Les champignons séchés conservent parfaitement leur goût et leur arôme jusqu'à la prochaine saison et prennent en même temps peu de place.
Cependant, tous les champignons comestibles ne peuvent pas être séchés. De nombreux champignons agaric contiennent une amertume qui ne disparaît pas pendant le processus de séchage. Ces champignons ne conviennent pas au séchage.
Des champignons frais, forts et sains, non endommagés par les vers, sont sélectionnés pour le séchage.
Si possible, il est préférable de choisir certains types de champignons pour le séchage : cèpes, bolets, lignes, morilles et, bien sûr, cèpes. Avant le séchage, les champignons doivent être traités d'une certaine manière. Tout d'abord, ils sont soigneusement nettoyés de la saleté et du sable. Ensuite, les champignons sont coupés en fines plaques pour le séchage. En même temps, il est strictement interdit de faire tremper les champignons dans l'eau !
Le séchage peut se faire de différentes manières : près de la cuisinière, au four ou en plein soleil, enfilé sur un fil ou posé sur une plaque à pâtisserie préalablement tapissée de papier sulfurisé. Les champignons prêts doivent être emballés dans des sacs en tissu et stockés dans un endroit protégé de l'humidité et de la lumière.
Dans les bocaux, boîtes, sacs plastiques et autres contenants où l'air ne passe pas, les champignons séchés deviendront très vite inutilisables. Et il est préférable d'utiliser ces champignons pour faire des soupes parfumées.
Afin d'éviter toute contamination, il est préférable de sécher les champignons sur des appareils spéciaux : tamis, grilles, tresses enfilées sur un fil ou sur des épingles montées sur des râteliers en bois ou sur les aiguilles d'un séchoir à champignons.
Les champignons sont considérés comme secs s'ils sont secs au toucher, légers, se plient légèrement et se cassent avec un certain effort. Le goût et l'arôme des champignons bien séchés ressemblent à ceux des champignons frais. Le « rendement » des champignons secs est en moyenne de 10 à 14 % en poids de ceux pelés crus. Ainsi, sur 10 kg de champignons frais, seuls 1 à 1,4 kg de champignons séchés sont obtenus.
Au four, vous pouvez sécher tous les champignons tubulaires et agariques, les champignons de l'amadou. On ne peut pas sécher les morilles au four.
Lors du séchage au four, les champignons sont disposés en une fine couche sur des grilles spécialement conçues ou prêtes à l'emploi, installées à la place des plaques à pâtisserie ordinaires. La température dans le four doit être comprise entre 60 et 70 ° C et, pour que l'air y circule constamment, la porte doit rester entrouverte. Au fur et à mesure que les champignons sèchent, les grilles sont inversées de haut en bas.
En milieu urbain et pour la cuisine moderne, cette méthode de séchage des champignons est probablement la plus courante et la plus simple : les fours (et les grilles qu'ils contiennent) se trouvent dans toutes les maisons. S'il y a peu de grilles (ou il n'y en a pas, cela arrive), vous pouvez fabriquer indépendamment 2-3 grilles en fonction de la taille du four afin qu'elles puissent être installées à la place des plaques à pâtisserie. Les treillis peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel treillis métallique à grandes mailles.
Vous pouvez également utiliser des plaques à pâtisserie si vous n'avez pas de grilles. Les champignons sont sélectionnés par taille (les gros sont coupés en morceaux) et disposés sur des plaques à pâtisserie. Dans ce cas, les champignons ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres et dans le four, il est nécessaire d'assurer la circulation de l'air (ouvrir la porte entrouverte).
Tout d'abord, les champignons sont séchés à une température de 45 ° C. À une température initiale plus élevée, des substances protéiques sont libérées à la surface des champignons puis sèches, ce qui aggrave la poursuite du séchage et donne aux champignons une couleur sombre. Les champignons deviennent en même temps si mous qu'il est impossible de les utiliser pour se nourrir. Ce n'est qu'après que la surface des champignons s'assèche et qu'ils cessent de coller que la température peut être portée à 75–80 ° C.
La durée du préséchage et du séchage des champignons ne peut pas être déterminée avec précision. Si les chapeaux et les plaques de champignons ont la même taille, ils se dessèchent en même temps. Les champignons secs sont retirés et le reste est séché, en les retournant de temps en temps.
Les champignons séchés absorbent très bien l'humidité de l'air ambiant (surtout s'ils sont préparés sous forme de poudre de champignons), deviennent facilement humides et moisis. De plus, ils absorbent rapidement les odeurs étrangères. Par conséquent, les champignons séchés doivent être stockés dans des zones sèches et bien ventilées, et surtout dans des sacs étanches à l'humidité ou dans des bocaux en verre ou en métal bien fermés. Les champignons séchés peuvent également être conservés dans des sacs de gaze ou de lin, mais strictement dans un endroit bien ventilé et à l'écart des produits à odeur piquante.
Si, pour une raison quelconque, les champignons deviennent humides, ils doivent être triés et séchés.
Pour conserver longtemps les champignons, il est plus pratique de placer les champignons immédiatement après séchage (alors qu'ils conservent encore leur fragilité et leur chaleur) dans des bocaux en verre hermétiquement fermés. Les banques sont stérilisées à une température de 90 ° C: demi-litre - pendant 40 minutes, litre - 50 minutes.
Pour aspirer l'air des canettes, vous pouvez utiliser la méthode suivante. Un peu d'alcool est versé sur la surface intérieure du couvercle, il est allumé et le pot est immédiatement fermé. Lors de la combustion de l'alcool, presque tout l'oxygène du bocal est consommé, de sorte que les champignons ne moisiront pas, même s'ils n'ont pas été suffisamment séchés et qu'ils ont été déposés dans une pièce humide.
Avant d'en cuire les aliments, les champignons sont lavés avec une brosse, nettoyant la poussière et la saleté, et versés pendant plusieurs heures avec de l'eau pour gonfler, puis bouillis dans la même eau.
Il est même préférable de tremper les champignons séchés dans du lait ou du lait mélangé à de l'eau. Les champignons noircis pendant le séchage doivent être bien lavés avant d'être mis dans la soupe afin qu'ils ne donnent pas à la soupe une couleur noire. Une décoction de morilles est versée sans essayer; dans d'autres cas, il est laissé pour décanter le sable éventuel, filtré et utilisé pour faire des soupes, des sauces ou des sauces.