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Une pratique courante, mais qui peut être dangereuse : laver son poulet avant de le cuire. En effet, le poulet cru et collant peut capter toutes sortes d'impuretés dans sa chair lors de son passage dans nos cuisines. Il est donc logique de le rincer avant la cuisson. C'est pourtant à éviter ! Un nouveau rapport du Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) et de l'Université d'État de Caroline du Nord confirme ce que les chercheurs savent depuis longtemps : laver la viande de poulet crue augmente le risque d'intoxication alimentaire.
Le lavage du poulet ne fait que disperser les bactéries
Le poulet cru est souvent contaminé par des bactéries dangereuses telles que Salmonella, Campylobacter et Clostridium perfringens. Les maladies d'origine alimentaire, comme celles causées par ces microbes, frappent un Américain sur six chaque année, selon le CDC. Cependant, le rinçage du poulet cru n'élimine pas ces agents pathogènes – c'est à cela que sert la cuisine. Le lavage du poulet permet simplement à ces micro-organismes dangereux de se propager, potentiellement en exploitant un carrousel aqueux avec un vaporisateur, une éponge ou un ustensile.
« Même lorsque les consommateurs pensent qu'ils nettoient efficacement en lavant leur volaille, cette étude montre que les bactéries peuvent facilement se propager à d'autres surfaces et aliments », explique Mindy Brashears, secrétaire adjointe adjointe pour la sécurité alimentaire à l'USDA.
Les chercheurs ont recruté 300 participants pour préparer un repas de cuisses de poulet et de salade, en les divisant en deux groupes. Un groupe a reçu des instructions par courrier électronique sur la façon de préparer le poulet en toute sécurité, notamment de ne pas le laver, de préparer de la viande crue sur une planche à découper différente des autres aliments et d'appliquer des techniques efficaces de lavage des mains.
Intoxication alimentaire : chaque détail compte
Un groupe témoin n'a pas reçu cette information. À l'insu de ce dernier groupe, les chercheurs ont enrichi les cuisses de poulet d'une souche d'E. Coli, inoffensive mais traçable.
Résultats : 93 % de ceux qui avaient reçu les consignes de sécurité n'ont pas lavé leur poulet. Mais 61 % des membres du groupe témoin l'ont fait… Parmi ces laveurs de poulet, 26 % se sont retrouvés avec E. coli dans leur salade. Les chercheurs ont été surpris de la quantité de bactéries qui se sont propagées, même lorsque les gens évitent de laver leurs poulets. Parmi ceux qui n'ont pas lavé leur poulet, 20 % avaient encore E. coli dans leur salade.
La raison selon les chercheurs ? Les participants n'ont pas correctement décontaminé leurs mains, surfaces et ustensiles, ont laissé la préparation de la viande jusqu'à la fin avec d'autres aliments comme les fruits et légumes…
Comment bien préparer son poulet et éviter les intoxications alimentaires ?
La meilleure pratique pour préparer un poulet est la suivante :
– utiliser une planche à découper dédiée à la viande crue ;
– ne pas laver la viande crue ;
– se laver les mains au savon pendant au moins 20 secondes entre le contact avec de la viande crue et autre chose ;
– utilisez un thermomètre alimentaire pour vous assurer que le poulet est chauffé à au moins 73°C avant de le manger – en fait, le poulet est cuit à une température beaucoup plus élevée.
« Le lavage ou le rinçage de la viande et de la volaille crues peuvent augmenter le risque de propagation des bactéries dans votre cuisine », prévient Carmen Rottenberg, administratrice du service de sécurité et d'inspection des aliments de l'USDA.
"Mais ne pas se laver les mains pendant 20 secondes immédiatement après avoir manipulé ces aliments crus est tout aussi dangereux."
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Source : Etude : « Food Safety Consumer Research Project : Meal Preparation Experiment Related to Poultry Washing »