Proportions pour la viande en gelée

Nous considérons de prendre en compte 3 conditions:

1. Pour la viande en gelée, il est conceptuellement important qu'elle gèle. La viande gelée gèle grâce aux parties les plus grasses:

– porc – cuisse, jarret, tête

– bœuf – tout os avec du cartilage, mais la graisse de poulet ou de porc est toujours rapportée à l'os de bœuf

- poulets - ailes, pattes, têtes, queue

- dindes - pilons, queue

2. 1/3 du composant total de viande est généralement juste de la «graisse sur l'os». Et tout le reste est de la viande, qui, d'ailleurs, peut aussi être sur l'os.

3. Pour chaque litre de bouillon, fournissez au moins 300 à 500 grammes de viande, pour les régimes, vous pouvez le réduire de moitié.

Exemples de calcul de produits

1. Cuisses de poulet - 3 pièces, cuisse de porc entière - 1 pièce, bœuf - 400 grammes.

2. Jarret de porc - 1,5 kilogrammes, bœuf - 400 grammes.

3. Cuisse de porc – 1 morceau, pilon de dinde – 1 morceau, filet de poulet – 3 morceaux.

Et rappelez-vous qu'il est très important de respecter le temps et les règles de cuisson de la viande en gelée!

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