Comment sécher les cèpes à la maison

Avant de sécher les cèpes, vous devez vous familiariser avec toutes les méthodes disponibles. Vous pouvez choisir la méthode appropriée pour la récolte des champignons en comparant les options disponibles et les recommandations de la méthode de séchage. Cette page vous explique comment sécher les cèpes à la maison à l'aide d'un séchoir spécial ou sur une plaque à pâtisserie au four. Des méthodes sont présentées sur la façon de préparer les champignons pour cette méthode de récolte : laver, couper, décomposer. Faites attention à la description de la façon de sécher les cèpes dans un séchoir, de préparer les matières premières et de régler la température. Les recettes proposées et les conseils d'experts vous aideront à tout faire correctement et à obtenir des champignons séchés d'excellente qualité. En attendant, regardez comment sécher les cèpes sur la photo, qui montre les options de découpe des matières premières et sa disposition.

Récolte des cèpes pour l'hiver par séchage

Les champignons frais ne sont pas soumis à un stockage à long terme en raison du pourcentage élevé d'eau qu'ils contiennent. Quelques jours après la récolte, les champignons flétrissent, perdent leur fraîcheur et leur jutosité et deviennent impropres à la consommation. Par conséquent, les champignons ne doivent être utilisés pour la consommation qu'après un traitement thermique approprié ou une transformation en produits alimentaires stables, c'est-à-dire en conserve, quelques heures seulement après la récolte. La récolte des cèpes pour l'hiver par séchage est utilisée si un cueilleur de champignons dispose d'un grand nombre de champignons.

À la maison, les champignons sont récoltés pour une utilisation future par séchage, marinage, salage et mise en conserve dans des bocaux en verre hermétiquement fermés.

Lors du séchage des champignons, jusqu'à 76% de leur eau en est retirée.

L'humidité restante pour le développement des micro-organismes n'est pas suffisante, ce qui entraîne leur mort.

Le séchage est le moyen le plus simple de récolter des champignons pour une utilisation future. Les champignons correctement séchés sont conservés longtemps sans perdre leur goût et leur arôme. Et en termes de valeur nutritionnelle, ils sont inférieurs aux salés et marinés. Avant le séchage, les champignons doivent être bien nettoyés des débris. Ils ne peuvent pas être lavés ou humidifiés avec de l'eau - cela réduira la qualité des champignons, ils perdront leur arôme et ne sècheront pas bien. Pendant le nettoyage, les champignons visqueux, vieux et vermoulus doivent être jetés. De nombreuses femmes au foyer pensent que pendant le séchage, les vers quitteront les champignons, mais ce n'est pas le cas. Il est préférable de sécher les champignons sur des appareils spéciaux - tamis, tamis, filets.

La condition principale pour le séchage des champignons est que l'air doit circuler de tous les côtés, puis l'humidité des champignons sortira uniformément. Il est très important de déterminer correctement quand le champignon est séché. Un champignon bien séché ne s'effrite pas, se plie légèrement et se casse avec effort. Un champignon sous-séché se plie facilement, il semble humide au toucher, trop séché - s'effrite facilement.

Les champignons bien séchés ont un goût et un arôme similaires aux champignons frais. Après séchage, environ 10% du poids humide reste dans les champignons. Les champignons séchés doivent être conservés à une température de plus 7-10 ° C et à faible humidité, sinon ils risquent de moisir. Il convient de garder à l'esprit qu'ils absorbent très facilement les odeurs étrangères, ils ne doivent donc pas être stockés à proximité de substances odorantes.

Si vous avez une maison dans le village et que vous avez conservé le poêle, c'est la meilleure option pour récolter des champignons séchés. Mais vous pouvez sécher les champignons dans un four à gaz et par-dessus, si vous disposez d'un filet de séchage spécial. Si vous séchez des champignons au four ou au four, suivez les règles suivantes : les champignons préparés pour le séchage sont disposés avec des chapeaux sur les grilles ou enfilés sur des aiguilles à tricoter comme des brochettes. Les aiguilles à tricoter doivent être placées sur des supports afin que les champignons n'entrent pas en contact avec la surface du four ou avec le fond du four.

Ils doivent être mis à sécher lorsque la température atteint 60–70 °C. Il n'est pas recommandé de commencer le séchage à une température plus élevée, car les champignons peuvent devenir trop frits et noircir.

À des températures inférieures à 50 ° C, ils sèchent très lentement, deviennent acides et se détériorent. Pendant le séchage, il est très important de s'assurer que l'humidité qui s'évapore des champignons est éliminée.

