Sucre blanc. Saccharose pur extrait de canne à sucre ou de betterave. Il est composé de fructose et de glucose. C'est le sucre cristallisé du commerce, concassé plus ou moins finement (fin ou extra-fin). On le trouve aussi sous forme de petits cubes ou de petits blocs plus ou moins rectangulaires.

Sucre brun (sucre brun, sucre brun). Saccharose contenant plus ou moins de mélasse, soit à la suite d'un raffinage incomplet, soit d'un mélange spécifique de sucre blanc et de mélasse. La couleur de la cassonade peut aller du doré au brun foncé, selon la richesse en pigments de la mélasse.

Sucre brut. Jus de canne à sucre non raffiné et évaporé. Se présente sous forme de cristaux secs bruns. Il est généralement destiné au raffinage.

Sucre turbinado (sucre turbinado, sucre de plantation ou sucre ordinaire). Sucre de canne semi-raffiné. Il ne s'agit pas de sucre brut, mais d'un sucre dont le raffinage est incomplet, de sorte que les cristaux obtenus sont encore plus ou moins colorés. Peut être vendu en vrac ou en morceaux.

Sucre glace (sucre en poudre). Sucre blanc broyé en une poudre ultrafine à laquelle un peu d'amidon a été ajouté pour éviter la formation de grumeaux. Il est notamment utilisé pour la fabrication de glaçages et de pâtes sucrées.

Sucre cristal à gros grains (sucre glace). Sucre blanc à gros cristaux utilisé en pâtisserie pour la décoration.

Sucre avec demerara. Sucre granulé très moelleux généreusement enrobé de mélasse crémeuse.

Mélasse. Produit issu du raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seule la mélasse de canne à sucre est destinée à la consommation humaine. La mélasse de betterave est utilisée pour la production de levures et la fabrication d'acide citrique. Ils peuvent être ajoutés à l'alimentation des animaux de ferme.

Inverser les sucres. Sucre liquide dans lequel la molécule de saccharose a été totalement ou partiellement dissociée en glucose et fructose. Possède un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose. Principalement utilisé pour la préparation industrielle de boissons sucrées, confiseries, pâtisseries et conserves.

Sucre liquide. Sucre cristallisé blanc dissous dans l'eau. Utilisé dans les boissons, les confitures, les bonbons, la crème glacée, les sirops et les bonbons mous (comme le fudge).

Dextrose. Il s'agit de glucose purifié et cristallisé obtenu par hydrolyse complète d'un amidon ou d'un amidon.

Maltodextrine. C'est un composé soluble de maltose et de dextrine, un additif alimentaire apparenté au dextrose. Il est notamment utilisé pour épaissir les produits laitiers.

Outre le saccharose, extrait de la canne ou de la betterave, il existe une foule deédulcorants naturels. La nature des sucres qu'ils contiennent ainsi que leur pouvoir sucrant et leurs propriétés physico-chimiques sont très variables. Certains de ces édulcorants contiennent des vitamines et des minéraux, mais ce sont des quantités minimes avec des effets négligeables sur la santé. Le choix d'un édulcorant est plus une question de goût et de coût.

Mon chéri. Substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs qu'elles butinent. Riche en fructose, son pouvoir sucrant est généralement supérieur à celui du saccharose. Sa saveur, sa couleur et sa viscosité varient en fonction de la saison et du type de fleurs que les abeilles récoltent.

Sirop d'agave. Elle est extraite de la sève présente au cœur de l'agave, une plante qui sert également à fabriquer la tequila (Agava tequilana). Son goût est plus fil neutre que celle du miel. Sa couleur varie du doré au brun foncé, selon le degré de purification. Cet édulcorant naturel est relativement nouveau sur le marché. On le trouve généralement dans les magasins d'aliments naturels. Le sien le pouvoir sucrant est presque une fois et demie plus élevé (1,4) que celle du sucre blanc. Il contient une forte proportion de fructose (60% à 90%).

Sirop d'érable. Sirop crémeux obtenu en faisant bouillir la sève d'érable à sucre (Acer) – eau d'érable – jusqu'à 112°C. Riche en saccharose (glucose et fructose). Sa saveur et sa couleur varient selon l'année, le lieu de production ou la période de récolte de la sève d'érable.

Sirop de malt. Fabriqué à partir de grains d'orge germés, séchés, torréfiés puis broyés pour donner une farine qui est immédiatement fermentée. L'amidon contenu dans cette farine est ensuite transformé en sucres (maltose). Le sirop de malt d'orge est une sorte de mélasse douce, destinée à enrichir, aromatiser et sucrer certaines préparations culinaires (pâtisserie, lait fouetté) et à faire de la bière (par fermentation) ou du whisky (par distillation).

Le sirop de maïs. Sirop de consistance épaisse, préparé à partir de fécule de maïs. Composé principalement de glucose. Largement utilisé en confiserie, on le trouve également dans les boissons, les fruits en conserve, les glaces, les aliments pour bébés, les confitures et les gelées. Il est disponible dans toutes les épiceries. L'industrie alimentaire utilise du sirop de maïs riche en fructose, notamment dans la fabrication de boissons gazeuses. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose contient généralement 40 à 55 % de fructose (plus rarement 90 %), ce qui lui confère un pouvoir sucrant plus élevé que le sirop de maïs ordinaire.

Sirop de riz brun. Sirop épais obtenu à partir de la fermentation du riz brun et de l'orge entière. Il a un léger goût de caramel. Il contient glucides complexes, environ la moitié, et sucres simples, soit 45 % de maltose et 3 % de glucose. Ces différents sucres ne sont pas assimilés en même temps. Un avantage dont profitent les industriels dans la fabrication de barres énergétiques destinées aux sportifs. Le sirop de riz brun peut remplacer le sucre et la cassonade dans la confection de desserts maison.

concentré de fruits. Sirops obtenus par réduction de jus de fruits, notamment de raisin : ils sont riches en fructose.