Sturgeon

L'esturgeon est un poisson d'eau douce, son âge est d'environ 250 millions d'années et il est apparu dans la période jurassique.

Partout dans le monde, la viande d'esturgeon est considérée comme une délicatesse exquise. En raison des braconniers, qui ont capturé ce poisson en grande quantité pour le caviar noir, la population d'esturgeons a considérablement diminué. À tel point qu'aujourd'hui cette espèce est au bord de la destruction, elle est inscrite dans le livre rouge, et son extraction en conditions naturelles est interdite.

Vous ne pouvez légalement acheter des esturgeons qu'aux propriétaires de fermes aquacoles où le poisson pousse pour la production de caviar. Il s'agit d'une production complexe et très coûteuse: l'esturgeon ne commence à frayer qu'après 10 à 20 ans de vie, et pendant tout ce temps, il doit bénéficier de conditions de détention particulières.

Eau ozonée purifiée en profondeur, soins attentifs, alimentation avec un mélange de farine de poisson plusieurs fois par jour - tout cela ressemble à une station thermale avec des procédures quotidiennes et un régime bien établi.

Composition de viande d'esturgeon

Sous les écailles d'esturgeon, vous pouvez trouver une énorme quantité de substances vitales:

• vitamines - PP, C, groupes B, D, tocophérol;
• magnésium;
• phosphore;
• fluor;
• calcium;
• chrome;
• le fer;
• molybdène;
• les acides eicosopentaénoïque et docosahexaénoïque;
• iode;
• glutamine.

Compte tenu de l'utilité de l'esturgeon, il convient de noter que les acides gras polyinsaturés (en particulier les oméga-3) sont d'une importance particulière dans sa composition, qui ont un effet positif sur tous les tissus et organes humains. Leur consommation quotidienne contribue à la prévention des pathologies cardiovasculaires, assure le plein fonctionnement des articulations et améliore l'état des cheveux et des ongles.

Pourquoi la viande d'esturgeon est-elle utile?

Premièrement, la viande d'esturgeon nutritive contient des acides aminés essentiels, des vitamines, des acides gras polyinsaturés utiles oméga-3 et oméga-6, des minéraux, du phosphore et du potassium. Sa chair a un goût presque charnu en raison de l'acide glutamique du poisson, un exhausteur de goût naturel.

L'esturgeon est bon pour le cerveau et le système cardiovasculaire; il est bénéfique pour l'athérosclérose ou d'autres maladies associées à un taux de cholestérol élevé car les acides gras peuvent le décomposer et favoriser son excrétion de l'organisme.

Les nutritionnistes ont noté que la consommation d'esturgeon normalise la pression artérielle, améliore les processus métaboliques et affecte la régénération de la peau. De plus, c'est un produit diététique: l'esturgeon n'est pas riche en calories, mais il a tout de même une valeur énergétique élevée en raison de sa haute digestibilité.

Dommages causés par la viande d'esturgeon

Malheureusement, en plus des excellentes qualités bénéfiques du poisson, l'esturgeon est nocif en raison de sa capacité à accumuler des toxines dans les tissus. Les poissons vivant dans les eaux usées peuvent provoquer de graves intoxications. Les pesticides et les dioxines se trouvent souvent dans sa chair, ce qui constitue une menace sérieuse pour la santé.

Des niveaux élevés de mercure dans les poissons pêchés dans l'Oregon l'année dernière ont conduit les chercheurs à affirmer que les dommages causés aux esturgeons par des composés dangereux devraient être une contre-indication à la consommation de ce mets délicat pour les femmes en âge de procréer, les jeunes enfants, les personnes atteintes de maladies du foie, des reins et du pancréas.

Les dommages causés à l'esturgeon peuvent devenir assez importants pour la santé si le poisson n'est pas correctement transformé pendant sa cuisson. C'est un vecteur du botulisme, les agents pathogènes qui passent facilement des intestins de la vie marine au caviar et à la viande. Supposons de faire des erreurs dans le traitement des matières premières. L'empoisonnement avec une délicatesse associée à des violations de la technologie pour préparer un produit est un phénomène assez courant.

Comment choisir un esturgeon

Lorsque vous choisissez un poisson, y compris l'esturgeon, vous devez d'abord faire attention à son apparence et à son odeur. Il ne vaut pas non plus la peine d'ignorer les informations sur les étiquettes si le poisson est emballé dans des conteneurs ou des emballages séparés. L'achat de poisson gâté ou périmé peut nuire à votre santé.

