Le chef éthique et propriétaire de restaurants primés à Bristol et à Londres parle des principes qu'il suit dans son entreprise, ainsi que de la responsabilité des restaurateurs et des chefs.
Je suis dans la cuisine depuis que je suis un garçon. Maman ne m'a pas permis de manger beaucoup de sucreries et j'ai décidé de tenter l'astuce : les cuisiner moi-même. Je pouvais passer des heures à fabriquer différents types de produits à base de pâte et de farine, du baklava aux brownies. Grand-mère adorait m'apprendre toutes sortes de recettes, nous pouvions passer toute la journée derrière cette leçon. Ma passion s'est transformée en activité professionnelle peu de temps après avoir obtenu mon diplôme universitaire, où j'ai étudié l'art. Pendant mes études universitaires, j'ai refoulé une passion et un intérêt profonds pour la cuisine. Après avoir obtenu mon diplôme, j'ai accepté un poste de chef et j'ai travaillé avec un chef nommé Ben Hodges, qui est devenu plus tard mon mentor et ma principale source d'inspiration.
Le nom « the Natural Cook » m'est venu du titre du livre et de ma renommée d'éco-chef. Je crois que le degré d'éthique de notre nourriture est beaucoup plus important que son goût. Une cuisine qui ne menace pas l'environnement est un style de cuisine particulier. Cette cuisine utilise des ingrédients de saison et de qualité cultivés par les locaux, de préférence avec soin et attention.
Dans mon entreprise, l'éthique est aussi importante que la rentabilité. Nous avons trois « piliers » de valeurs qui, en plus du profit, incluent les personnes et la planète. Avec une compréhension des priorités et des principes, il est beaucoup plus facile de prendre des décisions. Cela ne signifie pas que le revenu est moins important pour nous : c'est, comme dans toute autre entreprise, un objectif important de notre activité. La différence est que nous ne nous écarterons pas d'un certain nombre de principes établis.
En voici quelques-uns:
1) Tous les produits sont achetés frais, pas à plus de 100 km du restaurant 2) Des produits 100% saisonniers 3) Fruits, légumes bio 4) Acheter auprès de fournisseurs honnêtes 5) Cuisiner avec des aliments entiers 6) Abordabilité 7) Travail continu pour réduire le gaspillage alimentaire 8) Recyclage et réutilisation
La question est intéressante. Chaque entreprise et chaque chef a un impact différent sur l'environnement et est capable d'apporter des changements positifs au sein de son établissement, aussi petit soit-il. Cependant, tout le monde ne peut pas apporter des changements radicaux à l'industrie et, de plus, assurer son respect total de l'environnement. De nombreux chefs veulent simplement cuisiner des plats délicieux et voir les sourires sur les visages de leurs invités, tandis que pour d'autres, la composante qualité est également importante. Les deux cas sont bons, mais à mon avis, c'est ignorer la responsabilité que vous encourez en tant que chef ou homme d'affaires en utilisant des produits chimiques en cuisine ou en produisant une grande quantité de déchets. Malheureusement, bien souvent, les gens oublient (ou font semblant) cette responsabilité, donnant la priorité au profit.
Je recherche la responsabilité et la transparence chez mes fournisseurs. En raison de la politique écologique de notre restaurant, nous avons besoin d'informations détaillées sur les ingrédients que nous achetons. Si je ne peux pas acheter directement à la base, je m'appuierai sur des organismes agréés comme l'association du sol ou le commerce équitable.