Très probablement, les nitrates ne sont pas associés au dîner, mais évoquent des réflexions sur les cours de chimie à l'école ou les engrais. Si vous pensez aux nitrates dans le contexte de l'alimentation, l'image négative la plus probable qui vous vient à l'esprit est que dans les viandes transformées et les légumes frais, les nitrates sont des composés cancérigènes. Mais que sont-ils vraiment et sont-ils toujours nocifs ?
En fait, le lien entre les nitrites/nitrates et la santé est beaucoup plus subtil que simplement « ils sont mauvais pour nous ». Par exemple, la teneur élevée en nitrates naturels du jus de betterave rouge a été associée à une baisse de la tension artérielle et à une augmentation des performances physiques. Les nitrates sont également l'ingrédient actif de certains médicaments contre l'angine de poitrine.
Les nitrates et les nitrites sont-ils vraiment mauvais pour nous ?
Les nitrates et les nitrites, tels que le nitrate de potassium et le nitrite de sodium, sont des composés chimiques naturels contenant de l'azote et de l'oxygène. Dans les nitrates, l'azote est lié à trois atomes d'oxygène, et dans les nitrites, à deux. Les deux sont des conservateurs légaux qui inhibent les bactéries nocives dans le bacon, le jambon, le salami et certains fromages.
Mais en fait, seuls 5 % environ des nitrates de l'alimentation européenne moyenne proviennent de la viande, plus de 80 % des légumes. Les légumes acquièrent des nitrates et des nitrites du sol dans lequel ils poussent. Les nitrates font partie des gisements minéraux naturels, tandis que les nitrites sont formés par les micro-organismes du sol qui décomposent la matière animale.
Les légumes-feuilles tels que les épinards et la roquette ont tendance à être les principales cultures de nitrate. D'autres sources riches sont le jus de céleri et de betterave, ainsi que les carottes. Les légumes cultivés biologiquement peuvent avoir des niveaux de nitrate inférieurs car ils n'utilisent pas d'engrais synthétiques à base de nitrate.
Cependant, il existe une différence importante entre les endroits où se trouvent les nitrates et les nitrites : la viande ou les légumes. Cela affecte s'ils sont cancérigènes.
Association avec le cancer
Les nitrates eux-mêmes sont assez inertes, ce qui signifie qu'il est peu probable qu'ils soient impliqués dans des réactions chimiques dans le corps. Mais les nitrites et les produits chimiques qu'ils produisent sont beaucoup plus réactifs.
La plupart des nitrites que nous rencontrons ne sont pas consommés directement, mais sont convertis à partir de nitrates par des bactéries dans la bouche. Fait intéressant, des études montrent que l'utilisation d'un rince-bouche antibactérien peut réduire la production orale de nitrite.
Lorsque les nitrites produits dans notre bouche sont avalés, ils forment des nitrosamines dans l'environnement acide de l'estomac, dont certaines sont cancérigènes et ont été associées au cancer de l'intestin. Mais cela nécessite une source d'amines, des produits chimiques que l'on trouve en abondance dans les aliments protéinés. Les nitrosamines peuvent également être créées directement dans les aliments par cuisson à haute température, comme la friture de bacon.
« Les nitrates/nitrites qui sont cancérigènes ne sont pas nombreux, mais la façon dont ils sont préparés et leur environnement est un facteur important. Par exemple, les nitrites dans les viandes transformées sont à proximité des protéines. Surtout pour les acides aminés. Lorsqu'ils sont cuits à des températures élevées, cela leur permet de former plus facilement des nitrosamines cancérigènes », explique Keith Allen, directeur exécutif de la science et des relations publiques de la World Cancer Research Foundation.
Mais Allen ajoute que les nitrites ne sont qu'une des raisons pour lesquelles la viande transformée favorise le cancer de l'intestin, et leur importance relative est incertaine. D'autres facteurs qui peuvent contribuer comprennent le fer, les hydrocarbures aromatiques polycycliques qui se forment dans la viande fumée et les amines hétérocycliques qui sont créées lorsque la viande est cuite sur des flammes nues, qui contribuent également aux tumeurs.
De bons produits chimiques
Les nitrites ne sont pas si mauvais. Il existe de plus en plus de preuves de leurs bienfaits pour le système cardiovasculaire et au-delà, grâce à l'oxyde nitrique.
