Le lait de soja a été introduit pour la première fois au public aux États-Unis par John Harvey Kellogg, qui était l'inventeur des flocons de maïs et du granola (gruau sucré avec des noix et des raisins secs) et directeur du Battle Creek Sanitarium pendant cinquante ans. L'étudiant de Kellogg, le Dr Harry W. Miller, a apporté la connaissance du lait de soja en Chine. Miller a travaillé sur l'amélioration du goût du lait de soja et a commencé la production commerciale en Chine en 1936. Le lait de soja peut certainement être un substitut valable au lait animal. Dans divers pays en développement, la pénurie de lait de vache a rendu souhaitable d'investir dans le développement de boissons à base de protéines végétales. Restrictions alimentaires (élimination du cholestérol et des graisses saturées), croyances religieuses (bouddhisme, hindouisme, certaines sectes du christianisme), considérations éthiques (« sauvons la planète ») et choix personnels (aversion pour les produits laitiers, peur des maladies comme la maladie de la vache folle) ) – Tous ces facteurs conduisent au fait qu'un nombre croissant de personnes s'intéressent aux alternatives au lait de vache. L'intérêt croissant s'explique également par des considérations de santé (intolérance au lactose, allergie au lait). Les alternatives laitières d'aujourd'hui sont appelées « substituts du lait », « boissons lactées alternatives » et « boissons non laitières ». Le lait de soja n'est qu'un de ces produits disponibles pour les consommateurs aujourd'hui. La base des produits non laitiers est le soja, les céréales, le tofu, les légumes, les noix et les graines. Les graines de soja entières sont utilisées comme ingrédient principal dans la plupart des aliments. De nombreuses étiquettes répertorient les fèves comme des «fèves de soja entières biologiques» pour plaire aux consommateurs qui préfèrent les produits issus de l'agriculture biologique. L'isolat de protéines de soja, une protéine concentrée dérivée du soja, est le deuxième ingrédient le plus courant dans ce type de produit. Le tofu est utilisé comme ingrédient principal. Le tofu est fabriqué à partir de purée de graines de soja, tout comme le fromage cottage est fabriqué à partir de lait de vache. D'autres aliments utilisent des céréales, des légumes, des noix ou des graines (riz, avoine, pois verts, pommes de terre et amandes) comme ingrédients principaux. Les recettes de boissons non laitières faites maison utilisent du soja, des amandes, des noix de cajou ou des graines de sésame. Les produits non laitiers sont considérés principalement sur la base de critères tels que l'apparence et l'odeur. Si le produit est de couleur caramel ou brun jaunâtre, il est susceptible d'être rejeté sans même l'avoir essayé. Les produits blancs ou de couleur crème semblent plus attrayants. Les odeurs répulsives n'ajoutent pas non plus à l'attrait du produit.
Facteurs qui affectent négativement l'attractivité des produits non laitiers:
- goût – trop sucré, salé, rappelant le citron vert,
- consistance – grasse, aqueuse, granuleuse, poussiéreuse, pâteuse, huileuse,
- arrière-goût – haricot, amer, « médicinal ».
