Le piquant, la simplicité et la saisonnalité des plats du sud de l'Inde sont appréciés dans le monde entier. Shonali Mutalali parle du rôle des auteurs de livres de cuisine locaux pour alimenter cet intérêt.
« Nous n'avons même pas essayé de trouver un éditeur », explique Mallika Badrinath. « Qui a besoin d'un livre sur la cuisine végétarienne du sud de l'Inde ? En 1998, lorsqu'elle écrit son premier livre, Sauces végétariennes, son mari lui propose de l'imprimer à ses frais pour le distribuer à sa famille et à ses amis. « Nous avons vendu 1000 12 livres en trois mois », dit-elle. "Et c'est sans le transférer dans les magasins." Au départ, le prix était de XNUMX roupies, c'est-à-dire le prix de revient. Aujourd'hui, après de nombreuses réimpressions, un million d'exemplaires de ce livre ont déjà été vendus. Il s'est répandu dans le monde entier.
Un marché mondial pour la cuisine locale ? Il faut admettre que cela a pris du temps. Pendant des années, les auteurs aventureux du livre ont ciblé un public qui voulait de la nourriture indienne "de style restaurant": dal mahani, poulet 65 et croquettes de poisson. Ou pour ceux qui aiment le vrai exotique indien : curry, biryani et kebab – surtout pour un marché occidental peu intéressé.
Pourtant, au cours des dix dernières années, les écrivains locaux ont découvert un marché mondial que tout le monde ignore simplement parce qu'ils ne savent pas qu'il existe. Il s'agit de femmes au foyer, de jeunes actifs et d'étudiants. Blogueurs, chefs expérimentaux et chefs non conservateurs. Végétariens et non végétariens. Leur seul point commun est un intérêt croissant pour la cuisine savoureuse, simple et de saison du sud de l'Inde. Certains d'entre eux utilisent des livres de cuisine pour recréer la nourriture de leurs grands-mères. Certains - pour essayer des plats étrangers inconnus, mais attrayants. Triompher togayal ? Il faut admettre qu'il y a quelque chose là-dedans.
Cette boule de neige a peut-être été déclenchée par la stratégie marketing intelligente de Mallika. "Nous avons demandé aux supermarchés de placer le livre près de la caisse car nous savions que les gens qui voulaient l'acheter n'allaient pas dans les librairies."
Aujourd'hui, elle est l'auteur de 27 livres de cuisine en anglais, tous traduits en tamoul. De plus, 7 ont été traduites en Telugu, 11 en Kannada et 1 en Hindi (si les chiffres vous intéressent, cela fait environ 3500 recettes). Lorsqu'elle a écrit sur la cuisson au micro-ondes, les fabricants ont déclaré que leurs ventes de micro-ondes avaient augmenté. Cependant, malgré le grand marché, trouver des éditeurs n'est pas devenu plus facile.
Puis Chandra Padmanabhan a invité le président de HarperCollins à dîner et l'a tellement impressionné par sa nourriture qu'il lui a demandé d'écrire un livre. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India est sorti en 1992 et s'est vendu à près de 5000 exemplaires en trois mois. "En 1994, la branche australienne de HarperCollins a lancé ce livre sur le marché mondial, et il a eu beaucoup de succès", explique Chandra, ajoutant que les fortes ventes l'ont inspirée à écrire trois autres livres, tous sur le même sujet : la cuisine. "Peut-être qu'ils se vendent si bien parce qu'il y a tellement de Tamouls partout dans le monde. Peut-être parce que beaucoup de gens s'intéressent au végétarisme, mais ne savent pas comment cuisiner de tels aliments. Alors que presque toutes les recettes peuvent être trouvées en ligne, les livres sont plus authentiques.
Cependant, ce n'est qu'en 2006, lorsque Jigyasa Giri et Pratibha Jain ont remporté de nombreux prix pour leur livre Cooking at Home with Pedata [Tante paternelle/: Recettes végétariennes de la cuisine traditionnelle d'Andhran] que les gens ont remarqué la révolution végétarienne.
