la préparation du « premier » vin. (S'il fermente très rapidement, vous pouvez baisser la température à 20-22°C).
Pour faire du vin il vous faudra 6 jours en 2-2,5 mois :
1. 1er jour – récolter les raisins.
2. 2ème jour – écraser les raisins.
3. ~7-8ème jour – séparer le jus des baies, mettre le « premier » vin en fermentation dans des bocaux de 10 litres, ajouter les ingrédients au « second » vin.
4. ~ 13-14ème jour – séparer le « second » vin du marc et le mettre en fermentation dans des bocaux de 10 litres.
5. ~35-40e jour - retirez le «premier» et le «second» vin du sédiment (les bocaux de 10 litres sont pleins).
6. ~ 60-70e jour - retirez le «premier» et le «second» vin du sédiment, versez-le dans des bocaux de 3 litres et mettez-le en cave.