Les nutriments les plus couramment ajoutés aux boissons non laitières sont ceux que l'on trouve en grande quantité dans le lait de vache. Ces nutriments comprennent : les protéines, le calcium, la riboflavine (vitamine B2), la vitamine B12 (cyanocobalamine B12) et la vitamine A. Le lait de vache et certains produits non laitiers commerciaux sont riches en vitamine D. Il existe maintenant plus de trente boissons non laitières sur le marché. le marché mondial, et il existe une variété d'idées sur la pertinence de leur fortification. Certaines boissons ne sont pas du tout fortifiées, tandis que d'autres sont intensivement fortifiées par leurs fabricants afin de les rapprocher le plus possible du lait de vache en termes de valeur nutritionnelle. Bien que le goût acceptable soit un facteur important dans la sélection des produits non laitiers, la valeur nutritionnelle des produits devrait se voir accorder plus d'importance. Il vaut la peine de choisir une marque enrichie, si possible, contenant au moins 20 à 30 % du profil nutritionnel standard de calcium, de riboflavine et de vitamine B12, qui est similaire au profil nutritionnel des produits laitiers. Les personnes vivant dans les latitudes nordiques (où la lumière du soleil est trop faible en hiver pour que la vitamine D soit synthétisée par le corps lui-même) devraient préférer les boissons non laitières enrichies en vitamine D. Il existe une idée reçue et erronée selon laquelle les boissons non laitières peuvent servir de substituts de lait dans toutes les recettes. . La principale difficulté en cuisine se pose au stade du chauffage (cuisson, pâtisserie) des produits non laitiers. Les boissons non laitières (à base de soja ou riches en carbonate de calcium) coagulent à haute température. L'utilisation de boissons non laitières peut entraîner des changements de consistance ou de texture. Par exemple, la plupart des puddings ne durcissent pas lorsque des substituts de lait sont utilisés. Pour faire des sauces, vous devez utiliser une grande quantité d'épaississant (amidon). Lors du choix d'une boisson non laitière et de son utilisation ultérieure en cuisine, l'odeur est un facteur important. La saveur sucrée ou vanillée ne convient guère aux soupes ou aux plats salés. Les boissons non laitières à base de soja sont généralement plus épaisses et plus texturées que les boissons similaires à base de céréales ou de noix. Les boissons non laitières à base de riz ont une saveur légère et sucrée qui rappelle à de nombreuses personnes les produits laitiers. Les boissons non laitières à base de noix conviennent mieux aux plats sucrés. Il est bon de savoir ce que signifient les étiquettes. « 1 % de matières grasses » : cela signifie « 1 % en poids du produit », et non 1 % de calories par kg. « Le produit ne contient pas de cholestérol » : c'est la bonne expression, mais gardez à l'esprit que tous les produits non laitiers ne contiennent pas de cholestérol car ils sont dérivés de sources végétales. Dans la nature, il n'y a pas de plantes contenant du cholestérol. "Léger/Faible en Calories/Sans Gras": Certains aliments faibles en gras sont riches en calories. La boisson non laitière, bien que sans matières grasses, contient 160 kilocalories par verre de huit onces. Un verre de huit onces de lait de vache faible en gras contient 90 kilocalories. Les kilocalories supplémentaires dans les boissons non laitières proviennent des glucides, généralement sous forme de sucres simples. "Tofu": Certains produits annoncés comme des « boissons non laitières à base de tofu » contiennent du sucre ou un édulcorant au lieu du tofu comme ingrédient principal ; le deuxième – huile; le troisième est le carbonate de calcium (supplément de calcium). Le tofu apparaît comme le quatrième, cinquième ou sixième ingrédient le plus important. Cela peut signifier que la base de ces boissons est constituée de glucides et d'huile, et non de tofu. Lorsque vous choisissez une boisson qui remplace le lait, tenez compte des points suivants : 1. Le choix d'une boisson non laitière à teneur réduite ou standard en matières grasses dépend des nutriments que le consommateur cherche à obtenir. Il vaut la peine d'opter pour des boissons qui contiennent au moins 20 à 30 % de l'apport quotidien recommandé en calcium, riboflavine et vitamine B12. 2. Si le choix est fait en faveur de boissons non laitières à faible teneur en nutriments, d'autres aliments riches en calcium, riboflavine et vitamine B12 doivent être consommés quotidiennement. 3. Vous devez acheter des substituts du lait en petites quantités, pour les tester, afin de comprendre s'ils conviennent au consommateur en termes d'apparence, d'odeur et de goût. Lors du mélange de produits sous forme de poudres, les instructions du fabricant doivent être suivies. 4. Aucun de ces produits ne convient aux bébés. Les boissons non laitières ne contiennent généralement pas suffisamment de protéines et de matières grasses et ne sont pas destinées au système digestif immature du nourrisson. Les bébés de moins d'un an conviennent aux boissons de soja spéciales pour bébés.