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Comment distinguer l'anchois du sprat et du capelan
Anchois Est une sous-espèce de l'anchois méditerranéen. L'anchois de la mer Noire est plus petit que l'anchois, l'anchois d'Azov est encore plus petit. Il est très facile de reconnaître n'importe quel anchois (et donc un hamsu) dans le visage: l'extrémité (coin) de la bouche s'étend derrière le dos, si vous comptez du bout du museau, le bout de l'œil. Plus précisément - comme ceci:
Sprat ainsi que appât blancsi vivement recommandé comme substitut d'anchois appartiennent à la famille (et extérieurement ce sont de minuscules harengs assez typiques). À titre de comparaison, regardez l'image:
Situé au sommet capelan se trouve là pour l'échelle. Ceci est suivi de 2 copies anchois et 2 exemplaires de la mer Noire sprat (que je traduirais personnellement par « hareng délicat »). Il existe une dizaine de types de kilka au total, et aucun d'entre eux n'est même un parent éloigné de l'anchois. Cependant, la différence de goût est beaucoup plus importante.
Les subtilités du goût de l'anchois et du sprat
Anchois beaucoup plus gras que le sprat, et la composition chimique des graisses de jambon est très différente de la composition chimique du sprat.
La deuxième différence réside dans les méthodes de cuisson. Sprat vendu principalement en salaison épicée, en fût ou en conserve. La Hamsa est salée sans ajout d'épices, afin de ne pas dénaturer son goût d'origine. La voici sur la photo :
Qu'est-ce que l'anchois légèrement salé et avec quoi se mange-t-il
Occasionnellement, vous pouvez trouver en vente des surgelés frais hamsu, et puis on n'hésite pas – décongeler, puis ajouter peu de sel, bien mélanger dans un récipient ou un bocal en verre, couvrir de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pendant une semaine. Le résultat est une tendresse incarnée.
Anchois malgré la parenté avec le hamsa, il est salé d'une manière complètement différente, pas comme le sprat et pas comme le hamsa. Tout d'abord, les fabricants font un salage notoire et très fort. En deuxième, anchois un ambassadeur est très long, au moins six mois, voire un an. Pendant ce temps, un processus radical de fermentation des protéines a lieu et la chair tendre d'anchois acquiert une texture dense et rugueuse. Donc, assez durci, l'anchois est vendu. Donc, il est ajouté à la pizza, à la salade, c.
Personnellement, je préfère aussi bien le sprat épicé que la hamsa légèrement salée de façon gourmande : au café noir, en retirant délicatement les moitiés de filet du faîte à l'aide d'une dent de fourchette. Ou de façon classique : sous un verre de vodka glacée, quand il suffit de saisir le poisson avec deux doigts par la tête et d'arracher la chair de l'échine avec les dents. Ou encore manger, avec tous les os.
Ragoût de Hamsa
Pendant la saison de pêche à la hamsa à Kertch, un plat appelé « ragoût » est populaire – et il semble qu'il ne soit cuisiné nulle part ailleurs. L'oignon et les poivrons sont sautés dans une poêle profonde, puis une couche d'anchois de 3-4 cm d'épaisseur est étalée et les tomates sont émiettées dessus - autant que vous le souhaitez. Parfois, des carottes finement hachées et frites et (ou) également une couche de pommes de terre crues, coupées en fins cercles, sont ajoutées entre les oignons et le poisson. Toutes les couches sont salées; vous pouvez également couper un peu de piment. Ensuite, un verre d'eau est versé dans une poêle à frire, recouverte d'un couvercle et mise à feu doux. Après 20-25 minutes, le ragoût de Kertch est prêt. Et quand les habitants de Kertch disent « ragoût », ils ne veulent pas dire de la viande en conserve, mais celle-ci.