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Aliments fermentés font partie de notre alimentation depuis des milliers d'années et pratiquement partout dans le monde. Bien sûr, dernièrement, certains d'entre eux, comme le Kimchi or Kéfir, ils piétinent dans cette partie de la planète. Les raisons sont simples : Ils sont délicieux et font aussi bien.
Nous vous expliquons quels sont les produits fermentés les plus en vogue et les plus attractifs du moment et, accessoirement, nous vous donnons quelques indices sur comment et où les déguster.
Quels sont les fermentés ?
La fermentation est une méthode spontanée ou dirigée de transformation des aliments qui repose sur l'aide de micro-organismes tels que les moisissures, les bactéries et les levures. Ces micro-organismes peuvent être présents naturellement ou plutôt ajoutés au cours du procédé, afin de prolonger la durée de conservation d'un aliment, transformer sa texture, sa saveur et son arôme et enfin améliorer sa qualité, sa valeur nutritionnelle et thérapeutique et sa digestibilité. Pendant la fermentation, les sucres présents dans un certain aliment – légumes, viandes, poissons, céréales, potentiellement tout aliment pouvant être fermenté – sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone. Ce qui modifie ses caractéristiques organoleptiques et commence la magie.
Pourquoi devrions-nous les manger?
Les aliments fermentés ont une valeur probiotique élevée. Le terme probiotique désigne les organismes vivants non pathogènes, principalement des levures et des bactéries, qui aident à rétablir l'équilibre de la flore intestinale et à renforcer les défenses immunitaires, entre autres. La fermentation agit également positivement contre les composés qui rendent difficile la digestion de certains ingrédients, c'est-à-dire qu'elle les rend plus et mieux assimilables. On pourrait dire que les fermentés nous rendent plus heureux et certains disent qu'ils sont aussi plus beaux. Comme si cela ne suffisait pas, ils sont très riches. Avons-nous besoin de plus de raisons pour leur faire désormais une place dans notre alimentation ?
À la mode pour toujours
Ceci aliments fermentés sont à la mode est à la fois une grande vérité et un grand mensonge. On ne peut nier que ces derniers mois, ils sont devenus le centre d'attention des gastronomes du monde entier. D'autre part, la fermentation est une technique ancienne de préparation des aliments. Les hommes ont commencé à expérimenter la fermentation au moins vers 20.000 avant JC, au Paléolithique, bien qu'il faille attendre le Néolithique pour que ces aliments prennent une importance particulière. Le pain et la bière sont les premiers produits fermentés que nous connaissons, suivis des champignons et des champignons, des fermentations lactiques (comme le fromage et le yaourt), du vinaigre, du vin, des sauces de poisson fermentées et de la viande et des légumes fermentés.
Le Kimchi, porte-drapeau de la « révolution fermentée »
El Kimchi o gimchi c'est probablement le porte-drapeau du récent « âge d'or » des aliments fermentés. Il s'agit d'une plat typique de la cuisine coréenne à base de légumes fermentés : de l'incontournable chou de Pékin au radis blanc, radis, concombre, navet, gingembre… et ainsi de suite à pas moins de 87 ingrédients selon les variantes de ce plat. Au restaurant madrilène Sud-est, Vous pouvez avoir un Kimchi de chou chinois fermenté avec des couteaux et des piments et servi avec des moules fraîches épicées. Le kimchi est un plat très ancien –On considère que les premiers ont commencé à être préparés à la frontière sino-coréenne vers les Ier-IIe siècles- et très riches en bactéries probiotiques, en plus de la provitamine A, des vitamines B1 et B2, du calcium et du fer, entre autres choses .
Le miso, source de saveur
El Laquelle est le champignon responsable de la transformation le soja au miso, une pâte fermentée typique de la cuisine japonaise dont le nom signifie quelque chose comme “Source de saveurs”. Les graines de soja sont cuites puis mises à fermenter, seules ou avec d'autres céréales comme l'orge, le millet, le blé et le riz. Dans ce cas également, il s'agit d'une préparation très ancienne, qui sert à préparer des bouillons (comme la fameuse soupe miso) ou à accompagner viandes et poissons. Selon la durée du processus de fermentation, le Miso "Changer de nom", s'appelant Shiro o Miso blanc celui qui a un an de fermentation; Aka ou Miso rouge, avec deux ans et Kuro ou Miso noir, avec trois ans. Les Qui, le populaire miso à base de soja et de riz, a été pendant de nombreux siècles un mets exclusif des aristocrates et des samouraïs.
