Le Royaume des Goûts : 10 plats de la cuisine nationale du Maroc

Le royaume africain du Maroc est associé à un désert chaud, d'anciennes forteresses, des plages exotiques et des orangers. Et que sait-on de la cuisine de ce pays ? De manière générale, il est dominé par les légumineuses, la viande, les légumes, une abondance infinie d'herbes fraîches et un bouquet luxuriant d'épices épicées. Nous vous proposons d'étudier en détail les plats populaires marocains. En ce moment, nous partons en tournée gastronomique sur la côte africaine sensuelle.

Betterave au poivre

Au Maroc, il est de coutume de servir une assiette avec de petits snacks meze avec du vin et de l'alcool fort, qui se mangent avec les mains. Il peut s'agir d'olives fraîches ou marinées, de morceaux de fromage aux épices, de viande séchée, de légumes assortis. Selon la tradition établie, une haute pile de tortillas chaudes et une casserole avec du mutabal - caviar d'aubergine épicé - sont placées sur la table à côté d'eux. Le rôle de meze est également souvent joué par la betterave épicée à la marocaine.

Ingrédients :

• grosse betterave - 1 pc.
• concombre mariné — 2 pcs.
• piment frais - 1 gousse
• branche de céleri-3-4 pcs.
• jeunes gousses d'ail-1-2
• huile d'olive - 4 cuillère à soupe.
• graines de moutarde — 1 c.
• racine de gingembre — 1-2 cm.
• jus de citron - 2 cuillère à soupe. l.
• miel — 1 c.
• cumin moulu-0.5 c.
• sel, poivre noir — au goût

Faites chauffer l'huile d'olive, faites revenir le piment haché et la racine de gingembre pendant une minute. Nous coupons la betterave pelée avec des pétales, la mettons dans une poêle avec des graines de moutarde et du cumin. En remuant doucement, faites frire pendant 4-5 minutes, versez la branche de céleri tranchée. Après encore 5 minutes, ajoutez l'ail écrasé, le miel et le jus de citron, ainsi que les concombres en petites lanières. Bien mélanger le tout, retirer du feu et insister sous le couvercle pendant 15 minutes. Le meze de betterave peut être servi indépendamment et en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Abondance de haricots

Si vous prévoyez un bon déjeuner au Maroc, commandez de la soupe harira dans un restaurant local. Pendant longtemps, une tradition particulière a été associée à ce plat. Pendant le mois sacré du Ramadan, avec le début du coucher du soleil, lorsqu'il est permis de rompre le jeûne, cette soupe est mise sur la table, mais uniquement sans viande. Les jours normaux, il est cuit dans un bouillon de viande fort avec l'ajout de pois chiches, de lentilles et de tomates juteuses. Les Marocains le complètent avec des dattes, des biscuits au sésame ou un morceau de gâteau au miel.

Ingrédients :

• viande d'agneau-400 g
• pois chiches-100 g
• lentilles brunes-100 g
• grosses tomates-3-4 pcs.
• oignon — 1 tête
• beurre fondu - 4 c. l.
• piment frais - 1 gousse
• paprika — 1 c.
• cumin, curcuma, gingembre moulu-0.5 c.
• coriandre-un petit bouquet
• sel, poivre noir — au goût

Faire tremper les pois chiches pendant une nuit, puis cuire pendant une heure. En même temps, nous passons l'oignon haché et le piment dans du beurre fondu jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter toutes les épices, et au bout d'une minute l'agneau coupé en gros cubes. Faites-le frire de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré pendant 5 à 7 minutes.

Nous transférons la viande frite dans une casserole avec des pois chiches, ajoutons de l'eau, cuisons à feu modéré pendant une heure. Au bout de 30 minutes après l'ébullition, ajoutez les tomates fraîches en purée et les lentilles, amenez-le à prêt. À la fin, salez et poivrez au goût, versez la coriandre hachée et laissez la soupe infuser pendant 15-20 minutes.

Une tarte pour que tout le monde surprenne

La tarte à la pastilla marocaine surprendra même les plus sophistiqués. La viande hachée aux amandes moulues, crème aux œufs, cannelle et herbes est cachée sous une fine pâte croustillante saupoudrée de sucre en poudre. Selon la coutume, la tarte était préparée pour les grandes fêtes et la première pièce était solennellement présentée à l'invité le plus important et le plus cher. Les pauvres utilisaient de la viande de pigeon comme garniture. Cependant, cette tradition est toujours vivace dans certaines régions. Notre tarte sera avec du poulet juteux.

