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Chacun de nous a sa propre image de la viande parfaitement cuite : quelqu'un aime le poulet au four, quelqu'un aime le kebab de porc frit, et quelqu'un aime le bœuf bourguignon, longtemps mijoté dans une sauce parfumée. Mais peu importe le type de viande que vous aimez, vous voulez probablement qu'elle soit douce et juteuse. En effet, qui aime mâcher longtemps une semelle dure et sèche ! Mais comment rendre la viande tendre et juteuse ? Y a-t-il un secret ici ?
Choisissez la bonne viande
Le moyen le plus simple de rendre la viande tendre et juteuse est d'utiliser une coupe suffisamment tendre par elle-même. Nous savons que la viande est un muscle, mais tous les muscles ne fonctionnent pas de la même manière. Certains sont en mouvement constant, d'autres, comme le filet, fonctionnent à peine, ont une structure de tissu musculaire différente et sont plus souples.
Cela ne signifie pas que le filet peut être cuit doux, et la poitrine ne le peut pas: seule cette dernière contient une grande quantité de protéines de collagène, qui doivent être cuites lentement et pendant longtemps. Par conséquent, le plus important est de trouver la bonne méthode de cuisson pour la coupe que vous avez. La viande qui convient au barbecue ou au steak ne doit pas être cuite et vice versa.En savoir plus: Comment choisir la bonne viande
Ne te presse pas
Les types de viande les plus chers sont prêts lorsque vous décidez qu'ils sont prêts: par exemple, les steaks sont frits non pas tellement pour ramollir la viande, mais pour obtenir une croûte dorée et obtenir la viande frite au niveau le plus délicieux. Mais avec des coupes moins chères, riches en tissu conjonctif, les choses sont différentes: le collagène qu'il contient nécessite un long traitement thermique, à la suite duquel il est transformé en gélatine.
La gélatine rend les jus contenus dans la viande plus épais, ils restent à l'intérieur du morceau même lorsque la structure protéique change, et on doit le fameux effet de la viande fondre dans la bouche à la gélatine. La réponse est évidente - vous ne l'avez pas éteint assez longtemps. Ne vous précipitez pas, ne vous inquiétez pas du fait que pendant une longue cuisson de la viande, toutes les vitamines vont «s'en aller», mais donnez simplement à la viande les quelques heures dont elle a besoin, et elle vous en remerciera pleinement.
Utilisez de l'acide
L'exposition à un environnement acide aide à ramollir la viande car elle dénature la protéine. Imaginez qu'une protéine se compose de nombreuses hélices liées les unes aux autres. Sous l'influence de l'acide, ces spirales se redressent, la structure de la viande devient moins rigide - ce processus s'appelle la dénaturation. Pour cette raison, avant de cuire certains plats, tels que les brochettes, la viande est marinée avec l'ajout d'aliments acides.
Mais ici, comme dans tout le reste, la mesure a son importance : le vinaigre, le jus de grenade ou la pulpe de kiwi, bien sûr, vont ramollir la viande, mais la priver de goût et de texture. Il y a assez d'acide, qui est contenu dans les produits laitiers fermentés, le vin, les oignons et autres, des aliments pas très acides, et s'ils ne sont pas capables de ramollir votre viande, alors vous venez de choisir le mauvais morceau.
Ne pas trop cuire
Si vous avez utilisé les bons morceaux de viande et que vous êtes toujours resté sec et dur, vous l'avez peut-être simplement cuit trop longtemps. Quelle que soit la façon dont vous préparez la viande - bouillir, ragoût, cuire ou frire - les processus qui se déroulent à l'intérieur sont presque identiques. Sous l'influence de la température élevée, la protéine commence à rétrécir, évacuant les jus contenus dans la viande. Il ne sera pas possible d'éviter complètement de perdre du jus, mais si vous arrêtez de cuire la viande à temps, il y en aura suffisamment pour garder la viande juteuse.
Certaines femmes au foyer ont trop cuit la viande par ignorance, d'autres par peur qu'elle ne reste crue, mais ce problème peut être résolu avec un outil simple: un thermomètre de cuisine. Mesurez la température à l'intérieur de la viande et ne la faites pas cuire plus longtemps que nécessaire pour obtenir un niveau de cuisson adapté à la pièce choisie.
N'oubliez pas le sel
Sous l'influence du sel, les protéines se dénaturent de la même manière que sous l'influence de l'acide. La seule question ici est le temps, mais le décapage n'est pas non plus un processus rapide et prend généralement au moins une heure. Le pré-salage de la viande en saumure ou par voie sèche la rend plus douce, plus savoureuse et juteuse, car les protéines qui ont subi une dénaturation aussi « douce » ne sont pas tellement comprimées pendant le traitement thermique, et plus de jus seront stockés à l'intérieur. il vous permet de saler uniformément la viande dans tout le volume afin qu'il faille autant de sel que nécessaire. Mais si vous préférez le salage à sec, n'hésitez pas. L'essentiel est de ne pas commencer à faire frire ou cuire la viande immédiatement après l'avoir frottée avec du sel, mais de la laisser reposer pendant au moins quarante minutes.
