Truffe

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Description

La truffe (tubercule) est le champignon le plus cher au monde, une délicatesse rare et délicieuse avec un goût unique et un arôme spécifique fort. Le champignon tire son nom de la similitude de son corps fructifère avec des tubercules ou des cônes de pomme de terre (la phrase latine terrae tuber correspond au concept de «cônes de terre»).

La truffe aux champignons appartient au département des ascomycètes, à la subdivision de Pezizomycotina, à la classe du pec, à l'ordre du pec, à la famille des truffes, au genre de la truffe.

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Truffe aux champignons: description et caractéristiques. À quoi ressemble une truffe?

Dans la plupart des cas, un champignon truffier est légèrement plus gros qu'une noix, mais certains spécimens peuvent être plus gros qu'un gros tubercule de pomme de terre et peser plus d'un kilogramme.

La truffe elle-même ressemble à une pomme de terre. La couche externe (péridium) recouvrant le champignon peut avoir une surface lisse ou de nombreuses fissures, et elle peut également être recouverte de verrues à multiples facettes caractéristiques.

La section transversale du champignon a une texture de marbre distincte. Il est formé par l'alternance de «veines internes» claires et de «veines externes» de teinte plus foncée, sur lesquelles se trouvent des sacs de spores, de formes variées.

La couleur de la pulpe de truffe dépend de l'espèce: elle peut être blanche, noire, chocolatée, grise.

Types de truffes, noms et photos

Le genre de truffes comprend plus d'une centaine d'espèces de champignons, qui sont classés à la fois selon leur groupe biologique et géographique et en termes de valeur gastronomique (noir, blanc, rouge).

Les truffes les plus connues sont:

Truffe noire d'été (truffe russe) (Tuber aestivum)

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Il atteint 10 cm de diamètre et pèse 400 grammes. Les changements liés à l'âge dans la chair d'une truffe se traduisent par un changement de couleur passant des tons blanchâtres aux nuances jaune-brun et gris-brun. Sa consistance passe également de dense chez les jeunes champignons à perdue chez les vieux. La truffe russe a une douce saveur de noisette et une subtile odeur d'algues.

Ce type de truffe pousse en Transcaucasie et en Crimée, dans la partie européenne de la Russie et en Europe. On le trouve sous des arbres tels que le chêne, le pin, le noisetier. Fructification de juin à début octobre.

Truffe de Bourgogne d'automne noire (Tuber mesentericum)

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Le champignon est de forme ronde et pèse jusqu'à 320 g, ne dépassant pas 8 cm. La pulpe d'une truffe mature a la couleur du chocolat au lait, pénétrée de veines blanches. L'arôme de la truffe a une nuance de cacao prononcée, le champignon lui-même a un goût amer.

Truffe noire d'hiver (Tuber brumale)

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La forme des corps fruitiers peut être soit irrégulièrement sphérique, soit presque sphérique. La taille de la truffe varie de 8 à 15-20 cm et le poids peut atteindre 1.5 kg. La surface rouge-violet du champignon est recouverte de verrues polygonales. Avec l'âge, la couleur du péridium devient noire et la chair blanche devient gris-violet. La truffe d'hiver a un agréable arôme musqué prononcé.

Ce type de truffe pousse de novembre à janvier-février sur des sols humides sous le noisetier ou le tilleul. On le trouve en France, en Italie, en Suisse et en our country.

Truffe du Périgord Noir (Tuber melanosporum)

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Les fruits sont irréguliers ou légèrement arrondis, atteignant 9 cm de section. La surface du champignon, recouverte de quatre verrues hexagonales ou hexagonales, change de couleur du brun rougeâtre au noir charbon avec l'âge. La chair claire d'une truffe parfois avec une teinte rose vire au brun foncé ou au noir-violet en vieillissant.

Fructification de décembre à fin mars. Il est cultivé en Europe et en Crimée, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Chine, en Afrique du Sud. Parmi les truffes noires, ce type est considéré comme le plus précieux; on l'appelle même le «diamant noir». Il a un arôme fort et un goût agréable. Le nom du champignon vient du nom de la région du Périgord en France.

Truffe noire de l'Himalaya (Tuber himalayensis)

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Un champignon avec de petits corps fruitiers et pesant jusqu'à 50 g. En raison de sa petite taille, cette truffe est assez difficile à trouver.

Truffe blanche du Piémont (italienne) (Tuber magnatum)

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Les corps fruitiers ont une forme tubéreuse irrégulière et atteignent jusqu'à 12 cm de diamètre. En gros, le poids d'une truffe ne dépasse pas 300 g, mais des spécimens rares peuvent peser jusqu'à 1 kilogramme. Le péridium est de couleur rouge jaunâtre ou brunâtre. La pulpe est blanche ou crémeuse, parfois avec une légère teinte rouge.

La truffe du Piémont est la plus précieuse des truffes blanches et est considérée comme le champignon le plus cher du monde. La truffe italienne a bon goût et l'arôme rappelle le fromage et l'ail. Un champignon pousse dans le nord de l'Italie.