Ingrédients :

• cuisse de poulet-500 g
• pâte filo — 10-12 feuilles
• beurre — 100 g
• eau - 1 tasse
• oeufs — 3 pcs.
• oignon — 2-3 pcs.
• persil — 1 botte
• amandes grillées-400 g
• miel - 1 cuillères à soupe. l.
• huile d'olive - 1 c.
• cannelle — 2 bâtons
• sel, gingembre moulu, eau d'orange-1 c.
• poivre noir-0.5 c.
• safran-une pincée
• sucre en poudre et cannelle — pour servir

Dans une poêle à fond épais, faire revenir l'oignon avec le persil et les épices. Dès qu'il devient transparent, ajoutez les cuisses de poulet, versez de l'eau et laissez mijoter 40-45 minutes sous le couvercle. Nous refroidissons la viande finie, la retirons des os et la démontons en petites fibres. Dans la sauce restante, mettre le miel, les bâtons de cannelle et les œufs battus, laisser mijoter à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.

Lubrifiez la forme ronde avec du beurre, posez une feuille de pâte filo de manière à ce que les bords pendent des côtés. Nous l'enduisons bien d'huile, étalons la deuxième feuille et répétons le tout 6 à 7 fois. Broyer les amandes en miettes, mélanger avec la sauce dans une poêle, l'eau d'orange et la garniture de viande. Nous en remplissons la base de pâte, enveloppons les bords au centre et mettons 3 à 4 autres feuilles de filo les unes sur les autres. N'oubliez pas de les enduire d'huile. On le met au four à 180°C pendant une demi-heure. Avant de servir, saupoudrer la pastilla de sucre en poudre et de cannelle.

Houmous en vert

L'une des collations les plus appréciées au Maroc est le pâté de houmous et de pois chiches. Bien que la paternité du plat soit attribuée aux Grecs, Turcs, Syriens et Juifs. Ces derniers prétendent que le houmous est mentionné dans l'Ancien Testament - c'est Boaz qui en a traité Ruth. Cependant, les Libanais insistent sur le fait qu'ils ont été les premiers à proposer cette collation.

Le Maroc ne prétend pas être le berceau du houmous. Mais ici, vous pouvez l'essayer dans une variété de variantes. La base est une purée de pois chiches bouillis, à laquelle sont ajoutés de la pâte de sésame tahini, de l'huile d'olive, de l'ail, du jus de citron et un bouquet d'épices. Et puis vous pouvez mettre n'importe quoi dans le houmous - betteraves bouillies, citrouille, avocat, purée en purée, etc. Le houmous vert est parfait pour le menu de printemps.

Ingrédients :

• pois chiches-300 g
• ail-1-2 gousses
• pâte de tahini-150 g
• citron — 1 pièce
• huile d'olive - 2 cuillère à soupe.
• épinards — 1 botte
• persil — 1 botte
• cumin — 2 c.
• coriandre — 1 c.
• soude — 1 c.
• sel, poivre noir — au goût

Faire tremper les pois chiches toute la nuit, verser de l'eau fraîche dans une grande casserole, porter à ébullition, mettre le soda et cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt. Refroidissez les petits pois, versez-les dans le bol d'un mixeur, ajoutez les herbes hachées grossièrement, l'ail, le jus et le zeste de citron, la pâte de tahini. Battez le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse. Verser l'huile d'olive, assaisonner de sel et d'épices, fouetter à nouveau. Si la masse est trop épaisse, versez un peu d'eau tiède. Servir le houmous avec des tortillas sans levain, des légumes frais et cuits au four.

Boules croustillantes épicées

Le falafel est une autre collation de pois chiches marocaine populaire. Il se compose de boules épicées de haricots moulus dans une panure croustillante. L'histoire de ce plat est aussi pleine de suppositions et de désaccords. Selon la version la plus courante, les Juifs ont commencé à préparer des falafels alors qu'ils étaient encore en Égypte. Des boulettes de pois chiches nutritives ont été sauvées de la faim lorsqu'il y avait une pénurie d'autres produits. Plus tard, le snack s'est répandu dans de nombreux pays du Moyen-Orient. Au Maroc, elle aimait aussi ça. Et voici la recette du falafel lui-même.

Ingrédients :

• pois chiches-150 g
• oignon — 1 tête
• ail-2-3 gousses
• aneth et persil-0.5 bouquet chacun
• coriandre, cumin, curcuma, graines de moutarde, flocons de piment-0.5 c.
• sel et poivre noir – au goût
• craquelins moulus, graines de sésame, graines de lin — pour paner
• huile végétale pour friture — 400-500 ml

Faire tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau pendant la nuit. Mais vous n'avez pas besoin de le cuisiner cette fois. Égoutter l'eau, laver les petits pois et les broyer dans un mixeur. Ajouter les herbes hachées, l'oignon émincé et l'ail écrasé, battre à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. On pétrit toutes les épices dans un mortier, on les ajoute à la purée de pois chiches, du sel et du poivre.

Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole à fond épais. À partir de la masse de pois chiches, nous formons des boulettes soignées, les roulons dans la chapelure et les plongeons en petites portions dans une friteuse. Nous ne restons pas plus de 2-3 minutes, de sorte qu'ils soient recouverts d'une croûte dorée. Servir les falafels avec des légumes frais et une sauce légère à base de yaourt.

Tajine aux motifs africains

Les Marocains ont beaucoup emprunté aux Berbères, les habitants indigènes d'Afrique du Nord. Ce sont eux qui ont commencé à utiliser le tajine pour cuisiner. Il s'agit d'un plat spécial en argile avec un haut couvercle bombé. En raison de la forme inhabituelle, une circulation de vapeur intense est créée à l'intérieur pendant la cuisson, qui enveloppe chaque morceau de viande ou de légumes, les rendant doux et juteux.

Le tajine est aussi appelé le plat lui-même, qui est obtenu en conséquence. Dans la tradition marocaine, c'est le plus souvent l'agneau le plus tendre aux fruits secs en sauce épaisse, le poulet aux olives vertes et citrons salés, le canard aux dattes et miel ou encore le poisson blanc à profusion de verdure et de tomates fraîches. Nous vous suggérons d'essayer cette recette de tajine.

Ingrédients :

• pulpe de boeuf-500 g
• pois chiches-200 g
• soude — 0.5 c.
• oignon — 2 têtes moyennes
• grosses carottes - 1 pc.
• citrouille — 300 g
• poivre bulgare — 1 pc.
• tomates cerises — 8-10 pcs.
• huile végétale-3-4 cuillères à soupe. l.
• ail-3-4 gousses
• sel, poivre noir, paprika, gingembre moulu — au goût
• herbes fraîches — pour servir

Comme d'habitude, nous commençons par les pois chiches. Nous le faisons tremper pendant la nuit, puis le faisons bouillir avec l'ajout de soda. Pendant que les petits pois cuisent, nous chauffons le tajine avec de l'huile végétale et faisons frire le bœuf en dés. Ajouter l'ail écrasé, les rondelles d'oignon et les pailles de carottes. Dès que la viande est bien frite, versez le potiron coupé en grosses tranches. Assaisonner le mélange avec du sel et des épices, verser un peu d'eau, couvrir avec un couvercle, laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que vous soyez prêt. À la fin, nous mélangeons les pois chiches qui ont bouilli à ce moment-là. Servir le ragoût directement dans le tajine, garni de tomates cerises entières et de pétales de persil.

Poulet aux placers d'or

La principale céréale au Maroc est le couscous. Depuis l'Antiquité, il est préparé manuellement selon une méthode assez minutieuse. Tout d'abord, les grains de blé étaient broyés en farine et humidifiés, puis roulés en minuscules boules et séchés longtemps au soleil. Cela s'est avéré être un ingrédient universel qui a été ajouté aux salades, aux soupes, aux plats d'accompagnement et même aux desserts. Encore aujourd'hui, cette céréale remplace souvent le pain pour les marocains dans la vie de tous les jours. Cependant, les vacances ne peuvent pas s'en passer. Voici une recette pour un plat de couscous qui peut être servi lors d'un dîner.

Ingrédients :

• couscous - 400g
• poulet — 1 carcasse
• poivre bulgare — 3 pcs.
• oignon rouge — 2 têtes
• huile d'olive-pour râper + 1 c. l. pour couscous
• cannelle, paprika, cumin, coriandre, poivre noir-0.5 c.
• gros sel-0.5 c.
• petits pois frais — 200 g

Nous coupons la carcasse de poulet en portions, la lavons et la séchons. Mélanger toutes les épices et le sel, pétrir un peu avec un pilon. Nous frottons avec eux les fragments de l'oiseau, les lubrifions avec de l'huile d'olive et les laissons boire pendant une heure.

Nous mettons le poulet dans un plat allant au four et le mettons au four à 180 °C pendant 60 minutes. N'oubliez pas de retourner la viande de temps en temps. Après une demi-heure, nous épluchons les poivrons des queues et des graines, les coupons en lanières, les étalons sur une plaque à pâtisserie, saupoudrons d'huile et les mettons également au four. En même temps, placez le poulet sous le grill, et les légumes-d'en bas.

Enfin, commençons par le couscous. Nous lavons les céréales à l'eau, versons 800 ml d'eau bouillante dans un bol profond, ajoutons de l'huile d'olive et du sel. Couvrir le bol avec une assiette et laisser reposer 10-15 minutes. Blanchir légèrement les petits pois dans de l'eau bouillante salée. Servir le poulet vermeil avec du couscous émietté et des petits pois.

crêpes marocaines

Les pâtisseries de la cuisine marocaine se caractérisent par la simplicité de préparation et en même temps par un goût riche et brillant. Elle a adopté de nombreuses traditions des cuisines mauresque, arabe, juive et méditerranéenne. Un exemple frappant de ceci est les tortillas Harda. Ils sont préparés à partir de farine de semoule, très appréciée en Italie, moulue à partir de blé dur. En apparence et en goût, il est similaire à la semoule, il peut donc être utilisé en toute sécurité dans la recette s'il n'y a pas de semoule. Et les tortillas elles-mêmes rappellent un peu nos crêpes indigènes.

