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Tranches d'au plus 1 cm d'épaisseur
Selon l'actuel GOST 7449-96, le poisson dont la tête, les entrailles, le caviar et le lait, les os vertébraux, la peau, les nageoires, les grosses côtes ont été retirés, doit être coupé en tranches d'au plus 1 cm d'épaisseur… Avant de trancher un gros filet de poisson, il est permis de le couper en deux dans le sens de la longueur.
Tranches de poisson réfrigéré
2. Le GOST ne le précise pas, mais le poisson légèrement salé sous forme de filets et de tranches est généralement fabriqué à partir de truite et de saumon réfrigérés. Ce produit a un goût naturel, un arôme frais et une couleur naturelle. Les tranches de poisson surgelées sont 30% moins chères, elles sont plus glissantes, friables et plus pâles. Un poisson de bonne qualité doit être rose. Une couleur trop vive indique que le poisson est d'élevage et peut avoir été nourri avec des aliments spéciaux qui affectent la couleur. Trop sombre, la couleur « terne » indique la vieillesse du poisson.
Le poisson ne nage pas dans la saumure
L'emballage sous vide avec du poisson peut être de n'importe quelle forme (rectangulaire ou carrée), il ne peut être constitué que de polyéthylène, ce que l'on appelle «enveloppe sous vide» ou inclure une base (substrat) en carton - emballage en peau (de l'anglais skin - " peau"). Peu importe la forme choisie par le fabricant - l'essentiel est que l'air en soit bien pompé et le poisson n'a pas nagé dans la saumure… La présence de liquide est le signe d'une violation de la technologie lors de la préparation ou du conditionnement du produit.
Les tranches sont disposées sur une vitrine avec un réfrigérateur
Si vous achetez du poisson coupé directement dans le magasin et non emballé sous vide, assurez-vous de faire attention à l'endroit exact où la coupe est disposée dans le hall. Vous devez acheter uniquement le poisson qui se trouve dans la vitrine avec le réfrigérateur. Si vous avez acheté un tel poisson, ne le mettez pas au congélateur à la maison. Le poisson délicat n'aime pas les changements de température.
Trancher la bonne portion de saumon - plus près de la tête
Malheureusement, les producteurs n'écrivent parfois pas à partir de quelle partie du filet de poisson ou du tranchage est fabriqué. La viande la plus tendre et la plus grasse est plus proche de la tête. Si des parties sombres sont visibles dans les tranches de poisson sous le film sous vide, il s'agit de la queue. Certains ont découpé cette viande «la plus foncée» et en vain. Vous n'avez pas besoin de le couper, sauf si vous êtes trop pointilleux sur l'apparence de la coupe. C'est une viande assez comestible et savoureuse.
Évitez d'acheter des coupes avec un film blanc, des os, froissés et meurtris. C'est un mariage!
Corriger la teneur en sel
Selon GOST, le saumon de qualité 1 doit contenir pas plus de 8% de sel, pour le grade 2 10% est acceptable.
Avant de servir, les tranches de poisson emballées sous vide doivent être laissées à température ambiante pendant 15 à 20 minutes. Donnez-lui le temps de reprendre son souffle!