La nouvelle année, en bouchées

Depuis trois jours, Madrid est la capitale incontestée de la planète gourmande. Sur la scène de Madrid Fusion, l'un des événements gastronomiques les plus importants au monde, les dernières tendances du secteur ont défilé.

En Somme, nous passons en revue tous les plats, ingrédients et destinations que vous ne pouvez pas manquer cette année.

L'essence du luxe russe

En 1885, le tsar Alexandre III a commandé au joaillier Peter Carl Fabergé un cadeau unique pour sa femme, Maria Fiodorovna : un oeuf de pâques pour enfermer un bijou et être un bijou en soi. C'était la première d'une série de pièces de haute joaillerie, dont certaines disparues, qui sont légendaires.

In Restaurant CococoA Saint-Pétersbourg, chaque plat est strictement lié aux traditions russes. Poli, raffiné, réinventé, mais authentique. Parce que le diamant de la gastronomie russe, caviar, le voici servi à l'intérieur d'un petit œuf de Fabergé.

Un luxe sans temps.

La science délicate de l'appariement

Dans les cuisines japonaise et chinoise, le thé est aussi important que le vin dans la nôtre. Le chef Tomoya Kawada, japonais qui pratique la cuisine chinoise dans son Restaurant Sazenka, à Tokyo, va encore plus loin. Chez lui, le thé – blanc, vert, noir, jaune – est le centre autour duquel s'articulent ses créations.

Au menu, on retrouve des associations élégantes comme le Rouleau de Printemps au Crabe au Thé au Champagne (thé infusé pendant 48 heures auquel on ajoute du gaz) ou une mise en bouche légère de champignons blancs et méduses au thé blanc du Yunnan à la truffe. A l'aide d'un siphon à thé, sorte de cafetière, Kawada crée son propre mélange à marier avec de la viande de pigeon rôti. Il contient du thé noir, des roses, de la citronnelle, du laurier, de la cannelle, des clous de girofle et du poivre de Taïwan.

Si nous voulons surprendre nos invités, nous avons déjà quelques bonnes idées.

La vague verte imparable

Le plus proche de l'environnement, la défense des produits locaux, la dignité des petits producteurs, la durabilité, l'environnement. La vague verte continue de diffuser haut et fort depuis les restaurants gastronomiques. Un attachement au territoire vieux comme le monde qui a pourtant dans le nouvelles technologies vos meilleurs alliés.

Meilleurs agriculteurs est une application encore en phase de développement qui verra le jour tout au long de 2018. Grâce à elle, il sera possible d'avoir accès au plus large réseau de prestataires de qualité au monde. Un réseau auquel contribuent quelques-uns des meilleurs chefs de la planète, chacun dans son « rayon d'action ».

Eneko Atxa, chef tri-étoile de azurmendi, nous met derrière cette piste lors de sa présentation. Trouver le meilleur du meilleur d'un pays dans lequel nous voyageons ne sera plus un problème.

Prochaine destination : Tel-Aviv

Un creuset de cultures, de langues, de saveurs, Israël suscite des passions depuis un moment foodies de la moitié du monde. L'une de ses villes, Tel-Aviv, jouit d'une santé enviable d'un point de vue gastronomique.

Milgo et Milbar, dirigé par le chef Moti Titman, et NouveauSous la houlette du chef marocain Yossi Shitrit, ce sont les restaurants où aller pour rattraper son retard sur l'avenir de la cuisine.

Céréales, légumes, poissons, viandes – porc compris – et une myriade d'épices et d'herbes sont les ingrédients auxquels ces deux cuisiniers mettent la main. leurs plats Ils ont des racines profondes dans la terre et en même temps ils pensent et nous font penser en toute liberté.

A la recherche de nouvelles harmonies

Mugaritz, restaurant avec 2 étoiles Michelin expert en transgression des règles, il a cherché et trouvé une nouvelle dimension à l'harmonie entre mets et vins. Il ne s'agit plus d'un simple accord, mais d'intégrer le vin dans le plat. Et pas comme un simple ingrédient.

El brioche aux olives et fleurs de Xérès (oui, le voile, la fleur des vins de Jerez rendue comestible) ou le Mochi noisette et caviar avec la molécule, isolée en laboratoire, responsable de l'arôme et du goût uniques du Riesling sont deux exemples des voies ouvertes par Andoni Luis Aduriz dans votre restaurant. C'est où aller et où chercher.