En 1998, trois scientifiques américains ont reçu le prix Nobel pour leurs découvertes sur le rôle de l'oxyde nitrique dans le système cardiovasculaire. Nous savons maintenant qu'il dilate les vaisseaux sanguins, abaisse la tension artérielle et combat les infections. La capacité de produire de l'oxyde nitrique a été liée aux maladies cardiaques, au diabète et à la dysfonction érectile.
L'un des moyens par lesquels le corps produit de l'oxyde nitrique consiste à utiliser un acide aminé appelé arginine. Mais on sait maintenant que les nitrates peuvent contribuer de manière significative à la formation d'oxyde nitrique. Nous savons également que cela peut être particulièrement important pour les personnes âgées, car la production naturelle d'oxyde nitrique via l'arginine a tendance à diminuer avec l'âge.
Cependant, bien que les nitrates présents dans le jambon soient chimiquement identiques à ceux que vous pourriez manger avec une salade, ceux à base de plantes sont les meilleurs.
« Nous avons observé des risques accrus associés aux nitrates et aux nitrites de la viande pour certains cancers, mais nous n'avons pas observé de risques associés aux nitrates ou aux nitrites des légumes. Au moins dans les grandes études observationnelles où la consommation est estimée à partir de questionnaires d'auto-évaluation », explique Amanda Cross, maître de conférences en épidémiologie du cancer à l'Imperial College de Londres.
Cross ajoute que c'est une "hypothèse raisonnable" que les nitrates dans les légumes-feuilles sont moins nocifs. En effet, ils sont riches en protéines et contiennent également des composants protecteurs : vitamine C, polyphénols et fibres qui réduisent la formation de nitrosamine. Ainsi, lorsque la plupart des nitrates de notre alimentation proviennent de légumes et stimulent à leur tour la formation d'oxyde nitrique, ils sont probablement bons pour nous.
Un expert en oxyde nitrique est allé plus loin, affirmant que beaucoup d'entre nous manquaient de nitrates / nitrites et qu'ils devraient être classés comme nutriments essentiels pouvant aider à prévenir les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.
Le bon montant
Il est pratiquement impossible d'estimer de manière fiable l'apport alimentaire en nitrates car les niveaux alimentaires de nitrates sont très variables. « Les niveaux peuvent changer 10 fois. Cela signifie que les études examinant les effets du nitrate sur la santé doivent être interprétées avec beaucoup de prudence, car le « nitrate » pourrait simplement être un marqueur de la consommation de légumes », explique l'épidémiologiste nutritionnel Günther Kulne de l'Université de Reading au Royaume-Uni.
Un rapport de 2017 de l'Autorité européenne de sécurité des aliments a approuvé une quantité quotidienne acceptable pouvant être consommée tout au long de la vie sans risque appréciable pour la santé. Cela équivaut à 235 mg de nitrate pour une personne de 63,5 kg. Mais le rapport note également que les personnes de tous les groupes d'âge peuvent dépasser ce nombre assez facilement.
L'apport de nitrite est généralement beaucoup plus faible (l'apport moyen au Royaume-Uni est de 1,5 mg par jour) et l'Autorité européenne de sécurité des aliments rapporte que l'exposition aux conservateurs de nitrite est dans les limites de sécurité pour toutes les populations en Europe, à l'exception d'un léger excès. chez les enfants suivant un régime riche en suppléments.
Certains experts affirment que l'apport journalier en nitrates/nitrites est de toute façon obsolète et que des niveaux plus élevés sont non seulement sûrs, mais bénéfiques s'ils proviennent de légumes plutôt que de viandes transformées.
Il a été constaté que l'apport de 300 à 400 mg de nitrates est associé à une diminution de la pression artérielle. Cette dose peut être obtenue à partir d'une grande salade de roquette et d'épinards, ou à partir de jus de betterave.
En fin de compte, que vous preniez un poison ou un médicament dépend, comme toujours, du dosage. 2 à 9 grammes (2000 9000 à XNUMX XNUMX mg) de nitrate peuvent avoir une toxicité aiguë et affecter l'hémoglobine. Mais cette quantité est difficile à trouver en une seule séance et très peu susceptible de provenir de la nourriture elle-même, plutôt d'une eau contaminée par des engrais.
Donc, si vous les obtenez à partir de légumes et d'herbes, les avantages des nitrates et des nitrates l'emportent presque certainement sur les inconvénients.