Truffe blanche de l'Oregon (américaine) (Tuber oregonense)

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Le champignon atteint 5 à 7 cm de diamètre et pèse jusqu'à 250 g. Il pousse sur la côte ouest des États-Unis. Se trouve généralement dans la couche supérieure du sol, qui se compose d'aiguilles qui s'effritent. Pour cette raison, l'arôme de la truffe a des notes florales et herbacées.

Rouge truffe (Tuber rufum)

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A un arôme d'herbes et de noix de coco avec une saveur de vin. La taille des champignons ne dépasse pas 4 cm et le poids est de 80 g. La pulpe est dense. Il pousse principalement en Europe dans les forêts de feuillus et de conifères. La période de fructification est de septembre à janvier.

Truffe rouge à paillettes (Tuber nitidum)

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Cette truffe a un arôme distinct de vin-poire-noix de coco. Les organes de fructification atteignent 3 cm de diamètre et pèsent jusqu'à 45 g. Pousse dans les forêts de feuillus et de conifères. Fructification de mai à août (parfois, dans des conditions favorables, porte ses fruits d'avril à septembre).

Truffe d'automne (Bourgogne) (Tuber uncinatum)

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Un autre type de truffe noire française. Il pousse principalement dans les régions du nord-est de la France, on le trouve en Italie, très rarement au Royaume-Uni. Le champignon a un arôme de noisette très expressif avec une légère note «chocolat», est très apprécié des gourmets pour ses excellentes caractéristiques gastronomiques et son prix «abordable» par rapport aux autres variétés de truffes: le prix d'une truffe est de 600 euros par kilogramme .

Ce type de truffe mûrit en juin-octobre, selon les conditions climatiques. La pulpe du champignon est assez dense, et sa consistance ne change pas tout au long de la période de maturation, elle a une couleur gris-brun avec de fréquentes veines de «marbre» ​​légères.

Truffe chinoise (asiatique) (Tuber sinensis, Tuber indicum)

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Malgré son nom, le premier champignon de cette espèce n'a pas été trouvé en Chine, mais dans les forêts himalayennes, et seulement un siècle plus tard, la truffe asiatique a été trouvée en Chine.

En termes de goût et d'intensité de l'arôme, ce champignon est nettement inférieur à son frère - la truffe noire française, néanmoins, il est tout à fait pertinent pour les connaisseurs d'une telle délicatesse. La chair du champignon est brun foncé, parfois noire, avec de multiples stries d'une teinte blanc grisâtre.

La truffe chinoise ne pousse pas seulement sur le territoire chinois: on la trouve en Inde, dans les forêts de Corée, et à l'automne 2015, l'un des habitants de la ville russe d'Ussuriisk a trouvé une truffe directement sur sa parcelle personnelle, dans un jardin sous un jeune chêne.

Où et comment poussent les truffes?

Les champignons truffiers poussent sous terre en petits groupes, dans lesquels il y a de 3 à 7 organes de fructification, qui ont une consistance grinçante ou charnue.

L'aire de répartition de la truffe est très étendue: cette délicatesse est récoltée dans les forêts de feuillus et de conifères d'Europe et d'Asie, d'Afrique du Nord et des États-Unis d'Amérique.

Par exemple, le mycélium de la truffe piémontaise, qui pousse dans le nord de l'Italie, forme une symbiose avec les racines du bouleau, du peuplier, de l'orme et du tilleul, et les fructifications de la truffe noire du Périgord se trouvent en Espagne, en Suisse et dans le sud. de France dans des bosquets composés de chênes, de charmes ou de hêtres.

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La truffe noire d'été préfère les forêts de feuillus ou mixtes et les sols calcaires d'Europe centrale, de Scandinavie, de la côte de la mer Noire du Caucase, de l'our country, ainsi que de certaines régions d'Asie centrale.

La truffe d'hiver pousse non seulement dans les bosquets de Suisse et de France, mais aussi dans les forêts de montagne de Crimée. Les fructifications de la truffe blanche marocaine se trouvent dans les forêts le long des côtes méditerranéennes et nord-africaines. Ce champignon truffier pousse près des racines du cèdre, du chêne et du pin.

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Où poussent les truffes en Russie?

Les truffes d'été (truffe noire russe) poussent en Russie. On les trouve dans le Caucase, sur la côte de la mer Noire, en Crimée dans les forêts de feuillus et mixtes. Il vaut mieux les chercher sous les racines de charme, de hêtre, de chêne. Ils sont rares dans les forêts de conifères.

Vous pouvez également trouver des truffes d'hiver en Crimée. Ce champignon pousse de novembre à février-mars.

Les truffes blanches (truffes dorées), qui sont une espèce très rare, poussent également en Russie. On les trouve dans les régions de Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk et Samara. Les truffes blanches poussent également sur le territoire de la région de Moscou (dans la région de Moscou) et de la région de Leningrad.

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Cultiver des truffes à la maison

Beaucoup de gens se posent la question de savoir s'il est possible de cultiver des truffes par eux-mêmes, comment faire pousser ce champignon et quelles sont les conditions de culture de la truffe. Dans la nature, la propagation de ces champignons se fait grâce aux habitants de la forêt qui trouvent un champignon mûr et le mangent.