Il convient de prêter attention à:

• plus l'esturgeon est gros, meilleur et plus savoureux;
• l'abattage de l'esturgeon implique certaines nuances, donc lors de l'achat de ce poisson pour la première fois, il est préférable de connaître à l'avance les subtilités de sa préparation;
• l'odeur de l'esturgeon doit être fraîche et «de poisson»;
• chez les esturgeons, les branchies sont toujours de couleur foncée (en outre, les branchies doivent être propres, sans mucus ni contamination);
• la peau de l'esturgeon ne doit pas avoir le moindre dommage (les bactéries s'accumulent rapidement et commencent à se multiplier sur le site des dommages, de sorte que le poisson peut commencer à se détériorer sans changer l'odeur ou l'apparence);
• si vous appuyez sur la peau de l'esturgeon avec votre doigt, aucune déformation ne doit être observée (de cette manière, tout poisson réfrigéré est vérifié);
• si vous achetez des coupes d'esturgeon, vous devez faire attention à la peau, qui doit bien s'adapter à la viande (sinon, le poisson est de mauvaise qualité);
• pour l'esturgeon congelé ou dans la glace glacée, la glace ne doit pas être trouble ou contenir des particules de débris, ainsi que du sang (une grande quantité de neige ou de glace indique une congélation répétée du poisson);
• les steaks d'esturgeon peuvent différer en couleur (la viande de cette race de poisson a des nuances différentes selon la sous-espèce - grisâtre, crème ou rosâtre);
• une bande de graisse est autorisée sur un steak d'esturgeon (visuellement, la graisse est très facile à distinguer de la viande, elle est généralement située sous la peau);
• le ventre de l'esturgeon doit être rosâtre (les taches d'origine inconnue, les taches ou autres nuances sont considérées comme une déviation).
• Lors de l'achat d'esturgeons frais réfrigérés ou vivants, il est impératif de demander au vendeur un certificat indiquant la date de mise en vente du poisson. L'esturgeon frais ne peut être vendu que dans les 14 jours.

Qualités gustatives

C'est un excellent poisson avec d'excellentes caractéristiques nutritionnelles. Sa viande juteuse et tendre ressemble à de la volaille, du porc ou de l'espadon. Le goût piquant de la délicatesse est dû à l'acide glutamique, qui donne au poisson le goût de la viande. La structure fibreuse de l'esturgeon est ferme et dense.

Sans certaines compétences, vous pouvez transformer une délicieuse viande en un plat sec, trop cuit et sans goût, il est donc préférable d'utiliser les technologies de cuisson des professionnels pour créer un chef-d'œuvre culinaire à partir d'esturgeon.

Applications de cuisson

Un excellent poisson charnu se marie bien avec les accompagnements de légumes, les céréales, les sauces et est placé sur la table comme plat indépendant.

Esturgeon. Comment cuisiner?

• Râper avec de l'ail, du sel et griller.
• Faire frire dans la pâte à la bière.
• Faites un shish kebab avec des légumes.
• Faire bouillir la soupe de poisson aux herbes.
• Préparez un méli-mélo tendre et riche.
• Faites aspic avec des décorations exquises.

Avec quels ingrédients l'esturgeon se combine-t-il?

• Produits laitiers: crème sure, crème, fromage.
• Huile: olive, vache, sésame, tournesol.
• Oeuf: caille, poulet.
• Champignons: cèpes.
• Fruits: agrumes.
• Baie : olives.
• Légumes: asperges, radis, pommes de terre, tomates, oignons, courgettes, poivrons, câpres.
• Céréales: riz.
• Sauces: soja, huître, ail, citron, mayonnaise, Tabasco.
• Verts: oignons, aneth, persil.
• Épices, condiments: muscade, poivre noir, laurier, gingembre, cumin, thym, basilic.
• Alcool: sherry, vin blanc sec.

La portée du poisson est large et variée. Il est parfaitement frit, cuit, farci, utilisé comme garniture pour tarte, fumé, etc. Avec une certaine habileté et une capacité à combiner correctement les ingrédients, vous pouvez préparer un délicieux plat d'esturgeon en seulement 20 minutes.

