Pourquoi tant de végétariens éteignent-ils leurs cuisinières et se tournent-ils vers une alimentation crue ces jours-ci, apprenant l'art de « ne pas cuisiner » ? La raison doit être recherchée dans le fait que l'idée qu'un régime composé de plantes crues est la plus saine est de plus en plus populaire. Beaucoup pensent même que les plantes non transformées ont des propriétés médicinales qui manquent aux plats contenant des aliments cuits. Les personnes qui consomment des plantes crues croient que ces aliments leur donnent beaucoup de force, activent l'activité mentale et nettoient le corps des poisons. Les partisans du régime alimentaire cru sont dotés d'un véritable don de persuasion, de sorte que le nombre d'adeptes de cette tendance ne cesse d'augmenter. Sans aucun doute, les plantes crues sont une partie importante d'une alimentation équilibrée. Les principaux avantages de manger des plantes crues sont :
- Réduire le stress.
- Amélioration de l'état mental.
- Renforcement du système immunitaire.
- Normalisation de la pression artérielle.
- Renforcer le processus de minéralisation du tissu osseux et réduire le risque d'ostéoporose chez les personnes âgées.
- Réduire le risque de développer une maladie cardiaque, ainsi qu'augmenter le niveau de cholestérol des lipoprotéines de haute densité.
- Augmenter la capacité du corps à résister au diabète et à contrôler le poids corporel.
L'une des principales raisons invoquées pour lesquelles nous devrions manger des plantes crues est qu'elles contiennent des enzymes «vivantes» censées aider le corps à remplir sa fonction digestive. Les partisans du régime alimentaire cru soutiennent que lorsqu'ils sont chauffés, les enzymes bénéfiques des aliments sont détruites et leur valeur nutritionnelle diminue. Mais, en réalité, les enzymes se dénaturent (modifient leurs propriétés naturelles) sous l'influence de l'acidité de l'environnement de l'estomac, donc même les aliments crus riches en enzymes subissent le même sort.
Le régime alimentaire cru n'est pas un phénomène nouveau. Les anciennes théories populaires de la nutrition et de la santé sont souvent relancées à des époques ultérieures et présentées comme quelque chose de nouveau. Ainsi, le prêtre presbytérien Sylvester Graham a promu un régime alimentaire cru dès 1839. Il a rejeté tout traitement thermique des aliments et a soutenu que les maladies ne peuvent être vaincues que par les aliments crus. Cependant, Ellen White, une prédicatrice adventiste bien connue qui accordait beaucoup d'attention à la nutrition, recommandait à la fois des aliments crus et cuits. Elle a souligné que certains produits devraient être soumis à un traitement thermique approfondi. À en juger par ses livres, dans sa maison, ils faisaient cuire ou bouillir des pommes de terre et des haricots, bouillir du porridge et faire du pain. Il est extrêmement important de faire bouillir ou de cuire des haricots, des céréales et d'autres aliments glucidiques car ils sont mieux digérés sous cette forme (les protéines brutes et les amidons sont difficiles à digérer). La transformation culinaire des aliments est également nécessaire pour conserver les aliments pendant les périodes où les aliments frais sont rares. Lorsque le traitement thermique est effectué correctement, la perte de vitamines et de minéraux est minime. Les adeptes du régime alimentaire cru croient que le traitement thermique des produits convertit la forme organique des minéraux en une forme inorganique, dans laquelle ils sont mal absorbés par l'organisme. La réalité est que la chaleur ne détruit en aucun cas les minéraux. Cependant, les minéraux peuvent être éliminés des légumes s'ils sont bouillis dans un grand volume d'eau, qui est ensuite versé. De nombreuses affirmations des défenseurs de l'alimentation crue semblent insuffisamment étayées, d'un point de vue scientifique, voire erronées.
Que deviennent les produits suite au traitement thermique ? Allégation discutable 1 : Les aliments bouillis, cuits au four et transformés ont peu de valeur nutritive. Réellement: La cuisson des aliments peut entraîner la perte de plusieurs vitamines sensibles à la température, comme la vitamine C. Les grains moulus ou raffinés perdent une quantité importante de minéraux et de vitamines. Allégation discutable 2 : Le traitement thermique des produits détruit toutes les enzymes contenues dans la plante, après quoi le corps dépense de l'énergie pour créer de nouvelles enzymes. Réellement: L'environnement acide de l'estomac (niveau d'acidité 2-3) désactive les enzymes avant qu'elles ne pénètrent dans l'intestin grêle. Par conséquent, les enzymes des aliments crus ne passent jamais par l'estomac. Allégation discutable 3 : Le trempage des céréales et des noix provoque la dissolution des inhibiteurs enzymatiques nocifs, ce qui rend les céréales et les noix sûres et comestibles. Réellement: Le trempage des céréales et des noix n'élimine pas efficacement les inhibiteurs d'enzymes. Le processus de cuisson domestique normal détruit la plupart de ces ingrédients. Allégation discutable 4 : Le chauffage de l'huile entraîne la conversion de ses graisses en acides gras trans toxiques. Réellement: Ce processus n'est possible qu'en utilisant un catalyseur industriel. Le chauffage de l'huile dans une casserole ouverte peut provoquer l'oxydation et la décomposition de l'huile, mais les acides gras trans ne peuvent pas être produits pendant la cuisson standard. Il convient de noter que les aliments transformés ont leurs propres avantages. Les données de recherche suggèrent que la cuisson libère de grandes quantités de lycopène et d'autres caroténoïdes (pigments présents dans les fruits jaunes, rouges et orange et les légumes à feuilles vertes) que le corps peut absorber. Dans de nombreux cas, la différence de biodisponibilité est supérieure de plusieurs ordres de grandeur en faveur des aliments transformés. Les caroténoïdes sont connus pour stimuler le système immunitaire et réduire également le risque de développer des maladies cardiovasculaires et des cancers. La cuisson du pain avec de la levure active l'enzyme phytase, qui décompose l'acide phytique et augmente l'absorption du zinc et du calcium. La disponibilité de ces minéraux dans les pains plats ou les céréales crues est assez faible. Le processus d'ébullition et de friture provoque la dénaturation des protéines et l'épaississement de l'amidon, ce qui augmente la digestibilité du produit. Faire bouillir les haricots détruit les inhibiteurs de croissance et aide à résoudre les problèmes de flatulence. Les oligosaccharides responsables des flatulences dans les légumineuses sont partiellement éliminés par les procédures de cuisson normales. La cuisson sert de mesure préventive contre les bactéries mortelles et dangereuses. Dans la plupart des cas, les intoxications alimentaires sont causées par des aliments crus ou insuffisamment cuits qui contiennent de la salmonelle et de l'E. coli. Une température suffisamment élevée est nécessaire pour détruire ces organismes dangereux. De ce qui précède, il s'ensuit qu'un régime alimentaire cru a ses inconvénients. Alors que les aliments crus peuvent être sains, un régime radical d'aliments crus n'est pas la meilleure idée.