Fermentation

La fermentation était considérée comme l'une des méthodes de cuisson les plus appréciées et les plus populaires. L'utilisation régulière de légumes marinés a rendu ce peuple particulièrement fort et résilient.

Le marinage est un type de conservation des légumes, des baies et des fruits, au cours duquel, sous l'influence de facteurs physico-chimiques, se forme de l'acide lactique, qui est un conservateur naturel.

Les pommes et les pastèques, les concombres et les tomates, les oignons et l'ail sont soumis au marinage, mais le rôle principal dans ce type de conservation appartient, sans aucun doute, au chou. Le chou est généralement fermenté en hiver et au début du printemps, ainsi qu'à la fin de l'automne afin de renforcer l'organisme et de prévenir toutes sortes de maladies saisonnières.

C'est intéressant:

Pendant la Grande Guerre patriotique, la choucroute sur la table était le plat principal de nombreuses familles russes. C'est probablement ce qui a aidé le peuple russe à préserver les défenses du corps et à survivre dans une période aussi difficile. Nous avons mangé du chou pour le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner. Et bien que ce plat semblait déjà ennuyeux à tout le monde, une énorme quantité de vitamine C, contenue dans la choucroute, protégeait l'organisme du peuple russe, affaibli par la guerre et les épreuves!

Description générale de la méthode

Pour les légumes de départ, une solution est utilisée, composée de 7 à 8 grammes de chlorure de sodium dissous dans 1 litre d'eau. Pour la fermentation, les barriques étaient toujours utilisées avant. Aujourd'hui, les gens sont plus susceptibles d'utiliser des pots en émail et parfois des pots de trois litres. Vous pouvez utiliser d'autres pots, mais les experts recommandent de les recouvrir de deux couches de polyéthylène pour éviter le contact des légumes marinés avec du métal.

Une fois le choix des plats fait, vous pouvez procéder à la préparation préliminaire des légumes.

Les légumes doivent répondre aux caractéristiques suivantes:

• Ayez une apparence saine.
• Ayez une bonne turgescence.
• Pas de dégâts putréfiants.
• Soyez mûr mais pas trop mûr.

Les légumes sont nettoyés des parties non comestibles des plantes (dessus, feuilles, cosses et parties endommagées, qui peuvent contenir des micro-organismes pathogènes).

Si la taille du légume est telle qu'elle ne vous permet pas de le fermenter entier, il est haché (par exemple, du chou).

Une fois les légumes préparés et lavés, ils sont placés dans la vaisselle afin qu'il y ait peu d'espace entre eux. Ceci est nécessaire pour que la saumure puisse bien tremper tous les légumes. Lorsque les fruits sont pondus, vous pouvez commencer à verser la saumure. Malgré le fait que sa concentration est de 7 à 8%, dans les légumes, il sera présent en une quantité de 3,5 à 4,5%. La saumure est préparée en dissolvant la quantité requise de sel dans de l'eau chaude. Il faut que la saumure recouvre complètement les légumes cuits.

Les légumes remplis de saumure sont placés sous oppression (pot de trois litres, bouteille remplie d'eau). Pendant le processus de fermentation, une partie de la saumure peut s'échapper. Pour éviter cela, il est conseillé d'éliminer quotidiennement les gaz accumulés en perçant l'épaisseur des légumes avec un couteau ou une longue fourchette.

Le processus de fermentation lui-même prend en moyenne de 3 à 7 jours. Dans ce cas, la température dans la pièce doit être comprise entre 18 et 24 ° C. Si elle est inférieure, le temps de fermentation augmentera et à une température d'environ 0 ° C, elle s'arrêtera complètement. À des températures supérieures à + 24 ° C, le développement de la microflore pathogène peut commencer.

La cuisson des légumes est vérifiée quotidiennement.

• Il y a une opinion parmi les gens qu'il vaut mieux fermenter le chou le mercredi (le jour des «femmes»), alors il s'avérera plus savoureux et croustillant.

La deuxième méthode de marinage convient aux légumes hachés. Ces légumes sont soigneusement broyés avec du sel, pressés dans des bocaux de trois litres ou placés dans un bol en émail. Et l'oppression est placée sur le dessus (par exemple, un pot de trois litres d'eau sur une grande assiette). En moyenne, après 3 à 4 jours de fermentation, les légumes peuvent être placés dans un endroit frais. Le produit fermenté est prêt!