STURGEON AU FOUR ENTIER

Ingrédients

• Esturgeon 800
• Oignons verts 20
• Persil 20
• Oignon bulbe 120
• Huile végétale 50
• Saler au goût
• Poivre noir moulu au goût
• Mayonnaise 60
• Citrons 0.25
• Laitue 30

ÉTAPES DE CUISSON

1. Étape 1. Préparons tous les ingrédients nécessaires à la cuisson. Les feuilles de laitue décoreront l'esturgeon une fois servies. Par conséquent, vous pouvez choisir n'importe lequel de vos choix.
2. Étape 2. Tout d'abord, nous décongelons le poisson s'il n'est pas fraîchement pêché. Il est préférable de le faire au réfrigérateur, ce qui lui permettra de décongeler de la meilleure façon possible. Les poissons de cette espèce sont plutôt glissants en raison d'une grande quantité de mucus. Et avec de l'eau ordinaire, cela se fera avec beaucoup de difficulté. Pour le nettoyer sans trop d'effort, nous avons besoin de serviettes en sel et en papier. Nous prenons du sel dans nos paumes et le passons le long du corps du poisson de la tête à la queue.
3. Étape 3. Essuyez le mucus recueilli avec du sel avec une serviette en papier. Continuez jusqu'à ce que le poisson soit complètement exempt de mucus. Retirez-en les écailles, mais j'ai laissé de grosses épines. Ils ajoutent une beauté unique au poisson prêt à l'emploi. Maintenant, nous allons bien laver l'esturgeon et sécher les serviettes en papier.
4. Étape 4. Coupez l'abdomen et retirez l'intérieur et le sang coagulé le long de la crête (Vizag). Nous supprimons également les branchies. Cela doit être fait sans faute pour que le poisson n'acquière pas un goût amer après la cuisson.
5. Étape 5. Lavez et séchez les oignons verts et le persil. Hacher finement.
6. Étape 6. Coupez le citron en deux. Nous supprimons une partie. Nous en aurons besoin un peu plus tard pour la décoration. Coupez le zeste de l'autre moitié et mettez-le de côté pour le moment. Coupez le zeste en fines lanières et ajoutez-les aux légumes verts hachés.
7. Étape 7. Ajoutez la mayonnaise et mélangez.
8. Étape 8. Salez et poivrez l'esturgeon à l'extérieur et à l'intérieur du ventre. Remplissez bien l'abdomen du poisson avec la masse résultante et fixez-le avec des cure-dents. Veuillez noter que sa peau est assez épaisse, je vous conseille donc de faire des crevaisons préliminaires avec un couteau.
9. Étape 9. Lubrifiez la feuille avec de l'huile végétale. Épluchez les oignons et coupez-les. Placez l'arc sur le papier d'aluminium sur toute la longueur du poisson. Ce sera notre oreiller végétal, qui empêchera nos esturgeons de coller à la feuille à l'avenir.
10. Étape 10. Transférez soigneusement le poisson sur le papier d'aluminium et posez-le sur la proue. Coupez le citron avec le zeste en fines demi-rondelles. Si le citron est gros et que le poisson n'est pas très gros, coupez à nouveau les demi-anneaux en deux. Nous allons faire des coupes peu profondes sur le dos, y insérer des tranches de citron et les branchies. Nous enlèverons le reste pour la décoration.
11. Étape 11. Pressez le jus du citron restant après avoir coupé le zeste. Mélangez de l'huile végétale avec du jus de citron et graissez soigneusement l'esturgeon.
12. Étape 12. Enveloppez soigneusement l'esturgeon afin de ne pas déchirer la feuille. Versez un peu d'eau sur une plaque à pâtisserie ou comme la mienne dans un grand plat allant au four et mettez le poisson.
13. Étape 13. Mettez le moule dans un four chaud et faites cuire l'esturgeon à 200 degrés pendant environ 30 minutes. En général, le temps de cuisson de l'esturgeon dépend de sa taille et de son poids. Cela prend jusqu'à 30 minutes pour les petits poissons et jusqu'à 1 heure pour les gros poissons.
14. Étape 14. Sortez l'esturgeon du four et laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, soigneusement, à l'intérieur de la vapeur chaude, dégagez le poisson du papier d'aluminium. Décorez l'assiette avec les feuilles de laitue, les tranches de citron et l'oignon restantes. Nous transférons l'esturgeon dans une assiette et, selon les préférences, le servons chaud ou froid.
15. Étape 15. Bon appétit.

Conseils de cuisine

Lors de la cuisson d'un plat cuit dans du papier d'aluminium, tenez compte des particularités de votre four et laissez-vous guider par le temps de cuisson de celui-ci, pas selon ce qui est écrit dans la recette. Si vous cuisinez un plat pour la première fois, suivez quelques conseils utiles:

• divisez le temps de cuisson total par 4
• tous les quarts du temps total, ouvrez le four et vérifiez le degré de préparation du plat
• n'ayez pas peur de déplier la feuille pour un contrôle plus précis
• afin de dérouler le film plus facilement, laissez toujours une «couture» dessus
• si vous le souhaitez, vous pouvez déterminer le degré de préparation sans dérouler la feuille en y faisant une ou deux perforations avec un cure-dent
  N'oubliez pas que la qualité de la feuille est également importante.