Déterminés à sortir leur premier livre sans compromis sur le contenu, ils créent leur propre maison d'édition pour enregistrer les recettes de Subhadra Rau Pariga, la fille aînée de l'ancien président indien VV Giri. Aux Gourmand Awards, connus sous le nom d'Oscars des livres de cuisine, à Pékin, le livre a remporté dans six catégories, dont le design, la photographie et la cuisine locale.
Leur livre suivant, Sukham Ayu - "Ayurvedic Cooking at Home" a remporté la deuxième place du prix "Best Healthy Eating and Dieting Cookbook" lors d'une cérémonie à Paris quelques années plus tard. C'était une reconnaissance officielle. Upma, dosai et babeurre sont entrés sur la scène mondiale.
Les récompenses n'ont cessé de grossir. Viji Varadarajan, un autre cuisinier amateur talentueux, a décidé d'aller plus loin et de montrer comment les légumes locaux peuvent être utilisés de tant de façons différentes.
« Avant, tout le monde cultivait des légumes dans le jardin. Ils devaient être créatifs, alors ils ont proposé 20 à 30 recettes pour chaque légume », dit-elle, expliquant à quel point il est facile de manger « des aliments locaux, de saison et traditionnels ». Ses recettes, qui encouragent les gens à utiliser des légumes faits maison comme la courge d'hiver, les tiges de banane et les haricots, célèbrent la tradition. Ses six livres de cuisine, dont deux ont été traduits en tamoul et en français, ont remporté des Gourmand Awards dans sept catégories différentes. Son dernier livre, Vegetarian Delicacies of South India, a remporté le prix du meilleur livre de cuisine végétarienne en 2014.
Étant une vendeuse entreprenante, elle vend son livre sur Kindle. « La vente en ligne est un très gros avantage pour les auteurs. La plupart de mes lecteurs ne veulent pas aller dans les librairies. Ils commandent des livres sur Flipkart ou les téléchargent sur Amazon. Cependant, elle a vendu environ 20000 XNUMX exemplaires papier de son premier livre, Samayal. "Beaucoup de mes lecteurs vivent en Amérique. Le marché au Japon est également en croissance », dit-elle. "Ce sont des gens qui admirent à quel point notre alimentation est simple et saine."
Pure Vegetarianism de Prema Srinivasan, sorti en août dernier, a ajouté une base scientifique à ce genre émergent. Ce tome massif avec une couverture simple et spartiate jette un regard sérieux sur la formation des recettes d'aujourd'hui, de la cuisine des temples à la route du commerce des épices. Très complet, il cible le nouveau marché des chefs professionnels et académiques, bien que les cuisiniers à domicile puissent également trouver des idées dans la grande collection de recettes et de menus.
Sans surprise, la prochaine vague est constituée de livres spécialisés dans certains aspects de ces aliments. Par exemple, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, qui a remporté le prix Gourmand alors qu'il était encore au stade du manuscrit en 2012 ! Les écrivains Viji Krishnan et Nandini Shivakumar ont essayé de trouver un éditeur – comme vous pouvez le voir, certaines choses n'ont pas changé – et ont finalement fait publier le livre le mois dernier. Sous sa couverture rigide brillante se trouvent 60 recettes sans oignons, radis et ail.
"Nous avons donc trouvé le nom", sourit Vigi. Nous pleurons généralement lorsque nous coupons des oignons. Mais on ne l'utilise pas dans nos plats raffinés, c'est pour ça qu'il pleure.
Les recettes sont authentiques et proposent de nombreuses déclinaisons de nombreux plats pour mettre en valeur l'ingéniosité de la cuisine traditionnelle. "Nous vous donnons des recettes pour tous les ingrédients dont vous avez besoin", explique Nandini, expliquant comment le marché s'est développé bien au-delà de Chennai et de l'Inde. "Tout comme je veux apprendre à faire un "vrai" curry vert, il y a des gens partout dans le monde qui veulent savoir comment faire un "vrai" sambar."