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Arrowroot (de la flèche anglaise - flèche et racine - racine). Nom commercial collectif de la farine d'amidon obtenue à partir de rhizomes, de tubercules et de fruits d'un certain nombre de plantes tropicales. La racine de flèche réelle, ou antillaise, est obtenue à partir des rhizomes d'une plante herbacée vivace de la famille de la racine de flèche (Marantaceae) - la racine de flèche (Maranta arundinacea L.), qui pousse au Brésil et est largement cultivée en Afrique, en Inde et dans d'autres pays tropicaux. Leur teneur en amidon est de 25 à 27%, la taille des grains d'amidon est de 30 à 40 microns.
Le nom médical de la véritable racine de flèche est l'amidon de racine de flèche (Amylum Marantae). L'arrow-root indien, ou amidon de curcuma, est obtenu à partir des tubercules de la plante indienne sauvage et cultivée, Curcuma leucorhiza Roxb., De la famille du gingembre - Zingiberaceae. Contrairement à l'épice plus commune C. longa L. à tubercules jaunes, les tubercules de C. leucorhiza sont incolores à l'intérieur.
L'Australian Arrowroot
obtenu à partir de tubercules de canna comestibles (Canna edulis Ker-Gawl.) De la famille des Cannaceae, se caractérise par les plus gros grains d'amidon - jusqu'à 135 microns, visibles à l'œil nu. Homeland K. s. - l'Amérique tropicale (l'ancienne culture des Indiens du Pérou), mais elle est cultivée bien au-delà de son aire de répartition - en Asie tropicale, dans le nord de l'Australie, dans les îles du Pacifique, à Hawaï.
Parfois, l'amidon obtenu à partir de l'amidon tropical le plus courant - le manioc (tapioca, manioc) - Manihot esculenta Crantz de la famille des Euphorbiaceae est appelé l'arrow-root brésilien. Les longues racines latérales très épaissies de cette plante, cultivée sous les tropiques de toutes les régions, contiennent jusqu'à 40% d'amidon (Amylum Manihot). La masse d'amidon obtenue à partir de la pulpe de fruit des bananes (Musa sp., Famille des bananes - Musaceae) est parfois appelée la racine d'arrow-root de Guyane.
Arrowroot brésilien
(granulométrie 25-55 µm) est obtenu à partir d'Ipomoea batatas (L.) Lam., et celui de Portland est obtenu à partir d'Arum maculatum L. L'amidon d'Arrowroot a globalement les mêmes utilisations, quelle que soit sa source. Il est utilisé comme médicament alimentaire pour les maladies métaboliques et comme remède diététique pour les convalescents, avec maigreur, anémie des intestins, sous forme de décoctions muqueuses comme enveloppant et émollient.
Composition et présence de nutriments
Il n'y a absolument pas de graisses dans la composition de ce produit, il est donc presque complètement absorbé par le corps humain. Il est classé comme un produit diététique. En outre, l'arrow-root est consommé par les personnes qui adhèrent à un régime alimentaire cru, car il ne nécessite pas de traitement thermique.
Arrowroot a un effet tonique, normalise le métabolisme. En raison du niveau élevé de fibres et d'amidon, il est utilisé dans le traitement de l'anorexie et de l'anémie intestinale. Une boisson chaude avec l'ajout d'arrow-root se réchauffe parfaitement et prévient les rhumes. La présence de substances biologiquement actives favorise la fluidification du sang et empêche la formation de caillots sanguins dans les vaisseaux.
Arrowroot dans la cuisine
En raison de l'absence de tout goût, ce produit est largement utilisé dans les cuisines américaine, mexicaine et latino-américaine pour faire une variété de sauces, de desserts à la gelée et de produits de boulangerie. Lors de la préparation de plats à base d'arrow-root, une température relativement basse est nécessaire pour un épaississement complet, il se marie donc bien dans les sauces à base d'œufs crus et dans les crèmes. De plus, les plats ne changent pas de couleur, comme par exemple lors de l'utilisation de farine ou d'autres types d'amidon. Épaissir les mélanges à basse température (idéal pour les sauces aux œufs et les crèmes liquides qui caillent quand elles sont trop chauffées). Sa capacité à rendre les aliments plus épais est deux fois supérieure à celle de la farine de blé, et elle ne se trouble pas lorsqu'elle est épaissie, ce qui vous permet d'obtenir de belles sauces et sauces aux fruits. Enfin, il n'a pas le goût crayeux de la fécule de maïs.
Comment l'utiliser ?
En fonction de l'épaisseur requise du plat final d'arrow-root, ajoutez 1 cuillère à café, 1.5 cuillère à café, 1 cuillère à soupe. l. pour une cuillère à soupe d'eau froide. Après cela, mélangez soigneusement et versez le mélange dans 200 ml de liquide chaud. Le résultat sera une consistance liquide, moyenne ou épaisse, respectivement. Il convient également de garder à l'esprit que lorsque la racine de flèche est chauffée pendant plus de 10 minutes, elle perd toutes ses propriétés et les liquides prennent leur état d'origine. Dissoudre 1.5 c. arrowroot dans 1 cuillère à soupe. l. liquide froid. Incorporer le mélange froid dans une tasse de liquide chaud à la fin de la cuisson. Remuer jusqu'à épaississement. Cela donne environ une tasse de sauce, de soupe ou de sauce d'épaisseur moyenne. Pour une sauce plus fine, utilisez 1 c. marante. Si vous avez besoin d'une consistance plus épaisse, ajoutez - 1 cuillère à soupe. l. marante