Radicchio

C'est une salade qui appartient à la famille des chicons. Dans son « Histoire naturelle », Pline l'Ancien a décrit cette plante comme un remède capable de purifier le sang et d'aider les personnes souffrant d'insomnie. Marco Polo a également écrit sur le radicchio. Il a affirmé que c'était un produit préféré des habitants de la région de la Vénétie (aujourd'hui Venise). Et aujourd'hui, le radicchio est l'une des salades les plus populaires parmi les Italiens.

La technique de culture du radicchio avec des feuilles violettes brillantes a été inventée par un agronome belge Francesco van den Borre. Il a eu l'idée de sortir les jeunes plantes du sol et de les envoyer au sous-sol, où, en raison du manque de soleil, les feuilles pâlissent et avec l'arrivée du froid (le radicchio aime les basses températures) ils acquièrent une belle couleur violette. Dans le même temps, une légère amertume apparaît dans le goût des feuilles.

Aujourd'hui, le leader de la culture du radicchio est la province italienne de Trévise. Dans cette région, les gens organisent des foires annuelles et des festivals folkloriques depuis plusieurs siècles au nom de ce légume.

Principaux types de radicchio

Plusieurs types de salade de radicchio populaire sont dans la liste ci-dessous :

• Le Radicchio di Castelfranco est une plante panachée de Castelfranco. Cette variété a des feuilles supérieures claires avec des taches violettes. Il mûrit en novembre-décembre.
• Le radicchio de Treviso est une variété rouge à maturation précoce de Treviso. Cette salade aux longues feuilles violettes ressemble à une salade de chicorée.
• Le radicchio rosso tardivo est un cépage rouge tardif de Trévise. Cette variété mûrit au plus tôt en décembre et a un goût plus amer que le radicchio à maturation précoce. Les feuilles de la tête de cette variété sont plus lâches.
• Le radicchio de Chioggia est un cultivar ouvert toute l'année. Cette plante a une tête de chou dense avec des feuilles violettes.

Comment choisir le radicchio

Afin de choisir un radicchio savoureux, vous devez rechercher une tête de plante dense avec des fleurs lumineuses, des feuilles croquantes et brillantes. Si vous remarquez des signes de noircissement sur la salade, cela peut indiquer que le radicchio a été conservé trop longtemps. Il vaut mieux refuser un tel produit.

Comment conserver

Conservez le radicchio au réfrigérateur uniquement. Dans le même temps, choisissez l'endroit le plus froid, par exemple un compartiment spécial pour les légumes et les fruits. Vous ne devez pas le laver avant de le mettre au réfrigérateur. Sous cette forme, la durée de conservation de la plante ne doit pas dépasser 2-3 jours. Si vous avez besoin de le conserver un peu plus, jusqu'à une semaine, vous pouvez mettre le radicchio dans un sac plastique. Dans ce cas, vous devez retirer les feuilles supérieures endommagées et ne pas les manger.

Cuisiner des plats avec du radicchio

La saveur piquante du Radicchio en fait un excellent ajout à tout assortiment de légumes, en particulier celui qui contient des variétés de légumes au goût neutre.

En Italie, dans la cuisine de laquelle il existe une grande variété de plats de légumes, ils aiment mijoter le radicchio au vin rouge ou à l'huile d'olive. Les gens ont tendance à braiser le radicchio et à servir d'accompagnement pour les plats de viande. Il se marie bien avec l'ail, le thym et l'oignon, vous pouvez aussi essayer d'autres épices. Dans tous les cas, vous aurez un plat méditerranéen original au goût épicé.

Le radicchio frais peut être un excellent ingrédient dans les salades avec du fromage, assaisonné avec de l'huile d'olive, qui est prémélangée avec du vinaigre balsamique.

L'une des combinaisons les plus délicieuses et traditionnelles est le radicchio servi avec du risotto.

Plus d'options de cuisson

Une salade de radicchio, de thon dans son jus et de roquette est l'un des plats emblématiques des restaurants de Venise. En général, la roquette et le radicchio sont un excellent mélange lorsqu'ils sont combinés. Ces deux produits ont une nuance de goût épicée, bien que légèrement différente, c'est pourquoi ils se complètent parfaitement à la fois dans les plats chauds et dans les salades. C'est aussi une combinaison intéressante de radicchio avec du miel et des pommes.

Les experts culinaires conseillent de placer les feuilles de radicchio dans un récipient avec de la glace et de l'eau pendant quelques minutes avant utilisation. Cela rendra les feuilles plus nettes et plus lumineuses. De plus, le trempage réduira l'amertume. Vous pouvez également tremper les feuilles dans de l'eau bouillante pour réduire l'amertume.

