«La théorie sans pratique est morte», a déclaré le grand commandant Souvorov, et j'ai le sentiment que dans d'autres circonstances de la vie, Alexander Vasilyevich serait devenu un excellent cuisinier. Après tout, qu'est-ce qu'une recette sinon une théorie? Un cuisinier ou une hôtesse novice peut regarder en vain des photographies pas à pas, mais s'il ne connaît pas les bases, la recette reste pour eux une inscription incompréhensible dans une langue morte.
Combien d'entre vous peuvent se vanter de savoir comment faire frire correctement (dans une poêle, bien sûr)? Honnêtement, je ne réussis pas toujours. Et si vous n'avez pas de plan pour sauver le monde pour les 5 prochaines minutes, installez-vous confortablement, faisons le tri ensemble.
Qu'est-ce que la friture?
Lorsque nous parlons de friture, nous entendons l'une des méthodes de traitement thermique des aliments, dans laquelle la chaleur est transférée à l'aide d'huile ou de graisse chaude. Dans 90 % des cas, une poêle à frire est utilisée pour la friture.*, à laquelle de l'huile est ajoutée et le produit est frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Et si je laisse le choix du produit à votre discrétion pour l'instant, cela vaut la peine de parler plus en détail des autres personnages.
Casserole
Si vous pensez que je vais maintenant révéler un terrible secret et vous dire quelle poêle est idéale pour la friture, je dois vous décevoir. Premièrement, il n'y a pas de consensus dans la communauté scientifique sur ce point : certains disent que la meilleure poêle à frire est la fonte de grand-mère, d'autres préfèrent une poêle légère et moderne avec un revêtement antiadhésif. Deuxièmement, différentes poêles à frire conviennent à différents types de friture : par exemple, si vous allez faire frire un steak de bœuf, une poêle à frire vous convient, mais si vous faites frire des crêpes de courgettes, une autre.*… En général, une bonne poêle à frire doit avoir les éléments suivants:
- fond épais - pour une bonne répartition uniforme de la chaleur*;
- grand carré - pour que plus de nourriture puisse être frite à la fois;
- poignée confortable - après avoir mis la casserole sur le feu, les manipulations avec cet outil ne sont pas épuisées, et si la poignée, par exemple, surchauffe rapidement, ce n'est pas très bon.
Mais le revêtement antiadhésif est une épée à double tranchant. C'est, bien sûr, pratique, mais en fait, vous n'en avez pas besoin très souvent et, après une longue utilisation, un tel revêtement peut s'écailler et pénétrer dans les aliments, ce qui est complètement indésirable.
Source de chaleur
Autrement dit, le poêle. Si vous me demandez ce qui est plus pratique pour faire frire, je vous répondrai sans hésitation - en feu. Le feu est facile à régler*, il chauffe rapidement la casserole et vous permet de contrôler visuellement le processus. Je n'ai pratiquement pas traité de cuisinières à induction, mais si je comprends bien leur fonctionnement, ces cuisinières sont presque aussi bonnes que les cuisinières à gaz, cependant, toutes les poêles ne peuvent pas être placées dessus. Les cuisinières électriques pour la friture sont mal adaptées: elles chauffent lentement, refroidissent encore plus lentement, et si le fond de la casserole se cambre pendant le processus de chauffage*, il chauffera de manière inégale. Ironiquement, j'ai une cuisinière électrique à la maison, donc je sais de quoi je parle.
Huile
Le troisième personnage, sans qui la représentation ne commencera pas, est le pétrole. Une rumeur populaire prétend (et les spécialistes du marketing y font volontiers écho) que vous pouvez faire frire dans des poêles antiadhésives sans ajouter d'huile du tout - mais si vous voulez que ce revêtement ne se décolle pas après plusieurs utilisations, même dans une telle casserole, il serait plus correct de le faire. faire frire avec quelques gouttes d'huile… Pour le reste, je ne vais pas tourner autour du pot: il y a quelques mois j'ai écrit un article Quelle huile faire frire?, où j'ai analysé différentes options et combinaisons et fait ressortir, à mon avis, l'idéal.