Pour cela, lors de la fermeture du four, il convient de laisser le registre entrouvert, de préférence en partie haute, afin que l'air humide puisse sortir librement. La cheminée au début du séchage doit être entrouverte aux deux tiers de la valve, à mesure que les champignons se dessèchent, elle doit être un peu recouverte et fermée hermétiquement à la fin du séchage. Dans un four à gaz, la porte doit également rester entrouverte. Il est préférable de sécher séparément les petits champignons avec les gros, car ils sèchent de manière inégale. Mais s'il vous arrivait de les sécher ensemble, retournez-les plus souvent et séparez les champignons déjà séchés. Les champignons séchés peuvent être transformés en poudre. Pour la fabrication de poudre de champignons, vous pouvez utiliser les mêmes champignons que pour le séchage. La poudre peut être utilisée pour préparer des sauces, des soupes, du caviar, saupoudrer des plats de viande et de poisson pendant la cuisson pour améliorer le goût et l'arôme.

Avant utilisation, la poudre de champignon est mélangée à une petite quantité d'eau tiède et laissée gonfler pendant 20 à 30 minutes, puis ajoutée aux aliments et bouillie pendant 10 à 15 minutes. La meilleure poudre est obtenue à partir des chapeaux, mais si vous avez complètement séché les champignons, vous pouvez tamiser la poudre à travers un tamis. La poudre grossière restante peut être séchée et broyée à nouveau. Plus la poudre est fine, mieux c'est. La poudre de champignon absorbe très facilement l'humidité et se détériore rapidement. Il doit être conservé dans un récipient en verre fermé dans un endroit sombre, sec et frais. Avant le séchage, les champignons sont coupés en plaques, séchés, puis séchés.

Méthodes de séchage des cèpes

En outre, il propose d'examiner en détail toutes les manières de sécher les cèpes à la maison. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un séchoir spécial, un four électrique ou à gaz et bien plus encore.

Comment couper les cèpes pour le séchage

Pour que lors du séchage au four, les champignons ne brûlent pas et ne se salissent pas, après les avoir chauffés, ils les nettoient des charbons et des cendres avec un gant de toilette humide. Après un certain temps, une fine couche de paille de seigle est posée sur le sol et des champignons y sont placés avec leur chapeau baissé. Vous pouvez utiliser des plaques à pâtisserie (feuilles) pour sécher et repasser. Ils sont également recouverts d'une couche de paille, sur laquelle les champignons sont placés avec leur chapeau baissé pour qu'ils ne se touchent pas. Il est très important de savoir couper les cèpes pour les sécher au four conventionnel. Habituellement, ils sont coupés le long de la tige et du chapeau en deux.

Sans litière de paille, les champignons brûlent et acquièrent un arrière-goût désagréable. Des appareils sont également utilisés pour sécher les champignons au four. Par exemple, des champignons sont enfilés au milieu du bonnet sur de fines aiguilles à tricoter en fil étamé ou en acier inoxydable (baguettes) coincées dans des planches de bois, qui sont ensuite placées sur le bord dans le four, sous la forme de toits à pignon. Les champignons sur les aiguilles à tricoter sont séchés sans toucher le foyer. La température du four doit être maintenue entre 40 et 60 °C. La chaleur recouvre uniformément les champignons sur les rayons de tous les côtés. Le premier jour, les champignons sont seulement séchés, le second (à la même température) ils sont séchés.

En même temps, ils ne brûlent pas, ne se salissent pas, ne se dessèchent pas, ils ne perdent que légèrement leur odeur. Il existe un autre moyen. Les fines aiguilles à tricoter en bois sont fabriquées de 20 à 30 cm de long. Les gros champignons sont enfilés sur de longues aiguilles à tricoter, les petits sur des courtes. Les extrémités inférieures des aiguilles sont collées dans une boîte avec du sable sec et mises au four. Les petits champignons sèchent plus vite, les gros plus lentement ; en conséquence, les premiers sont sortis du four plus tôt, les seconds - plus tard. Dans le même temps, les champignons restent propres et secs uniformément.

Comment sécher les cèpes sur un fil

À la maison, vous pouvez également sécher les champignons sur une cuisinière chaude, sur la paroi chaude d'un faitout ou d'une cocotte, enfilés sur des fils ou de la ficelle. Avant de bien sécher les cèpes sur un fil, vous devez les nettoyer de la saleté, les couper et les enfiler.

Les champignons sont versés sur des filets galvanisés, qui sont placés dans une chambre de séchage et mis en rotation sur un carrousel. Tout d'abord, les champignons sont séchés à une température de 37 à 50 ° C, puis ils sont portés à 60–80 ° C et enfin séchés. La durée du séchage dans des séchoirs spéciaux est de 4 à 6 heures.

