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La principale différence entre le steak vieilli de la viande habituelle - le vieillissement à sec. Son but est d'améliorer la concentration et de rehausser le goût naturel. La viande est suspendue dans une chambre spéciale où la température est maintenue à environ 3 degrés, l'humidité à 50-60% et fournit une circulation d'air optimale.
La viande peut mûrir de cette manière en quelques semaines. Pendant ce temps, des réactions biochimiques se produisent à la suite desquelles la viande perdra de son humidité presque tous les jours, deviendra plus molle et changera de couleur.
7 jours de vieillissement
Lorsque la viande commence à décomposer le collagène, la couleur de la viande reste rouge vif. Le goût de ce bœuf est loin du goût des steaks vieillis à sec. En raison des os de la viande conserve la forme. Viande exposition 7 jours, non mise en vente.
21 jours de vieillissement
La viande perdue environ 10% de son poids en raison de l'évaporation change sa forme et sa taille. La couleur de la viande devient plus foncée. Une partie des protéines du plasma musculaire a perdu sa solubilité. Sous l'influence des acides, les protéines gonflent, la chair devient tendre. 21 jours est considéré comme le temps d'exposition minimum.
30 jours de vieillissement
Au vieillissement de 30 jours, le steak devient encore plus doux et plus doux. La viande perd environ 15% de son poids et acquiert une saveur de viande intense. L'extrait de steak 30 jours est le plus populaire.
45 jours de vieillissement
Un vieillissement aussi long ne convient que pour les viandes à persillage élevé. L'humidité perdue pendant le traitement thermique sera compensée aux dépens de la graisse. La viande du 45e jour a une odeur caractéristique encore plus forte.
90 jours de vieillissement
Steak de 90 jours sombre et sec, mais les différences avec la viande moins âgée ne seront pas perceptibles pour les inexpérimentés. La viande commence à s'évaporer, le sel à la surface une fleur et une croûte blanchâtres qui, avant la cuisson, se coupent toujours.
120 jours de vieillissement
La viande commence à acquérir une saveur particulière. La structure musculaire est gravement endommagée; il est entièrement recouvert d'une touche de sel. Pour évaluer cela, le steak ne peut obtenir qu'un grand fan de steaks vieillis à sec.