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Aujourd'hui, je vous propose de parler de la saumure. Non, pas la saumure avec laquelle vous avez amélioré votre santé après la fête du Nouvel An, mais l'autre - la saumure dans laquelle les produits sont conservés juste avant d'être envoyés à la casserole ou au four.
Cette technique est assez connue en Occident, où elle s'appelle le saumurage : il est assez difficile de la traduire en russe en un mot, car on utilise rarement cette technique. Et complètement en vain. Une courte période de conservation du poulet ou du porc dans la saumure rend la viande beaucoup plus juteuse et tendre, ce qui, compte tenu de la popularité de ces produits chez nos Palestiniens, laisse amplement de place à la créativité dans n'importe quelle cuisine.
C'est quoi?
Garder les aliments en saumure est similaire au décapage, mais les processus chimiques qui se déroulent sont fondamentalement différents. En gros, la magie du cornichon repose sur trois baleines (il y aura maintenant une petite excursion dans la physique avec la chimie, donc si quelqu'un les déteste, il vaut mieux sauter immédiatement):
La première, la la diffusion: comme vous vous en souvenez probablement de l'école, ce terme s'appelle le processus de pénétration mutuelle des molécules d'une substance entre les molécules d'une autre, conduisant à l'égalisation spontanée de leurs concentrations dans tout le volume occupé – dans ce cas, des molécules de sel, dont il y en a beaucoup plus dans la saumure, pénètrent dans les cellules d'un poulet abstrait, où il y a moins de ces molécules.
Illustration tirée du site www.patiodaddiobbq.com
Deuxièmement, le osmose, qui est en fait un cas particulier de diffusion unilatérale, dans laquelle les molécules de solvant pénètrent à travers une membrane semi-perméable vers une concentration plus élevée de soluté… Dans notre cas, le rôle de solvant est joué par l'eau, et bien que la concentration de sel dans la saumure soit beaucoup plus élevée que dans les cellules d'un même poulet, la concentration des autres solutés dans ces cellules contribue à leur saturation supplémentaire avec eau: en moyenne, la viande vieillie en saumure pèse de 6 à 8 pour cent de plus qu'avant l'immersion dans la saumure.
Enfin, la troisième baleine est dénaturation des protéines: sous l'influence d'une solution saline, les protéines, initialement enroulées, se déroulent et forment une matrice qui retient les molécules d'eau à l'intérieur des cellules, empêchant l'humidité de s'écouler d'un morceau de poulet maintenu en solution pendant le traitement thermique.
Certes, si vous faites trop cuire le poulet à l'état de sole, aucune dénaturation ne le sauvera: les protéines liées les unes aux autres rétréciront et la plupart de l'eau qu'elles contiennent s'échapperont d'une manière ou d'une autre. Le processus de dénaturation se produit également lorsqu'il est chauffé - c'est pourquoi les aliments salés sont cuits plus rapidement, car le sel a déjà fait une partie du travail qui provient de la chaleur.
Comment s’y prendre?
La première, la la diffusion: comme vous vous en souvenez probablement de l'école, ce terme s'appelle le processus de pénétration mutuelle des molécules d'une substance entre les molécules d'une autre, conduisant à l'égalisation spontanée de leurs concentrations dans tout le volume occupé - dans ce cas, les molécules de sel, dont il y a beaucoup plus dans la saumure, pénètrent dans les cellules d'un poulet abstrait, où il y a moins de ces molécules. Le processus de pénétration mutuelle des molécules d'une substance entre les molécules d'une autre, conduisant à l'égalisation spontanée de leurs concentrations dans tout le volume occupé
Illustration tirée du site www.patiodaddiobbq.comDeuxièmement, le osmose, qui est en fait un cas particulier de diffusion unilatérale, dans laquelle les molécules de solvant pénètrent à travers une membrane semi-perméable vers une concentration plus élevée de soluté… Dans notre cas, le rôle de solvant est joué par l'eau, et bien que la concentration de sel dans la saumure soit beaucoup plus élevée que dans les cellules d'un même poulet, la concentration des autres solutés dans ces cellules contribue à leur saturation supplémentaire avec eau: en moyenne, la viande vieillie en saumure pèse de 6 à 8 pour cent de plus qu'avant l'immersion dans la saumure. Les molécules de solvant pénètrent à travers la membrane semi-perméable vers une concentration plus élevée de soluté
Enfin, la troisième baleine est dénaturation des protéines: sous l'influence d'une solution saline, les protéines, initialement enroulées, se déroulent et forment une matrice qui retient les molécules d'eau à l'intérieur des cellules, empêchant l'humidité de s'écouler d'un morceau de poulet maintenu en solution pendant le traitement thermique. Certes, si vous faites trop cuire le poulet à l'état de sole, aucune dénaturation ne le sauvera: les protéines liées les unes aux autres rétréciront et la plupart de l'eau qu'elles contiennent s'échapperont d'une manière ou d'une autre.
Le processus de dénaturation se produit également lorsqu'il est chauffé - c'est pourquoi les aliments salés sont cuits plus rapidement, car le sel a déjà fait une partie du travail qui explique la chaleur. C'est ainsi que nous arrivons à la question passionnante : comment utiliser correctement la saumure pour que la viande s'avère juteux et tendre, et pas trop salé et trop séché? En fait, la saumure la plus simple est composée d'eau et de sel de table, bien qu'on puisse y ajouter du sucre si désiré (cela favorise également la diffusion, bien que dans une moindre mesure que le sel) et des épices (cependant, l'effet de leur utilisation ne sera pas aussi perceptible qu'avec le décapage classique).
Le sel est ajouté à l'eau froide, agité jusqu'à dissolution, après quoi le produit y est complètement immergé et mis au réfrigérateur. La formule universelle de la saumure est la suivante:
1 litre d'eau + 1/4 c. sel de table + 1/2 c. sucre (facultatif)
Si vous marinez un poulet entier, il est préférable de le mettre dans un sac en plastique étanche et de le remplir de saumure, ce qui réduira considérablement sa quantité. Et n'oubliez pas de laver le sel qui s'est déposé à la surface de la nourriture - dans ce cas, la viande sera juteuse, mais en aucun cas trop salée. Maintenant, quels aliments peuvent et doivent être testés avec de la saumure avant la cuisson. Ceux-ci inclus:
- viande blanche – du poulet, de la dinde, des morceaux de porc maigre, en un mot, tout ce qui doit être cuit longtemps et se dessèche facilement.
- un poisson - absolument tout, surtout celui que vous allez faire cuire à haute température (par exemple, sur le gril) ou fumer.
- fruits de mer – surtout les crevettes, et en général tout ce qui est habituellement grillé.
En revanche, les aliments tels que le bœuf, l'agneau, le canard, le gibier... ne bénéficient pas du vieillissement en saumure. Il y a plusieurs explications à ce sujet.
Premièrement, ils ne sont généralement pas cuits à un rôti plus élevé que moyen, de sorte que la température interne du bœuf fini sera inférieure à celle du poulet cuit, ce qui signifie qu'il y aura beaucoup moins de perte d'humidité pendant la cuisson.
Deuxièmement, cette viande elle-même est plus grasse et elle deviendra juteuse de manière tout à fait naturelle. Sinon, le processus de cuisson de la viande ou du poisson vieilli en saumure n'est pas différent de l'habituel - sauf qu'au début, il vaut mieux être plus prudent lorsque vous les assaisonnez pendant la préparation, afin de ne pas manquer le sel.
Par conséquent, allez-y et n'oubliez pas de partager vos impressions.