Lisbonne en trois arrêts

Belle, romantique et avec beaucoup d'âme, Lisbonne C'est aussi la destination phare de cette année pour une autre raison.

Une nouvelle génération de chefs qui peuvent encore se permettre de douter de la réaction de leurs convives face à leur réinterprétation de la cuisine traditionnelle.

Trading Post, Locomotive y Alma Ce sont les trois restaurants dans lesquels il faut manger pour découvrir ce qui se cuisine dans la capitale portugaise.

Fraîcheur et illusion.

La salsa fait son apparition sur scène

Les meilleurs cuisiniers disent souvent que un mauvais plat bien servi il a quelque chance de l'aimer, mais un bon plat mal servi n'en a pas. Les importance de la pièce elle est sans équivoque et pourtant elle est depuis longtemps dans l'ombre de la cuisine et de ses ego.

Le moment semble maintenant venu pour cette partie de l'expérience culinaire de briller. Le rôle prépondérant d'Abel Valverde dans santceloni, par José Polo dans Hall ou le tandem créatif formé par Aduriz et son sommelier Guillermo Cruz sur la scène de Madrid Fusion 2018 en attestent.

Le printemps des abats

Toujours considérée comme la partie la moins noble et la moins chère de l'animal, les abats Il vit actuellement son moment d'or.

C'est le leitmotiv de la cuisine de Javi estevez en La Tasquería, à Madrid, mais il y a plus de chefs TOP qui n'ont plus peur des viscères. Parmi eux, le Catalan Benito Gómez, chef de BardaJe suis à Ronda. Qui, d'ailleurs, a une manie : ne pas répéter un seul ingrédient dans les plats du menu dégustation (dix-sept dans le plus court).

chef russe Dmitri Blinov il flirte et beaucoup avec les abats dans son Duo Gastrobar, à Saint-Pétersbourg. La nouvelle frontière des abats ? Celui qui vient de la mer. Tant à Bardal qu'à Quique Dacosta nous sommes tombés sur du foie de lotte. Au restaurant trois étoiles de Denia, c'est un peu comme un foie gras autochtone.

Une déclaration d'intentions.

La mer n'a pas de limites

Quand Ange Léon Il a décidé de faire le pari de mettre en lumière dans sa cuisine les richesses infinies de la mer, il a aussi promis de surprendre le public année après année.

La mer n'a pas de limites, alors nous avons découvert des choses comme que vous pouvez faire des saucisses de poisson ou que la lumière de l'océan peut aussi être mangée.

Situé dans un ancien moulin à marée à El Puerto de Santa María, Aponiente C'est le restaurant où chaque saison la frontière s'éloigne un peu plus. Le nouveau défi de Léon Il s'agissait de détartrer naturellement la carapace des crustacés, les rendant molles et comestibles. Qui n'a jamais rêvé de manger un homard sans se salir ? Une raison de plus pour visiter ce tout nouveau trois étoiles Michelin.

Ce qui se passe dans Enjoy se passe uniquement dans Enjoy

Mateu Casañas, Oriol Castro y Edouard Xatruch Ce sont les trois anciens chefs d'elBulli. A terminé son stage en Cala Montjoi, ils ont ouvert Partager, à Cadaqués, et Profiter, à Barcelone, qui a 2 étoiles Michelin et a déjà été reconnu comme l'un des restaurants espagnols les plus projetés.

Les dernières propositions gastronomiques de ce trio de luxe passent par expérimenter avec l'OC'OO, un robot de cuisine largement utilisé dans les maisons coréennes pour préparer des plats traditionnels.

Entre autres fonctions, cette machine vous permet de cuire des aliments, à la fois des fruits et des légumes, pendant de nombreuses heures sans les brûler. De cette façon, son aspect, sa texture et sa saveur changent radicalement et au goût du cuisinier. Quelques bâtons d'ail se transforment en gousses de vanille et un bonbon à l'oignon élimine le risque de goûter comme brûlé.

Une autre invention : l'œuf au plat aux saveurs et couleurs différentes, où le jaune traditionnel est remplacé par une sphérification de jus d'œufs de saumon, de betterave ou de purée de pommes de terre.

Le cœur de la haute cuisine espagnole a de nouveau battu.