Ingrédients :

• semoule – 300 g
• beurre-120 g
• lait — 100 ml
• sucre de canne — 3 c.
• poudre à pâte — 1 c.
• sel-0.5 c.
• vanilline sur la pointe d'un couteau
• graines de lin et graines de sésame – pour saupoudrer
• huile végétale — pour la friture

Nous combinons la semoule sèche, la levure chimique, le sucre, le sel et la vanille dans un récipient profond. Mélangez le tout uniformément, mettez le beurre ramolli, frottez-le soigneusement. Verser le lait chaud et pétrir progressivement la pâte molle. On lui laisse un peu de repos pour que la semoule gonfle.

Nous formons de petites escalopes rondes à partir de la pâte et les divisons en trois parties. Nous roulons un lot dans la semoule, le second — dans les graines de lin, le troisième dans le sésame. Faites-les frire dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Vous pouvez servir des tortillas de harda avec du yogourt, du miel ou de la confiture.

Crêpes ajourées

Les crêpes baghrir marocaines sont un fast-food de rue typique que vous pouvez essayer dans n'importe quelle ville à chaque étape. Ils sont préparés à partir de la même semoule et de la levure est obligatoirement ajoutée. Le principal secret observé depuis des siècles est que les crêpes ne sont frites que d'un seul côté pour préserver une texture poreuse délicate. Dans le même temps, la poêle ne doit en aucun cas être chauffée - elle doit rester froide. C'est la seule façon d'obtenir des crêpes poreuses aérées.

Ingrédients :

• semoule (semoule) – 100 g
• farine-300 g
• levure sèche-0.5 c.
• jaunes d'œufs — 2 pcs.
• eau chaude-750 ml
• sel – ¼ c.
• sucre — 1 c.
• huile végétale - 1 c. l.
• beurre — 100 g
• miel - 4-5 cuillères à soupe. l.

Dans un récipient, mélanger la semoule, la farine, la levure, le sel et le sucre. Dans l'autre, fouettez les jaunes et l'eau avec un fouet. Nous combinons les bases sèches et liquides, battons avec un mélangeur en versant progressivement l'huile végétale. Couvrir la pâte d'un torchon et laisser reposer une heure.

Graisser une poêle froide avec de l'huile, verser aussitôt un peu de pâte à la louche et former une galette. Ne le faites frire que d'un côté, après quoi nous l'étalerons rapidement sur un plat et le lubrifierons avec un mélange de beurre et de miel. Nous refroidissons la casserole sous un jet d'eau froide et répétons à nouveau toute la procédure. De telles crêpes sont bonnes sans garnitures ni garnitures.

Une gorgée de menthe fraîche

De la chaleur au Maroc, ils sont sauvés par le thé vert froid. Par tradition, il se boit en grande quantité, mais dans de petits verres d'un volume ne dépassant pas 120 ml. Et ils le brassent dans une bouilloire en fer blanc avec un long bec. Un type spécial de menthe est nécessairement mis dans la boisson - maramia du genre de la sauge du désert. En règle générale, le thé est servi à la fin d'un long et copieux repas. Selon les Marocains, il aide à mieux assimiler les aliments lourds. Ils ne lésinent pas sur le sucre, mais négligent le citron. Voici une recette classique de thé vert à la menthe.

Ingrédients :

• thé vert — 4 c.
• eau filtrée-750 ml
• sucre — 50-60 g
• menthe fraîche — 4-5 brins

Nous lavons la menthe sous l'eau et la séchons soigneusement. Versez de l'eau bouillante sur la théière, mettez des feuilles de thé sèches et de la menthe au fond. Nous les remplissons avec 250 ml d'eau chaude à une température ne dépassant pas 90 °C, les couvrons avec un couvercle, les enveloppons avec une serviette éponge, les laissons reposer 10 minutes. Versez ensuite le reste d'eau dans la bouilloire, versez le sucre et remuez bien. Laissez la boisson refroidir complètement, mettez-la au réfrigérateur pendant quelques heures. Servez le thé vert marocain dans des verres avec des glaçons et des feuilles de menthe fraîche.

Vous savez maintenant cuisiner les dix plats marocains les plus populaires que vous devriez absolument essayer pour mieux comprendre la cuisine de ce pays. Si vous souhaitez continuer votre connaissance, rendez-vous sur la page des recettes des cuisines nationales du monde. Et si vous avez déjà goûté ceux-ci ou d'autres plats marocains que nous n'avons pas mentionnés, partagez vos impressions dans les commentaires.