Saler la viande et le poisson

L'une des façons les plus courantes de cuisiner le poisson et la viande est le salage. Grâce à ce mode de cuisson, les aliments deviennent résistants aux bactéries. De plus, il y a un retard dans les processus enzymatiques, dû à la déshydratation partielle de la viande et du poisson. La durée de conservation des produits dépend du pourcentage de sel dans le produit fini.

Le meilleur choix pour le salage est le poisson qui a peu de petits os, ce qui évite les blessures lors de la consommation de poisson salé, et il est préférable de choisir une viande pas trop grasse. Sinon, cela augmentera le temps de cuisson.

Saler le poisson et la viande

L'ambassadeur du poisson et de la viande est divisé en deux types: sec et humide. Le salage à sec est une méthode de cuisson des plats de viande et de poisson, dans laquelle le produit est recouvert d'une couche de sel. Dans ce cas, le sel capte l'humidité de la surface et pénètre à l'intérieur. Quant au salage humide, il consiste à conserver les poissons et les viandes en saumure, que ces produits libèrent lors du processus de salage.

Ambassadeur du poisson

Pour que le poisson soit prêt pour le salage, il doit être nettoyé des écailles et des entrailles. Une fois que toutes les préparations préliminaires sont terminées, il est temps de commencer le salage.

Le poisson salé peut être légèrement salé s'il contient environ 10 pour cent de sel, et fortement salé s'il contient plus de 20 pour cent de sel. La méthode humide est généralement le gardon salé, la perche, le rotengle, le podleschik, le petit brochet et d'autres poissons pesant jusqu'à 0,5 kilogramme. La méthode sèche convient aux gros poissons pesant plus de 1 kilogramme.

Salage du poisson humide: le poisson est placé en rangées denses dans un récipient en couches. Chaque couche est bien saupoudrée de sel et d'épices. Ensuite, un cercle ou un couvercle spécial est placé sur le dessus du poisson, et au-dessus se trouve l'oppression, par exemple, une pierre soigneusement lavée et aspergée d'eau bouillante. Au froid, le poisson est salé pendant 3 jours. Ensuite, il est trempé et séché.

Pour le séchage ou le séchage ultérieur, on choisit des poissons tels que le bélier, le sandre, le gardon, le yaz, le saumon, l'anguille, la brème et d'autres espèces dans lesquelles la quantité de graisse doit être telle qu'une fois séché, le poisson devienne transparent ambré.

L'ambassadeur consiste à conserver le poisson en saumure. La saumure est fabriquée à raison de 100 grammes de sel par litre d'eau. Le trempage dure de 3 à 10 heures, selon la taille du poisson. Ensuite, le poisson est retiré de la solution, essuyé, attaché avec une ficelle et suspendu pour sécher.

Pour que le poisson se dessèche le plus tôt possible et conserve toutes ses propriétés utiles, il est nécessaire qu'il sèche au vent. Cela peut être réalisé soit en suspendant le poisson à une hauteur de 2 mètres quelque part dans un courant d'air chaud, soit en créant vous-même un tel courant d'air. Pour ce faire, le poisson doit être placé dans une sorte de soufflerie, à une extrémité de laquelle un ventilateur puissant avec la fonction d'un sèche-cheveux doit être placé. Dans ce cas, le temps nécessaire au séchage sera considérablement réduit.

Pendant le processus de séchage, l'humidité des couches profondes monte progressivement à la surface, tandis que le sel, au contraire, pénètre dans les profondeurs. Si vous séchez le poisson de la première manière - au vent, il sera nécessaire de le protéger des mouches et des guêpes. Le premier peut pondre des œufs sur le poisson, tandis que le second mangera simplement votre poisson, ne laissant que les os recouverts de peau.

Ambassadeur de la viande

La viande salée est particulièrement populaire dans les pays d'Asie centrale, bien que dans les villages les gens se souviennent aussi de ces vieilles recettes. Les plats les plus courants sont le basturma, le sujuk et le bœuf salé, ainsi que la viande sèche (pour la randonnée).

Le corned-beef est préparé comme suit: La viande est coupée en petits morceaux et bien saupoudrée de sel et d'épices, puis elle est placée dans un récipient préparé et conservée au froid pendant environ trois semaines, mélangée périodiquement. Ensuite, la viande est suspendue pour sécher et conservée à l'air pendant environ une semaine.

Pour saler la viande avec séchage ultérieur, le produit est coupé en assiettes de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Ensuite, chaque morceau est placé, par analogie avec du poisson, soigneusement salé. Souvent, lors du salage de la viande, des épices sont ajoutées au sel, qui, à la suite du salage, pénètrent dans la viande. En conséquence, il acquiert un goût et un arôme plus sophistiqués que la simple viande salée. Une fois la viande suffisamment salée, vous pouvez commencer à sécher.

Pour ce faire, vous pouvez utiliser des grilles similaires à celles d'un barbecue. Avant de disposer la viande sur les grilles, elle doit être imbibée d'un excès de liquide. Il est préférable de placer les grilles à l'intérieur d'une armoire métallique équipée d'un aérotherme et d'une hotte. Grâce à cela, la viande ne subira pas d'insémination et sèchera beaucoup plus rapidement. La viande sèche est bonne car elle peut être conservée longtemps sans perdre son goût et ses qualités nutritionnelles.

Une fois que la viande est suffisamment sèche pour ressembler à un coup sur le carton lorsque vous la frappez, vous pouvez la ranger pour la ranger. Il est préférable de conserver la viande séchée, ainsi que le poisson, dans des bocaux en verre bien fermés. Il est préférable de choisir un endroit sombre et sec pour conserver les aliments. Sous cette forme, le poisson et la viande séchés peuvent conserver leur qualité nutritionnelle pendant 2,5 à 3 ans.

Propriétés utiles du poisson et de la viande salés

Les propriétés positives de la viande et du poisson bien salés incluent leur longue durée de conservation. Ces aliments peuvent rester frais pendant 2 à 3 mois. Grâce à cela, les personnes partant en expédition peuvent bénéficier de protéines complètes pendant longtemps. Une autre propriété positive du poisson et de la viande salés est le fait que lors de la préparation de soupes et de soupes de poisson, vous n'avez pas besoin d'ajouter de sel, car il se trouve déjà dans ces produits.

La troisième propriété positive est leur goût merveilleux ; de tels produits diversifient bien la table. Bien sûr, s'ils sont correctement préparés et débarrassés de l'excès de sel avant utilisation, utilisez la procédure de trempage pendant une demi-heure dans du lait ou de l'eau.

Propriétés dangereuses du poisson et de la viande salés

Quant aux facteurs nocifs du salage, ils reposent sur le fait que le sel est capable de retenir l'humidité dans le corps. En conséquence, les personnes qui consomment souvent du corned-beef souffrent d'hypertension artérielle.

De plus, le poisson et la viande salés ne sont pas recommandés pour les personnes qui ont des problèmes avec le tractus gastro-intestinal, ainsi qu'avec le système cardiovasculaire. En effet, en plus d'augmenter la tension artérielle, le sel peut également interférer avec l'absorption du potassium. Et, comme vous le savez, le potassium est l'un des principaux éléments pour l'estomac et le cœur.

De plus, le poisson et la viande salés achetés en magasin provenant de personnes allergiques et de personnes ayant un foie en mauvaise santé peuvent provoquer une exacerbation de la maladie, en raison de la présence de salpêtre et d'autres conservateurs dans les aliments. Et le hareng salé, le bélier et le porc deviennent parfois la cause d'invasions helminthiques.

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