Recettes pour sécher les cèpes pour l'hiver au soleil

Les jours chauds et sans nuages, les champignons peuvent être séchés au soleil. Pour ce faire, percez les champignons avec une aiguille au milieu des pattes et des chapeaux, enfilez-les (d'abord les grands, puis les plus petits) en 50 morceaux ou plus sur des fils solides, après quoi ils les accrochent sur des supports au soleil à certains distance les uns des autres et laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs.

Selon la recette de séchage des cèpes pour l'hiver au soleil, vous pouvez également utiliser des sous-verres spécialement conçus avec des tiges métalliques (baguettes) et y enfiler des champignons. Après avoir placé les champignons dans un endroit ensoleillé, ils sont recouverts de gaze pour les protéger de la poussière et des mouches. Les champignons suffisamment séchés au soleil sont nettoyés dans une pièce sèche. La même chose se fait avec l'apparition d'un temps nuageux, une augmentation de l'humidité de l'air.

Séchage des cèpes sur une plaque à pâtisserie dans un four électrique

Le séchage des cèpes au four sur une plaque à pâtisserie peut être combiné avec un prétraitement au soleil ou sur une cuisinière chaude. Après cela, les champignons sont séchés au four, au four ou sur une cuisinière chaude. Les meilleurs champignons séchés sont obtenus lorsqu'ils sont cuits en deux étapes. Tout d’abord, les champignons préparés sont exposés à une température relativement basse – entre 30 et 50 °C – pendant 1 à 3 heures.

Dans le même temps, ils sont séchés en raison de l'évaporation d'une partie importante de l'humidité de surface. Ensuite, le séchage des cèpes dans un four électrique se poursuit à une température plus élevée – 70–80 ° C, qu'il ne faut pas dépasser, car la qualité du produit se détériore et les cèpes noircissent en outre. Les champignons sont généralement séchés à une température de 50 à 60 ° C, c'est-à-dire à une chaleur légère. Pendant le séchage, il faut assurer un apport constant d'air frais aux champignons et l'élimination de l'humidité qu'ils dégagent, pour laquelle le tuyau et le registre du poêle, la porte du four sont maintenus entrouverts. L'utilisation de divers dispositifs dans ce cas (tamis, planches ou caisse de sable avec des aiguilles à tricoter verticales, etc.) permet non seulement d'éviter la pollution, mais aussi d'améliorer les conditions de séchage des champignons, puisque l'air chauffé circule autour d'eux depuis tous les côtés.

Comment sécher les cèpes dans un four à gaz

Avant de sécher les cèpes dans un four à gaz, ils doivent être nettoyés, disposés sur des plaques à pâtisserie, des feuilles ou enfilés sur des aiguilles à tricoter. Dans ce cas, les champignons ne doivent pas être en contact les uns avec les autres. L'étude des différents modes de séchage a montré qu'il est préférable de ne pas utiliser le séchage naturel en raison de sa durée, des pertes importantes de nutriments. Avant de sécher correctement les cèpes au four, il faut d'abord les placer dans un four préchauffé à 45°C.

Une fois la surface des champignons sèche, augmentez la température à 75-80 ° C. La durée du pré-séchage et du séchage des champignons ne peut pas être déterminée avec précision. Si les chapeaux et les plaques de champignons ont la même taille, ils se dessèchent en même temps. Les champignons secs doivent être retirés et le reste doit être séché, en les retournant de temps en temps.

Comment sécher les cèpes dans un séchoir électrique

Les champignons peuvent également être séchés dans des séchoirs à légumes. Avant de sécher correctement les cèpes dans un séchoir électrique, ils sont disposés sur des tamis ou un maillage en ruban (en acier inoxydable) avec une couche de 3 à 4 cm, séchés pendant 2,5 à 3 heures à une température de 40 à 45 ° C, puis séché à une température de 60 à 70 ° С (morilles et lignes - à une température de 50 à 55 ° С). Le produit séché ne doit pas contenir plus de 17 % d'humidité. Le rendement en champignons séchés est de 10 à 12% en poids de champignons frais.

Comment préparer les cèpes pour le séchage

Avant de préparer les cèpes pour le séchage, vous devez sélectionner les chapeaux des jeunes cèpes et les couper en éclats de bouleau. Plongez les extrémités inférieures des éclats dans les bocaux, où est versé un tiers de verre de lait. Placer les krynki aux champignons dans un four préchauffé. En s'évaporant, le lait donne aux cèpes un goût délicat unique et une belle couleur dorée. Les citadins peuvent ainsi sécher les champignons dans un four à gaz à feu doux.

Regardez comment sécher les cèpes au four dans la vidéo, qui montre la technologie de base pour se préparer à ce processus de récolte.