Table des matières
Pourquoi un enrobage blanc se forme-t-il sur le chocolat lorsqu'il est au réfrigérateur ?
Nourriture
Pourquoi si quand on achète du chocolat on le prend sur une étagère à température ambiante à la maison, on le met au réfrigérateur ?
Quel passe-temps nous avons à changer les choses… Et nous ne voulons pas dire lorsque nous soumettons notre maison à une « séance » de Feng Shui dans laquelle nous trouvons de nouvelles façons d'aménager notre maison, mais lorsque nous allons au supermarché, nous ramassons des produits de ses étagères et dans notre maison, nous ne le plaçons pas dans le garde-manger, mais dans le réfrigérateur.
Par exemple, si nous achetons les œufs à température ambiante, pourquoi finissent-ils sur une des étagères de notre réfrigérateur ? Comme l'explique Luis Riera, directeur général du cabinet de conseil en sécurité alimentaire SAIA, si un œuf en est un température inférieure de 25ºC, Il se conserve sans problème à température ambiante, donc rien ne se passerait si on a l'habitude de les y placer. En revanche, il n'en va pas de même avec les barres chocolatées…
Du chocolat au frigo, oui ou non ?
Nous voyons généralement un long couloir avec des étagères pleines de chocolat, et quand nous rentrons à la maison et faisons l'achat, nous mettons immédiatement cela chocolat au frigo… Une décision, apparemment, pas très sage, selon les technologues alimentaires.
« Il ne serait pas bon de mettre ces tablettes au réfrigérateur car l'une des caractéristiques du chocolat, qui nous fait plaisir, c'est que fond facilement dans la bouche. Cela arrive si le chocolat a été bien fait, bien conservé et qu'on le goûte à la bonne température. De plus, lorsqu'il fond, il dégage tous les arômes et nous pouvons apprécier la saveur à son meilleur », explique Luis Riera. Par conséquent, nous n'aurions pas cette satisfaction si nous consommons ce type de chocolat à basse température.
Apparemment, le chocolat est composé de cacao et sucre en suspension dans du beurre de cacao: les solides apportent la saveur et le beurre de cacao la structure. Luis Riera dit que le beurre de cacao que contient le chocolat, s'il est bien cristallisé, a un point de fusion très similaire à la température de notre corps et fond facilement. Au contraire, la cristallisation est altérée et le point de fusion également : « Si on goûte le chocolat froid, sorti du réfrigérateur, il ne fondra pas si facilement dans notre bouche car les arômes ne se manifesteront pas si facilement et nous perdrons les nuances de saveur. et de plaisir », dit-il.
Qu'est-ce que la "fleur de graisse"
Vous avez peut-être remarqué que lorsque le chocolat est fraîchement sorti du réfrigérateur, il n'apparaît pas dans son ton brun foncé, mais une couche blanchâtre recouvre cette couleur si caractéristique du chocolat. Car qu'est-ce que c'est ? Ce « voile » connu sous le nom de « fat blooming » ou « fat bloom » se produit parce que la composition de la graisse de chocolat fait que sa structure forme des cristaux à l'état solide, et ces cristaux se présentent sous six formes qui fondent de différentes manières.
«À partir d'une température de 36ºC, tous les cristaux sont fondus et lorsque nous abaissons la température en dessous de 36ºC, la graisse recristallise, mais elle ne le fait pas de cette façon, mais dans des versions qui changent la structure et, par conséquent, elles ne reflètent pas la lumière de la même manière et ils n'ont pas la même brillance, ils donnent un goût granuleux, une texture grossière… », explique Beatriz Robles, spécialiste de la sécurité alimentaire. Mais cela ne signifie pas que le chocolat a un problème du point de vue de la sécurité alimentaire, mais plutôt que d'un point de vue sensoriel ce sera un « chocolat de bien pire qualité ».
Luis Riera précise que les changements de conservation ont aussi beaucoup à voir avec la formulation de la couche blanche : « Si nous achetons un chocolat bien préparé et bien conservé, son aspect sera lisse, uniforme et brillant. Si un même chocolat a été mal conservé, son aspect sera plus blanc et sa structure aura subi des modifications de cristallisation.
Si le lieu de stockage est un endroit où la température subit des changements considérables à plusieurs reprises, se formera… « Par exemple, un établissement qui, lorsqu'il est ouvert au public, allume la climatisation et l'éteint lorsqu'il est fermé. Cela fait que lorsque la température ambiante est élevée, une partie du beurre de cacao contenu dans le chocolat fond et remonte à la surface. Et lorsque la température baisse, le beurre de cacao cristallise à nouveau, mais de manière incontrôlée et incorrecte, avec un point de fusion plus élevé », explique l'expert. Si le changement de température est cyclique, qui se répète régulièrement de temps en temps, le Chocolat Il finira par avoir une couleur plus blanche et ne fondra pas si facilement dans notre bouche.
« Fleur de sucre »
L'expert en sécurité alimentaire Beatriz Robles exprime que le problème que nous avons avec le réfrigérateur est le passage du froid au chaud, c'est-à-dire que lorsque nous le sortons à température ambiante, il y a de la condensation d'eau à la surface du chocolat et cela le rend peut dissoudre les sucres et une cristallisation qui forme également une couche blanchâtre appelée «fleur de sucre» : « L'humidité accumulée à la surface du chocolat, due à la condensation due aux changements de température, provoquera un « sucre bloom », le recristallisation microscopique du sucre, formant une très fine couche blanchâtre ». La nutritionniste recommande également que, si le chocolat ne va pas pouvoir être conservé dans un endroit à température ambiante, bien finir ou "mettre à l'intérieur d'un conteneur pour éviter ces changements et condensations."