L'un des problèmes avec les aliments cuits est que les températures élevées provoquent la dénaturation des protéines. L'énergie cinétique créée par la chaleur provoque la vibration rapide des molécules de protéines et la destruction de leurs liaisons. En particulier, la dénaturation est associée à une violation des structures secondaires et tertiaires de la protéine. Cela ne rompt pas les liaisons peptidiques des acides aminés, mais cela arrive aux hélices alpha et aux feuillets bêta des grandes protéines, ce qui conduit à leur restructuration chaotique. Dénaturation sur l'exemple des œufs bouillis – coagulation des protéines. Incidemment, les fournitures et instruments médicaux sont stérilisés par la chaleur pour dénaturer la protéine des bactéries restant sur eux. La réponse est ambiguë. D'un certain point de vue, la dénaturation permet aux protéines complexes d'être plus digestes en les décomposant en chaînes plus petites. D'autre part, les chaînes chaotiques qui en résultent peuvent être un motif sérieux d'allergies. Un excellent exemple est le lait. Sous sa forme originale et respectueuse de l'environnement, le corps humain est capable de l'absorber, malgré les composants complexes de la molécule. Cependant, à la suite de la pasteurisation et du traitement à haute température, nous obtenons des structures protéiques qui provoquent des allergies. La plupart d'entre nous sont conscients que la cuisson détruit de nombreux nutriments. La cuisson, par exemple, détruit toutes les vitamines B, la vitamine C et tous les acides gras, soit en annulant leur valeur nutritionnelle, soit en produisant un rancissement malsain. Étonnamment, la cuisson augmente la disponibilité de certaines substances. Par exemple, le lycopène dans les tomates lorsqu'elles sont chauffées. Le brocoli cuit à la vapeur contient plus de glucosinolates, un groupe de composés végétaux connus pour leurs propriétés anticancéreuses. Alors que le traitement thermique augmente certains nutriments, il en détruit définitivement d'autres.
2022-11-11