Veau

Description

Le veau tendre est une délicatesse généralement reconnue. Dans la tradition culinaire européenne, par exemple italienne et française, cette viande est très appréciée depuis plus d'un siècle, pourquoi le veau est-il si différent du bœuf habituel et pourquoi les plats qui en sont préparés sont-ils si délicieux?

Le premier avantage est évident. La tendreté exceptionnelle de la viande de veau est due à son âge. Comparé au veau laitier, le bœuf traditionnel semble un peu sec, dur et très fibreux.

Bien entendu, le choix de cette friandise doit être abordé en toute responsabilité. Les meilleures variétés de veau se distinguent par les fibres les plus fines et une couleur rose très pâle. Il y a très peu de gras dans le veau, il a une couleur blanc laiteux et au toucher, il est presque aussi velouté que la viande elle-même. Le veau est très dur au toucher et un moyen sûr de tester la qualité de la viande est d'appuyer légèrement dessus avec votre doigt.

La viande fraîche retrouvera rapidement sa forme, mais la bosse restante peut signifier que vous avez du bœuf mais pas du veau devant vous, qui n'a pas été stocké ou transporté correctement.

Teneur en calories et composition

La composition chimique du veau est caractérisée par une teneur élevée en protéines, graisses, vitamines (B3, B4, B5, B6, B9) et minéraux (nickel, cobalt, fluor, cuivre, iode, zinc, fer, soufre, chlore, phosphore , potassium, calcium, sodium, magnésium).

• 100 grammes de veau contiennent environ 152 kcal.
• Protéines 26.32 g
• Fat 6.94 g
• Eau 64.59 g

Liste complète des compositions de veau que vous pouvez trouver dans l'article spécialisé - >>>

Comment choisir le veau?

• contrairement au bœuf, le veau frais sent le lait frais;
• le veau a une riche couleur de viande rouge clair;
• les couches de graisse du veau sont toujours blanches (elles deviennent jaunâtres avec l'âge et sont typiques du bœuf);
• la couleur du veau doit être solide (des taches de toute couleur sur la viande indiquent son stockage, son transport ou des maladies animales inappropriés, le goût d'un tel produit sera considérablement altéré);
• le veau frais a une consistance élastique (lorsqu'il est pressé avec un doigt, il ne devrait pas y avoir de noyaux et la viande prend rapidement sa forme d'origine);
• la structure de la viande doit être homogène (le veau en vrac ne peut être utilisé qu'avec une utilisation fréquente de médicaments ou d'additifs chimiques);
• plus le veau était léger, plus l'animal était jeune.

Quel veau ne vaut pas la peine d'acheter

• s'il y a des odeurs étrangères dans l'arôme du veau, vous ne devriez pas acheter une telle viande;
• l'odeur piquante et désagréable de la viande devrait également être la raison du refus de l'acheter;
• si la viande ne sent pas, alors lors de l'élevage du bétail, des composés chimiques ont été utilisés pour augmenter le poids de l'animal ou accélérer sa croissance (les veaux sont petits, de telles expériences ne sont donc pas rares);
• l'absence d'odeur peut indiquer que le veau a été trempé dans du vinaigre (cette procédure est utilisée pour éliminer une odeur de pourriture);
• le veau à structure gonflée était auparavant rempli de liquide (pour augmenter la masse ou la restituer après vaporisation);
• vous ne devez pas acheter humide, comme si vous aviez du veau lavé (certaines manipulations ont été effectuées avec la viande);
• si le veau présente des dépressions clairement visibles, il a été stocké ou transporté de manière incorrecte;
• au cas où le veau colle à vos doigts, vous ne devriez pas l'acheter (c'est un signe de détérioration de la viande);
• si la graisse de veau a acquis une teinte jaune et que la viande a perdu sa couleur rose et est devenue plus foncée, alors l'animal a déjà commencé à manger des appâts et de l'herbe, de sorte que la viande sera plus dure.

Le veau est riche en potassium, sodium, phosphore, soufre. Il contient également des éléments importants tels que le magnésium, le calcium et le chlore.

Les bienfaits du veau

Avantages du veau en termes de teneur en vitamines (par ordre décroissant de quantité en mg):

• choline (B4) - a un effet positif sur le fonctionnement de tout le système nerveux, améliore la mémoire, les capacités mentales;
• acide nicotinique (PP) - assure la respiration des tissus, régule les processus métaboliques;
• tocophérol (E) - renforce les membranes cellulaires, protège les cellules des dommages chimiques, empêche l'accumulation de substances toxiques dans le corps;
• acide pantothénique (B5) - participe à la synthèse de composants importants pour le corps (acides gras, hémoglobine, bon cholestérol);
• pyridoxine (B6) - aide à l'absorption du glucose, participe à la production de globules rouges, soutient la fonction hépatique.

Avantages du filet de veau

Les propriétés bénéfiques du veau sont dues à la faible teneur en graisses animales solides. En comparaison avec le bœuf, la viande est tendre, ne contient pas de fibres de tissu conjonctif grossières. Il est facilement digéré et convient aux personnes souffrant de maladies gastro-intestinales inflammatoires chroniques.

Le produit est indiqué pour l'épuisement, il compense la carence en protéines (matériau de construction du tissu musculaire) et d'autres substances utiles. Il a un effet bénéfique sur le système nerveux et cardiovasculaire. Chez les personnes souffrant d'obésité, d'hypertension, d'athérosclérose, manger de la viande ne provoque pas de complications (contrairement au porc, qui augmente la pression artérielle, accumule du cholestérol nocif dans les vaisseaux).

