Qu'est-ce que ça fait d'être un chef végétarien et de cuisiner de la viande en même temps ?

Pour un végétalien ou un végétarien, l'idée même de cuisiner et de manger de la viande peut être désagréable, inconfortable ou tout simplement fausse. Cependant, si les chefs éliminent la viande de leur alimentation au profit d'un mode de vie végétarien, cela ne signifie pas nécessairement que les clients qui viennent dans leurs restaurants doivent suivre leur exemple.

Les chefs qui préparent la viande ont évidemment besoin de la goûter pour s'assurer qu'elle est bien cuite et qu'elle peut être servie au client. Ainsi, ceux qui choisissent de renoncer à la viande peuvent avoir besoin de mettre leurs croyances de côté pour s'acquitter de leurs responsabilités professionnelles.

Douglas McMaster est le chef et fondateur de Braytan's Silo, un restaurant sans nourriture qui propose de la nourriture pour les amateurs de viande (comme du porc avec du céleri et de la moutarde) en plus de délicieuses options végétariennes comme le risotto aux champignons shiitake.

McMaster est un végétarien qui a fait son choix pour des raisons éthiques après avoir visionné un documentaire de Joaquin Phoenix sur la dépendance humaine envers les animaux (Earthlings, 2005).

"Le film m'a semblé si dérangeant que j'ai commencé à approfondir ce sujet", a déclaré Douglas aux journalistes. J'ai réalisé que les gens ne devraient pas manger de viande. Nous sommes des créatures frugivores et nous devons manger des fruits, des légumes, des graines et des noix.

Malgré ses choix de vie, McMaster cuisine toujours de la viande au restaurant, car elle est déjà profondément enracinée dans la haute cuisine. Et il comprend que pour cuisiner un bon plat de viande, il faut l'essayer. "Oui, je préfère ne pas manger de viande, mais je comprends que c'est une partie nécessaire de mon travail. Et je ne le tolère pas, et peut-être qu'un jour cela arrivera », dit-il.  

McMaster dit qu'il continue à aimer cuisiner de la viande même lorsqu'il n'en mange plus et ne pense pas que ce soit une bonne idée de prêcher son style de vie à ses clients.

"Bien que je sache que manger de la viande est injuste et cruel, je sais aussi que le monde a ses problèmes, et ma position de radicalisme fanatique n'est pas une approche raisonnable. Tout changement nécessite une stratégie », explique le chef de la mode.

Pavel Kanja, chef cuisinier du restaurant japonais-nordique Flat Three dans l'ouest de Londres, est un végétalien qui a adopté le style de vie après avoir commencé à faire de l'exercice et à courir des marathons. Bien que ses raisons d'éviter la viande et les produits laitiers ne soient basées que sur l'éthique personnelle, il pense que manger de la viande affecte négativement la société dans son ensemble.

"Je fais de mon mieux pour rester à l'écart des produits d'origine animale, mais je travaille dans un restaurant", explique Kanja. – Si vous êtes dans cette zone, alors vous devriez goûter la viande. Si vous voulez le vendre, vous devez essayer. Vous ne pouvez pas dire que "c'est vraiment délicieux, mais je ne l'ai pas essayé". Pavel admet qu'il aime la viande, mais n'en mange tout simplement pas et s'abstient de la tentation de prendre un échantillon dans un restaurant.

McMaster a mis en place un plan de changement complet pour développer des options végétaliennes et végétariennes au Silo qui, espère-t-il, plairont même aux mangeurs de viande. "J'essaie de déguiser la nourriture végétarienne", dit-il. - Quand quelqu'un mentionne "nourriture végétarienne", cela peut vraiment vous faire grincer des dents. Mais que se passerait-il s'il y avait une nouvelle interprétation qui rendrait cet aliment désirable ?

C'est cette approche qui a conduit à la création d'un menu appelé Plant food wins again, qui invite les convives à choisir parmi un repas de trois plats à base de plantes pour le prix raisonnable de 20 £.

« Le plus important est de comprendre que l'ignorance fera place à la prudence. Cela peut prendre plus de temps que nous le souhaiterions, mais c'est inévitable et j'espère que le travail que je fais pour promouvoir un mode de vie végétalien portera ses fruits », a ajouté McMaster.

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