Température
À mon avis, la friture correcte est la friture où tout ce qui se passe dans la poêle est sous notre contrôle total, et comme il s'agit de traitement thermique, le contrôle de la température passe au premier plan. La bonne nouvelle est que nous n'avons pas besoin de thermomètre et de tables Bradis - 3 points de température sont critiques lors de la friture, et ils sont faciles à déterminer visuellement:
- point d'ébullition de l'eau - par défaut 100 degrés Celsius*… L'eau est contenue dans absolument n'importe quel produit, et au contact de l'huile, elle commence à se démarquer. Si l'huile est chauffée au-dessus du point d'ébullition de l'eau, elle s'évapore instantanément et n'interfère pas avec le processus de friture. Si l'huile est chauffée à une température inférieure à 100 degrés*, l'eau ne s'évaporera pas et le produit ne sera pas frit, mais cuit dans un mélange d'huile refroidie et de son propre jus.
- Température de réaction de Maillard - la température à laquelle commence une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres contenus dans le produit, provoquant la formation de cette croûte très dorée. Cette réaction, décrite en 1912 par le Français Louis-Camille Maillard, démarre à des températures de 140 à 165 degrés Celsius. Cela signifie que si vous faites frire des aliments dans de l'huile chauffée à 130 degrés, ils seront frits et non cuits, mais vous n'obtiendrez pas de croûte.
- point de fumée d'huile – la température à laquelle l'huile commence à fumer est un signe certain que sa composition chimique a commencé à changer et que des agents cancérigènes ont commencé à s'y former. La friture dans de l'huile chauffée à cette température n'est pas recommandée*.
Comme vous pouvez le voir, une huile trop froide est mauvaise, trop chaude est aussi mauvaise, et c'est la recherche de ce moyen d'or qui s'avère être le principal obstacle pour les débutants qui n'ont pas encore appris à bien frire.
Pratiques
Passons à l'aspect pratique de la friture, dans un format question-réponse.
Quand ajouter de l'huile - dans une poêle froide ou dans une poêle préchauffée? En théorie, la deuxième option est plus correcte, mais si vous n'êtes pas sûr de pouvoir capturer avec précision le bon moment sans surchauffer la casserole, faites chauffer l'huile avec la casserole. Vous pouvez vérifier sa température à l'ancienne - en plaçant votre paume à quelques centimètres de la surface de l'huile* ou en éclaboussant l'huile avec quelques gouttes d'eau: si elles craquent, coulent et s'évaporent presque immédiatement, vous pouvez commencer à frire.
Que faire si l'huile surchauffe et commence à fumer? Retirer la poêle du feu* et tordez-le doucement pour refroidir l'huile plus rapidement. Si l'huile continue de fumer et de noircir, il est préférable de la verser, d'essuyer la casserole et de recommencer.
Que faire si la nourriture est ajoutée à l'huile trop rapidement et ne veut pas frire? Ça arrive. Augmentez légèrement le feu et laissez les aliments tranquilles. Bientôt, vous entendrez un crépitement - un signe certain que l'huile s'est réchauffée et que l'eau a commencé à s'évaporer. Dès que les jus qui ont réussi à libérer les produits s'évaporent, ils commenceront à frire, puis ils pourront être retournés et continuer à frire comme d'habitude.
Et s'il y a trop de produits ? Frire en plusieurs étapes. La recommandation standard est de disposer les produits dans la casserole de manière à ce qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres : dans ce cas, rien n'empêchera les jus émis par ceux-ci de s'évaporer librement.
Que faire si les aliments collent à la poêle? Et cela arrive - et plus souvent que nous ne le souhaiterions. Continuez à faire frire et, en saisissant la poêle par la poignée, déplacez-la d'avant en arrière. Après une minute ou deux, lorsqu'une croûte se forme, le produit se décolle de lui-même.
Comment empêcher les aliments de brûler sans revêtement antiadhésif? La méthode décrite ci-dessus fonctionne presque parfaitement - mais, par exemple, faire frire du poisson dans une poêle sans revêtement antiadhésif afin que la peau ne colle pas au fond de la poêle est très difficile. Dans ce cas, découpez un cercle dans du papier sulfurisé, placez-le au fond de la poêle et faites frire dessus.*.
Si vous avez encore des questions sur la façon d'apprendre à bien frire, posez-les dans les commentaires. Quoi qu'on en dise, la friture est utilisée plus souvent que, disons, la cuisson à la vapeur, et tout le monde devrait posséder cette compétence.