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Si vous demandez à un étranger un plat typiquement espagnol, la probabilité qu'il réponde « paella » est très élevée.
La paella c'est l'un de nos plats les plus internationaux. Il est vrai qu'il a quelque chose de son origine espagnole, et donc il faut en prendre soin, mais il n'y a pas de norme de qualité définie ou son certificat correspondant, ni d'appellation d'origine ou de droit d'auteur qui le protège.
Mais aussi… Il n'y a pas de Recette !. Ou ce qui revient au même, il y en a autant que vous voulez, du moment que vous faites de la paella et pas du riz avec…
Pour cette raison, comme pour de nombreux autres plats de notre chère gastronomie régionale, le savoir et la sagesse se transmettent de génération en génération, de cuisine en cuisine, mais avec un contact physique, de sorte qu'il y a contagion.
Alors soignez le plat pour qu'il soit lui-même, et non un produit de prétention pour le touriste, où la seule chose qui ait le goût de la paella est le nom. Cette conservation gratuite dépendra uniquement et exclusivement de l'honnêteté et des connaissances gastronomiques du producteur.
Ne vous y trompez pas, il s'agit d'un plat rare, frit-ragoût-cuit à l'unisson dans lequel, peu importe comment c'est fait, le riz doit avoir le goût de la sauce avant que le riz ne soit ajouté. D'où son force calorique et sa grande appétence au cas où la substance pénétrerait dans chaque grain de riz avec une cuisson ultérieure. Les ingrédients; Eh bien, comme je l'ai déjà dit, il n'y a pas de norme, mais nous devons tous convenir que la paella n'a pas de carottes.
L'histoire d'un peuple
La subsistance et la paella de Levante sont fondamentalement les mêmes, tout comme le ragoût est dans les plateaux castillans. L'origine est dans sa culture et dans l'humidité nécessaire. Les rizières ont donné lieu à la présence de vecteurs transmettant le paludisme, ce qui a poussé Jaime Ier le Conquérant à promulguer des normes régulant la production agricole.
La lagune (« petite mer » en arabe), abondante en anguilles, et qui à cette époque n'était pas contaminée, était l'un des meilleurs garde-manger pour la préparation culinaire de ce que l'on peut en réalité considérer comme l'antécédent de la paella. Ainsi dans la région, toute l'année, il était normal de récolter une chose et une autre, du riz aux anguilles.
Et que dire du conteneur. Apparemment, les Romains ont offert à leurs dieux des « patellas », des objets ronds et solides, de grand diamètre, à base peu profonde et plate.
Plus tard, il a été appelé « padella » en italien et plus tard « paella » en valencien. Cependant, ce n'est qu'au XNUMXe siècle qu'il a commencé à être utilisé régulièrement en cuisine.
Et dans tout ce passage historique, le pot avait évolué grâce au jardin fertile, chassant et élevant des poulets, qui passaient par la paella. Mais en plus, la mer était à côté, donc ceux qui avaient plus de relations avec elle n'hésiteraient pas à donner leur version en ajoutant d'abord des bívalos et des crustacés pour introduire même le homard plus tard.
Diversité et multiples ingrédients pour la recette actuelle de la paella
Pourtant, tout le monde insiste, dans cet effort scientifique pour tout définir, pour trouver les ingrédients exacts de la paella. Imaginez les opinions disparates générées tout au long de l'histoire de la paella, si Azorín avait l'idée que la paella par excellence contenait de l'anguille, du rouget, du jambon et de la saucisse.
Eh bien, dans l'un, le riz, nous sommes d'accord, et c'est bien qu'il abonde, qu'il ne soit pas surchargé d'éléments qui le submergent, même s'il ne faut pas en superposer trop de couches.
- Le riz doit être rond, qui absorbe bien l'humidité, bien que les semi-longs soient beaucoup utilisés.
- La tomate, concassée et mélangée avec la sauce.
- Un peu de piment vert.
- Les haricots à utiliser normalement sont le garrofó classique, le tabella et le vert (type large).
- Nous ne pouvons pas oublier l'artichaut, donnant une touche subtile avec sa saveur délicate.
- Poulet, lapin, ou son mélange, au choix du fabricant, admettant également une petite côte de porc.
Certaines personnes y ajoutent des pois. Bon… Mais la paella, plus que ses ingrédients, c'est sa préparation, qui atteint son maximum de splendeur si on peut la faire avec du bois de chauffage ou des sarments de vigne.
Une touche finale de romarin peut-être, avec « soins » si on ne veut pas le gâcher. Et le citron, agrumes de l'environnement que l'on laissera dans quelques coupes adjacentes à la préparation si quelqu'un aime saupoudrer le produit final pour lui donner un contraste de saveur et d'acidité.
C'est l'un de ces plats pour lesquels nous ne pouvons pas trouver une recette supérieure dans un restaurant, dont on dit que vous ou quelqu'un que vous connaissez ou un parent le faites meilleur que quiconque (sûrement pas), et dont je suis sûr que personne l'améliorera voire la déconstruira. .
Je dédie donc le premier article sur l'alimentation et la nutrition et les recettes diététiques à notre bien-aimée paella, en tant que valencienne, bien que l'orthodoxie classique doit être portée avec courage, et avoir toujours l'esprit ouvert, désolé, le palais.
En 2016 il ne peut en être autrement, l'interculturalité, la fusion, comme on dit en cuisine, est un instrument qui nous rapproche d'autres saveurs, d'autres cultures, mais qui doit aussi être réalisé avec soin et attention à cela aussi moderne soit-il. le fait peut paraître, l'origine et l'évolution de chaque chose sont présentes, car sans les deux l'avenir n'est pas compris.
Au fait, vive la Paella !
À suivre ...