Les spores de truffes, ainsi que les matières fécales retirées du corps de l'animal, pénètrent dans le système racinaire de l'arbre et forment une symbiose avec lui. Cependant, dans de nombreux pays européens et en RPC, la culture artificielle de la truffe noire est répandue depuis de nombreuses années. Il est à noter que les truffes blanches ne se prêtent pas à la culture.

Une reproduction réussie de la truffe nécessite la coïncidence de plusieurs facteurs: des conditions météorologiques optimales, un sol convenable et des arbres appropriés. Aujourd'hui, pour créer des plantations de truffes, des chênaies artificielles sont plantées à partir des glands de l'arbre sous lequel le champignon a été trouvé.

Une autre option consiste à infecter les racines des semis avec du mycélium de truffe spécialement préparé. La culture de la truffe est un processus long et coûteux, de sorte que le prix d'une truffe cultivée sur place diffère peu du prix d'une truffe naturelle, bien que le goût des champignons artificiels soit quelque peu inférieur.

Comment trouver des truffes? Animaux à la recherche de champignons

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Rechercher et ramasser des truffes n'est pas chose facile: les amateurs de «chasse tranquille» utilisent beaucoup d'astuces et de subtilités pour rentrer chez eux avec la proie désirée. L'endroit où vous pouvez trouver des truffes se distingue généralement par une végétation rabougrie, le sol a une couleur gris-cendré.

Le champignon sort rarement à la surface du sol, le plus souvent il se cache dans le sol, mais vous devez faire attention aux buttes: s'il vous semble que l'endroit ici est «truffe», ne soyez pas trop paresseux pour creuser quelques collines - vous risquez de tomber sur une famille de délicieux champignons.

Les vrais cueilleurs de champignons professionnels à la recherche de truffes peuvent déterminer la «dislocation» des champignons en tapotant simplement le sol avec un bâton, mais c'est déjà une expérience acquise au fil des ans. Souvent, les moucherons tournent autour des truffes matures, ce qui peut également aider à la recherche d'une délicatesse forestière.

La truffe aux champignons est une source d'odeur très forte, et s'il est impossible pour une personne de l'attraper sous une couche de terre, les animaux la sentent à distance. C'est sur ce fait que repose la méthode, lorsque les animaux étaient spécialement dressés à la recherche de truffes: des chiens et même des cochons!

Étonnamment, le porc est capable de sentir la truffe à une distance de 20-25 mètres. Ensuite, elle commence à déterrer avec zèle la délicatesse, de sorte que la tâche principale du cueilleur de champignons est de distraire l'animal dès qu'il «prend position» sur le champignon.

Pour les chiens, la truffe elle-même n'est absolument pas intéressante en termes de nourriture, mais ces «détectives» à quatre pattes doivent être entraînés pendant longtemps pour les entraîner à sentir la truffe.

À propos, un bon chien cueilleur de champignons aujourd'hui peut coûter plus de 5,000 euros.

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Propriétés utiles des truffes

Les propriétés culinaires uniques des truffes sont connues depuis longtemps. Ils conviennent à la fois pour faire des tartes, des sauces et des garnitures pour tarte, et comme complément aux plats de volaille et de fruits de mer. Parfois, ils peuvent être servis séparément. Les truffes peuvent être récoltées pour une utilisation future par congélation ou mise en conserve dans du cognac de haute qualité.

La truffe contient des protéines végétales, des glucides, des vitamines des groupes B, PP et C, divers minéraux, des antioxydants, des phéromones, qui aident à améliorer l'état émotionnel d'une personne et une grande quantité de fibres.

Le jus de truffe est bon pour certaines maladies oculaires et la pulpe du champignon soulage les personnes souffrant de goutte. Il n'y a pas de contre-indications particulières à la consommation de ces champignons, la condition principale est la fraîcheur du champignon et l'absence de réactions allergiques à la pénicilline chez l'homme.

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Zum Themendienst-Bericht von Verena Wolff vom 22. Mai: Ein besonderer Pilz: In Istrien herrschen beste Bedingungen für Trüffel. (Die Veröffentlichung ist für dpa-Themendienst-Bezieher honorarfrei.) Foto: Verena Wolff

5 faits intéressants sur la truffe

  1. On pense que les truffes mûres contiennent de l'anandamide, une substance qui agit sur le système nerveux humain de la même manière que la marijuana.
  2. Les truffes sont chassées la nuit car dans l'air frais, les chiens ou les porcs à la recherche attrapent mieux l'arôme des champignons.
  3. Auparavant, en Italie, des porcs spécialement formés étaient impliqués dans la recherche et la collecte de truffes. Cependant, en raison du fait qu'ils détruisent non seulement gravement la couche supérieure du sol, mais s'efforcent également de manger des proies, ils ont été remplacés par des chiens.
  4. En Russie, avant la révolution de 1917, les ours étaient utilisés pour rechercher des truffes après s'être fait enlever les dents.
  5. La truffe est considérée comme un aphrodisiaque puissant.

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