Préparation du poisson pour la farce
L'option la plus difficile est de farcir toute la peau du poisson. Pour préparer le poisson, retirez les écailles, mais faites attention à ne pas endommager la peau. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les nageoires, faites des coupes profondes le long de la colonne vertébrale des deux côtés, en coupant les os des côtes sur toute la longueur du dos. À deux endroits, près de la tête et de la queue, coupez et retirez la colonne vertébrale. Videz le poisson par le trou au dos, rincez-le. Maintenant, retirez soigneusement la peau du poisson sans l'endommager; ce métier demande des compétences particulières. Coupez la pulpe, retirez les os des côtes. Vous commencerez par cette même peau et utiliserez la pulpe comme garniture.
Il existe également une option beaucoup plus simple : vider le poisson sans endommager l'abdomen et le couper en morceaux. Vous obtiendrez des morceaux en portions avec des trous ronds, qui devront être remplis de viande hachée.
Pour la farce, il est préférable d'utiliser de grandes variétés de poissons – cabillaud, carpe, brochet. Ces poissons ont une peau plus dense, et il est beaucoup plus facile à enlever que les autres.
Variété de garnitures
L'essentiel pour toute viande hachée peut être la pulpe que vous coupez du poisson. De plus, vous pouvez farcir le poisson avec des céréales bouillies (le meilleur de tous, du sarrasin), des légumes, des champignons et même d'autres types de chair de poisson. La condition principale dans la préparation de la garniture est qu'elle doit être juteuse et aromatique et ne doit pas interrompre le goût délicat du poisson.
Par exemple, une recette très populaire de brochet farci à la juive. Pour le préparer il vous faut :
– 1 poisson pesant environ 2 kg ; – 4 morceaux de pain ; - 1 oeuf; - huile végétale; – ¼ verre de lait ; – 1 betterave ; – 2 oignons ; – 2 carottes ; – 1 c. Sahara; - sel et poivre au goût.
Préparez le poisson pour la farce comme décrit ci-dessus, coupez-le en morceaux, utilisez un couteau très tranchant pour couper la chair de chaque morceau.
Faites défiler la chair de poisson avec le pain et l'oignon trempés dans du lait dans un hachoir à viande. Ajouter l'œuf, le sel, le poivre et le sucre à cette masse, bien mélanger.