L'arrière-goût amer de la salade, caractéristique des variétés rouges, crée une combinaison unique avec des fromages à pâte molle comme le Taleggio ou le Gorgonzola. Mais la variété jeune plante a un goût plus léger et est beaucoup plus souvent utilisée dans la préparation de salades fraîches.

Teneur en calories du radicchio

Le radicchio est populaire à utiliser dans divers régimes pour perdre du poids car ce produit ne contient pratiquement pas de graisse, de cholestérol, de sodium et est considéré comme un produit hypocalorique. Il y a seulement 23 calories dans 100 grammes de feuilles de radicchio fraîches.

Valeur nutritive pour 100 grammes:

• Protéine, 1.43 g
• Lipides, 0.1 g
• Glucides, 3.58 g
• Cendres, 0.7 g
• Eau, 93.14 gr
• Contenu calorique, 23 kcal

Composition et présence de nutriments

Le légume à feuilles de radicchio est juteux, comme les betteraves rouges ou les grenades mûres. Cela est dû à la substance très utile anthocyanine. Cette plante contient également des composés uniques zéaxanthine, inhibine, vitamine C, folates, minéraux et antioxydants.

Propriétés utiles et médicinales du radicchio

1. La vitamine B9 qu'il contient participe en tant que coenzyme au métabolisme des acides aminés et nucléiques. La carence en folates entraîne une perturbation de la synthèse des protéines et des acides nucléiques, entraînant une inhibition de la division et de la croissance cellulaires, notamment dans les tissus à prolifération rapide : épithélium intestinal, moelle osseuse, etc. Une consommation insuffisante de folates pendant la grossesse est l'une des causes de malnutrition, de prématurité , le développement congénital de l'enfant et les difformités. Il existe également une forte association entre les niveaux d'homocystéine et de folate et le risque de maladie cardiovasculaire.
2. La vitamine E, que contient également le radicchio, a des propriétés antioxydantes, est nécessaire au bon fonctionnement du muscle cardiaque, des gonades, et est un stabilisateur des membranes cellulaires. Avec un manque de vitamine E, des troubles neurologiques peuvent apparaître, ainsi qu'une hémolyse des érythrocytes.
3. La vitamine K régule la coagulation du sang. Sa carence entraîne une augmentation du temps de coagulation, une diminution de la teneur en prothrombine.

Autres éléments utiles

1. Le potassium est le principal ion intracellulaire impliqué dans la régulation de l'équilibre hydrique, électrolytique et acide, dans la régulation de la pression, dans la conduction de l'influx nerveux.
2. Le cuivre se trouve dans les enzymes qui ont une activité redox et sont impliquées dans le métabolisme du fer, stimulant l'absorption des glucides et des protéines. Cet élément participe également aux processus de fourniture d'oxygène aux tissus. La carence en cuivre se manifeste par des problèmes de formation du système cardiovasculaire et du squelette, le risque de développer une dysplasie du tissu conjonctif.
3. Et la zéaxanthine et la lutéine de la plante sont très bénéfiques pour les yeux, car elles les protègent des effets néfastes des rayons ultraviolets.

Cultiver le radicchio

L'agronome belge Francesco van den Borre a inventé la méthode de culture du radicchio moderne avec des feuilles violettes brillantes. Il a eu l'idée d'extraire de jeunes plants du sol et de les placer dans un sous-sol, où, faute de soleil, les feuilles pâlissent, et à mesure que le froid s'installe (le radicchio aime les basses températures), les feuilles deviennent violettes. Dans le même temps, une légère amertume apparaît dans le goût des feuilles.

La province italienne de Trévise est leader dans la culture de la laitue radicchio.

Faits intéressants

Radicchio est la verdure préférée des Vénitiens depuis plusieurs siècles. L'Italie accueille des foires annuelles et même des festivals folkloriques dédiés à Radicchio. Et, bien sûr, ils ont lieu dans la célèbre province de Trévise.

Risotto au radicchio

Si le goût acidulé du radicchio - laitue rouge - vous semble trop fort, faites tremper les feuilles déjà coupées dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes pour adoucir le goût. Ensuite, tout est conforme à la recette. A la place du gorgonzola, vous pouvez utiliser du Roquefort ou un autre fromage bleu ; le fromage à pâte dure est préférable de prendre comme le parmesan.

PORTIONS D'INGRÉDIENTS

• petites têtes de radicchio 3 pcs.
• riz arborio 400 g
• gorgonzola 300g
• beurre 100 g
• fromage à pâte dure 60 g
• poireaux 2 pcs.
• feuilles de céleri ½ pc.
• petit oignon rouge 1 pc.
• ail 2 gousses
• bouillon de poulet 1 ½ l
• vin blanc sec 150 ml
• poivre noir fraîchement moulu ¼ c.
• sel de mer 1 cuillère à café

Découvrez une autre excellente recette dans la vidéo ci-dessous :