Décongeler lentement
Bien sûr, la viande fraîche est préférable à la viande congelée, mais il faut parfois la faire cuire aussi. Si tel est le cas, résistez à la tentation de forcer la décongélation de la viande en la plaçant au micro-ondes ou à l'eau courante. Ce manque de cérémonie est un moyen sûr de perdre beaucoup de liquide dans la viande, car les cristaux de glace microscopiques qui s'y sont formés briseront sa structure lorsqu'ils seront rapidement décongelés. Voulez-vous que la viande décongelée soit juteuse? Transférez-le simplement du congélateur à l'étagère supérieure du réfrigérateur et laissez-le décongeler de la manière la plus lente et la plus douce. Cela peut prendre une journée, mais le résultat en vaut la peine: la perte de jus pendant la décongélation sera minime.
Laisser reposer la viande
Avez-vous sorti la viande du four ou avez-vous retiré le steak du gril? Je parie que tout ce que vous voulez en ce moment est de couper rapidement un morceau pour vous-même et de profiter du goût de viande alléchante que cet arôme exaspérant dégage. Mais ne vous précipitez pas: sans laisser la viande «reposer», vous risquez de perdre la plupart des jus qu'elle contient: cela vaut la peine de faire une coupe, et ils couleront simplement dans l'assiette. Pourquoi cela arrive-t-il? Il existe plusieurs théories différentes, mais elles se résument toutes au fait qu'en raison de la différence de température à l'intérieur et à la surface de la viande, un déséquilibre se crée dans la distribution des jus à l'intérieur de la pièce.
Au fur et à mesure que la surface se refroidit et que l'intérieur se réchauffe sous l'influence de la chaleur résiduelle, les jus seront uniformément répartis à l'intérieur. Plus le degré de rôtissage de la viande est bas et plus la taille de la pièce est grande, plus elle doit reposer longtemps: si le steak suffit pour cinq minutes dans un endroit chaud sous une couche de papier d'aluminium, un gros rôti de bœuf pour plusieurs kilos peut prendre une demi-heure.
Tranche à travers le grain
Parfois, cela arrive aussi: la viande semble incroyablement dure, mais le problème n'est pas qu'elle est vraiment dure, mais que vous ne la mangez pas correctement…. La structure de la viande peut être considérée comme un faisceau étroitement assemblé de filaments plutôt épais - des fibres musculaires. Séparer les fibres les unes des autres est beaucoup plus facile que de couper ou de mordre l'une d'elles. Pour cette raison, toute viande doit être coupée à travers les fibres: cela vous permettra de la mâcher plus facilement.
Sevrer
Ainsi, là où l'acide et le sel ont échoué, l'action mécanique aidera! En battant la viande avec un marteau spécial ou juste un poing, ou en utilisant un attendrisseur spécial, vous détruisez sa structure, en faisant le travail à l'avance que vos dents devraient faire. Cette méthode peut être utilisée pour cuire toutes sortes de schnitzels et de côtelettes, ou pour donner une grande couche de viande de la même épaisseur - par exemple, pour la rouler en rouleau. Cependant, la règle générale est la suivante: si vous ne pouvez pas battre, ne battez pas… En détruisant la structure de la viande, vous vous privez de ces nuances de texture qui composent généralement une grande partie du plaisir de manger des plats de viande, alors vous devriez n'essayez pas de ramollir la viande déjà molle.
Gagnez une su-vid
La technologie sous-vide est le moyen le plus avancé et le plus simple de cuire de la viande douce et juteuse, et à partir de n'importe quelle coupe. Pour ceux qui ne savent pas encore de quoi il s'agit, j'explique : les produits (dans notre cas, la viande) sont emballés dans un sac sous vide et cuits longtemps dans de l'eau chauffée à une certaine température - par exemple, les joues de bœuf doivent être cuit pendant 48 heures à une température de 65 degrés. En conséquence, la viande est incroyablement juteuse et tendre. Le mot "incroyable" n'est pas ici un fantasme : si vous n'avez pas essayé la viande cuite sous vide, n'essayez même pas d'imaginer son goût et sa texture. Afin de commencer à expérimenter le sous vide, vous aurez besoin d'un scellant sous vide et d'un équipement spécial, mais pour commencer, il est tout à fait possible de se débrouiller avec un multicuiseur et des sacs en plastique avec fermeture à glissière, qui sont vendus dans tous les supermarchés.
Eh bien, ce guide sur la façon de rendre la viande tendre et juteuse est long et détaillé, mais j'ai dû manquer quelque chose. Écrivez vos façons préférées et vos secrets de ramollissement de la viande dans les commentaires!