Le Kombucha, un élixir ancestral
La Kombucha o Le thé Kombu est une boisson à base de thé sucrée et fermentée grâce à l'action d'un champignon appelé Medusomyces gisevi, SCOBY (culture symbiotique de bactéries et levures) ou, plus simplement, champignon kombucha. C'est un aliment à haute valeur probiotique, auquel la médecine traditionnelle chinoise attribue des propriétés purifiantes, énergisantes et antioxydantes. Le processus de fermentation fournit à cette boisson des vitamines, des acides aminés, des enzymes et des acides organiques bénéfiques pour la santé. Il peut être fait à la maison en ajoutant un champignon mère kombucha au thé et au sucre ou l'acheter déjà fait. La gamme Komvida, projet pionnier et bio de deux femmes d'affaires d'Estrémadure, Nuria Morales et Beatriz Magro, comprend trois saveurs dans des bouteilles en verre recyclé : thé vert classique, au gingembre et aux fruits rouges. Il peut être acheté sur son propre site Web.
Kéfir, yaourt au carré
Originaire du Caucase, le Le kéfir est un fermenté à base de lait –Qui peut provenir de vache, de mouton, de chèvre ou encore de boissons végétales comme la noix de coco, l’amande ou le soja– et de grains ou nodules de Kéfir, aussi appelés « Bulgares ». Ces grains sont semblables à SCOBY, c'est-à-dire qu'ils contiennent des levures et des bactéries. Aigre et, selon la durée de fermentation, légèrement effervescent en bouche, le Kéfir il est très riche en Lactobacillus, Bifidus et antioxydants. Il peut être pris seul ou mélangé avec des fruits et pour faire des fromages et des desserts. Le plus simple est de l'acheter tout fait au supermarché (celui de Pastoret avec des vaches au pâturage est une bonne option gourmande), mais si vous voulez vous mettre à l'épreuve, vous pouvez le faire à la maison. Bien entendu, il faut toujours veiller à conserver les grains dans le lait, même si vous prévoyez d'utiliser des boissons végétales dans la foulée.
Et un long etcetera
Les fermentés sont un phénomène gastronomique qui traverse toutes les cultures. Encore faut-il citer, parmi tant d'autres, le tempeh, un gâteau de soja fermenté typique de la cuisine d'Asie du Sud-Est. Les Choucroute, une salade de légumes fermentés en saumure typique d'Europe centrale. Les kvas, une boisson à base de betterave ou de pain de seigle (dans ce cas le goût est assez difficile à assimiler) très populaire en Russie. Les Arbuste est une préparation à base de fruits, de sucre et de vinaigre et le gravlax, un saumon macéré typique de la cuisine scandinave. Et aussi peu exotiques qu'ils nous paraissent, les cornichons ou aubergines marinées sont aussi un excellent aliment fermenté.
Fermenté avec étoile
Compte tenu de leur potentiel en termes de saveur, d'arôme et de texture, les produits fermentés sont l'un des axes de recherche des restaurants de haute cuisine. En dehors de Sudestada, nous pouvons déguster des plats avec un ou plusieurs ingrédients fermentés dans Culler de Pau (O Grove, Pontevedra, 1 étoile Michelin), dans la carte duquel on trouve l'Infusion de herbes fraîches au Kombucha aux framboises de leur propre jardin avec du kéfir et de la menthe. Au COQUE DE TÉLÉPHONE TRANSPARENTE AVEC BANDE DE PERLES EN BOIS AMOVIBLE , 2 étoiles qui vient de déménager de Humanes au centre de Madrid, ils servent des plats tels que l'anchois à l'avocat mariné, le turbot mariné ou l'Almadraba Parpatana avec ragoût de tamarillo et cornichons. Au restaurant de Rodrigo de la Calle, La serre (Collado Mediano, 1 étoile Michelin), on peut trouver des plats comme le Radis au sésame fermenté et sauce aux arachides ou Céleri en boucles au vinaigre de riz fermenté et des boissons telles que Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth et Apple Kefir.
Bricolage fermenté
Les processus de fermentation nécessitent un outil difficile à obtenir : fiable. Tout le reste, nous l'avons à portée de main dans chacune de nos cuisines. Fermentation pour débutants de Drakes Press est un guide pratique sur la façon de fermenter toutes sortes d'ingrédients. D'une coupe plus cultivée, écrite par deux poids lourds de la scène gastronomique espagnole, Gourmet Fermenté. Les bases du Paléodiet, poussent un peu plus loin le défi de la fermentation à la maison. A Valence, les chefs Germán Carrizo et Carito Lourenço de Tandem gastronomique Ils organisent un cours de cuisine saine dans lequel le sujet des aliments fermentés sera abordé par le chef Raúl Jiménez. A Madrid, à l'école de cuisine et à la librairie je vise, le chef Miguel Ángel de la Fuente dévoilera les secrets du kimchi, de la choucroute et des cornichons dans un cours axé sur les aliments fermentés et fumés en novembre prochain. Un bon plan pour cet automne naissant.