À quoi d'autre le veau est-il utile:

• est la prévention de l'anémie ferriprive;
• comble le déficit d'acides aminés non essentiels et essentiels;
• augmente la capacité de travailler;
• aide à récupérer après un entraînement sportif;
• améliore l'état de la peau, accélère le processus de guérison, la cicatrisation de l'épithélium après des dommages mécaniques à la peau.

Quand le veau est-il nocif

La viande d'un veau laitier n'a presque aucune contre-indication à utiliser. Il n'est pas recommandé d'inclure le produit dans le régime alimentaire des personnes souffrant de maladies articulaires - polyarthrite, goutte. La teneur en purine contribue à l'accumulation d'acide urique.

Les avantages et les inconvénients du veau pour le corps sont déterminés par la méthode de préparation et dépendent également de l'état de santé humaine. La viande frite ne doit pas être utilisée pour l'inflammation infectieuse du tractus gastro-intestinal. Avec la gastro-entérite, il n'est pas recommandé de boire du bouillon. Pendant la cuisson, des substances azotées sont libérées, ce qui peut aggraver l'état du patient.

Le veau a un inconvénient par rapport aux autres viandes - une allergénicité accrue. La réaction d'hypersensibilité aux protéines de vache se développe souvent chez les tout-petits et les enfants d'âge préscolaire.

Le produit de tout traitement thermique est interdit aux patients atteints d'un cancer grave de l'intestin.

Qualités gustatives du veau

En général, le veau a une saveur de viande prononcée et un agréable arôme de viande et de lait. Les personnes âgées ont une odeur, une couleur et un goût plus intenses. Mais le goût d'un produit peut tout changer:

• Race d'animal
• Âge
• Genre
• Régime et alimentation
• Conditions de détention
• Méthode d'abattage
• Stockage incorrect
• Odeurs étrangères dans le réfrigérateur, etc.

Par conséquent, le choix d'une viande de qualité est une procédure responsable. En apparence, il doit être élastique, brillant et avoir une couleur rouge naturelle. La graisse est douce, pratiquement sans pellicule. Si le produit n'émet pas d'odeur laiteuse, cela signifie que la viande est de mauvaise qualité ou qu'il ne s'agit pas du tout de veau.

Au fait, cela ne vaut pas la peine de congeler du veau; pendant le processus de congélation, le goût et l'arôme deviennent moins intenses, puis complètement perdus.

Applications de cuisson

Le bœuf et le veau sont largement utilisés dans la gastronomie et la cuisine. La viande se prête bien au traitement thermique, elle peut être cuite, frite, bouillie, cuite au four, marinée, cuite à feu ouvert, grillée, séchée, fumée, etc. De bœuf haché, de délicieuses côtelettes, boulettes de viande, boulettes, saucisses et autres des plats sont obtenus.

Les premiers plats, les bouillons clairs et les soupes sont parfaitement cuisinés avec. Vous pouvez utiliser l'omoplate et la partie de l'épaule, la croupe, la surlonge sur l'os, la croupe avec l'os en sucre.

Le filet et l'entrecôte font d'excellents médaillons, côtelettes et même barbecue. La viande est souvent un ingrédient de délicieuses salades.

Le bœuf est utilisé dans de nombreux pays du monde, des chefs célèbres en préparent des plats gastronomiques, la viande est devenue à juste titre la base de nombreux plats traditionnels. Qui ne connaît pas le célèbre bœuf stroganoff, le rosbif anglais, le filet mignon américain, le chili con carne mexicain, le tatar azu ou les boulettes de Sibérie? L'essentiel est de choisir la bonne pièce, et le succès du plat est garanti.

Le boeuf peut être servi avec des céréales, des pâtes et des légumes. Il se marie bien avec les assaisonnements: marjolaine, thym, laurier, poivron noir et rouge. Vous pouvez servir de la sauce au raifort ou à la moutarde avec le plat, saupoudrer d'herbes hachées et ajouter un verre de vin rouge.

Dans la vidéo ci-dessous, vous pouvez apprendre à cuisiner une escalope de veau avec Gordon Ramsay:

Délicat de veau à la crème sure

Les principaux ingrédients

• veau 600 g
• oignon 1 pc.
• carottes 1 pc.
• sauce soja 1 cuillère à soupe l.
• sel au goût
• poivre 1 g
• farine 1 c. l.
• crème sure 2 c. l.
• verts de persil 1 bouquet
• beurre 20 g

Préparation

1. Couper le veau en petits morceaux, laisser mijoter légèrement, (je mijote dans une poêle en fonte) ajouter l'oignon finement haché. Lorsque l'oignon s'est un peu ramolli et a donné un arôme, ajoutez du sel, un peu de poivre fraîchement moulu (vous pouvez en faire plus, mais je le fais pour les enfants, donc tout avec modération :)) et une cuillerée de sauce soja, mélangez.
2. Quand la viande absorbe les arômes, j'ajoute des carottes (ici au moins des cubes, les rayures sont votre imagination, j'ai des triangles). J'ajoute un peu d'eau et couvre avec un couvercle, laissant une petite sortie pour la vapeur :), je lui donne un bon ragoût.
3. Faites légèrement frire la farine dans une poêle, mélangez bien avec la crème sure, ajoutez de l'eau et remuez pour éviter les grumeaux, ajoutez un peu de sel. Renvoyez dans la casserole, en remuant constamment, ne faites pas bouillir.
4. Lorsque la sauce commence à épaissir, mettez-y un morceau de beurre, remuez jusqu'à dissolution et dans une casserole, en remuant également. Laisser encore 5 minutes pour ragoût, persil et le tour est joué!