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Dans la première partie de cet article, nous avons examiné l'utilisation de l'alcool comme l'un des ingrédients d'un plat ou « carburant » pour le flambage. Viennent ensuite les marinades, les sauces et la façon la plus excitante d'utiliser l'alcool en cuisine.
Le marinage
Dans la première partie de cet article, nous nous sommes penchés sur l'utilisation de l'alcool comme l'un des ingrédients d'un plat ou «carburant» pour le flambage. Viennent ensuite les cornichons, les sauces et la façon la plus exaltante d'utiliser de l'alcool en cuisine. Quel est notre plat le plus masculin? Barbecue, bien sûr. Ce sont les hommes, se cognant les poings sur la poitrine, qui aiment se déclarer des spécialistes du barbecue inégalés.
Ce sont eux qui ont eu l'idée de verser de la bière sur le chachlik en train de cuire sur la braise (je déteste quand ils font ça). Et ce sont probablement eux qui ont eu l'idée de faire mariner la viande dans des boissons alcoolisées. Et bien qu'Internet regorge de recettes de brochettes à la bière, nous parlons tout d'abord de marinades à base de vin. C'est dans le vin qu'il y a une aigreur discrète, mais nécessaire, c'est elle qui peut donner du caractère à la viande, couplée avec le peu de fraîcheur du fruit.
Ce n'est pas un hasard si les habitants de Madère font mariner l'espetada - une brochette de bœuf locale - à Madère, grâce à laquelle même notre filet de bœuf ennuyeux brillera de nouvelles couleurs. Tout ce qui précède s'applique pleinement aux brochettes de poisson et en général à toute viande et tout poisson, même si vous n'allez pas les faire cuire sur le gril. Immédiatement avant la cuisson, l'excès de marinade est retiré, bien que parfois la viande doive être arrosée (ou graissée) avec la marinade pendant la cuisson afin qu'elle ne brûle pas.
Mais le faire trop souvent ne vaut pas non plus la peine : votre tâche est de mener à terme le traitement thermique, et non de le combattre de toutes vos forces, au risque, à terme, d'éteindre complètement les charbons. Et voici la façon la plus simple de faire mariner un kebab dans du vin. Prenez du vin blanc, une cuillère à soupe d'herbes séchées, du sel, du poivre et de l'ail écrasé – et mélangez bien.
Il est logique d'ajouter un peu d'huile végétale à ce mélange pour former une émulsion qui enveloppera la viande de tous les côtés. Placer le cou de porc coupé en dés de 4 centimètres de côté dans un bol, verser sur la marinade et masser la viande pour bien répartir la marinade. Mettez le shish kebab dans un sac, il sera ainsi plus facile de le retourner de temps en temps et il sera également plus facile à transporter.
les sauces
L'utilisation de boissons alcoolisées dans les sauces est l'un des moyens les plus simples et les plus logiques de s'en débarrasser. Il n'est pas surprenant que dans les régions où ces boissons - principalement du vin et de la bière - sont préparées depuis des temps immémoriaux, leur utilisation dans les sauces était assez courante.
En effet, pourquoi ne pas ajouter un peu de vin à la cuisson des aliments sur le feu, si vous en avez plus qu'assez de ce vin? Apparemment, c'est exactement comment - quelque part par accident, quelque part en remplaçant délibérément l'eau par de la bière ou du vin, de nombreuses recettes sont nées. En Bourgogne, célèbre pour son vin depuis des temps immémoriaux, il est utilisé pour cuire le coq dans le vin et le bœuf de Bourgogne, à Bordeaux, on fait mijoter la lamproie avec du vin local, et à Milan - ossobuco (et n'oublions pas la fondue suisse) . En Flandre, un ragoût flamand est fait avec de la bière brune, et au Royaume-Uni, la désormais traditionnelle Guinness Pie.
Vous pouvez le lister pendant longtemps, mais toutes ces recettes et plats ont une caractéristique commune: pendant le long processus de cuisson, l'alcool est complètement évaporé et le vin ou la bière lui-même est bouilli, épaississant et donnant un goût riche au viande qui y est cuite. La nourriture finie s'avère être parfumée, satisfaisante, réchauffante - exactement ce qui est nécessaire pour la campagne, d'où, en fait, toutes ces recettes sont originaires. L'utilisation d'alcool dans les sauces préparées séparément du plat est une histoire plus récente qui a ses origines dans ces couches de la société où ils apprécient non seulement le goût du plat, mais aussi son apparence.
Le vin est principalement utilisé ici, et il convient à tous les plats – même la viande, même le poisson, même les légumes. Les sauces les plus célèbres de cette cohorte sont le ber-blanc et la hollandaise, et dans les deux on consomme très peu de vin, et il peut être remplacé par du jus de citron ou du vinaigre de vin. La sauce au vin pour un steak est une autre affaire : il n'y a rien sans vin, mais la simplicité de la cuisine permet d'en faire une sauce pour tous les jours. Pour préparer la sauce à steak, prenez la poêle dans laquelle la viande a été frite, ajoutez de l'huile végétale et faites revenir quelques échalotes hachées avec des feuilles de thym.
Au bout d'une minute, déglacer la poêle avec quelques verres de vin rouge, faire bouillir environ deux fois, retirer du feu et incorporer quelques cubes de beurre froid, deux à trois cubes à la fois. La sauce qui en résulte devrait avoir une consistance épaisse et, assaisonnée de sel et de poivre, fera une excellente compagnie pour tous les plats de viande. J'ai écrit un peu plus sur sa préparation ici.
Nourriture et boisson
Il existe un autre mode de consommation culinaire de boissons alcoolisées - en fait, l'ingestion, telle qu'elle a été conçue par l'homme et la nature elle-même. Je ferai une réservation tout de suite: ici, je veux dire exclusivement les cas où un duo d'un plat et d'une boisson est pensé dès le début, et le plat a un rôle primordial, et la boisson qui l'accompagne agit comme un ajout, dans lequel son goût est avant tout précieux.
Dans les bons restaurants, par exemple, il y a toujours un sommelier qui viendra vous voir après le serveur et vous aidera à choisir le vin en fonction de la commande passée; si un tel restaurant propose un ensemble fixe de plats, en règle générale, du vin a déjà été sélectionné pour chacun d'entre eux, dont un verre vous sera servi. Mais ce sont des restaurants. Tout d'abord, pour profiter de la combinaison de plats et de boissons calmement et sans fanatisme, il n'est pas nécessaire d'être sommelier - il suffit d'apprendre quelques règles de base pour la sélection de vins avec de la nourriture, puis de perfectionner vos compétences dans la pratique .
Si quelqu'un est intéressé par mes recommandations d'amateur sur ce sujet, elles sont déjà décrites sur les pages du blog: Comment choisir le vin - première partie
Comment choisir le vin – Deuxième partie Deuxièmement, n'oublions pas que lors d'un dîner tranquille, votre verre peut contenir plus que du vin. Prenez, par exemple, la bière : une boisson injustement diffamée par le lobby de la vodka, dans le respect et l'attention portée aux détails, peut accompagner n'importe quel plat avec autant de succès. Pour choisir les bons duos, il y a aussi des règles ici - je vous conseille de lire l'article Comment choisir la bière pour la nourriture et la nourriture pour la bière, où, en outre, il existe un lien vers un tableau très utile de combinaisons de plats et de différents types de bière.
De plus, je suis heureux de recommander l'histoire d'un merveilleux blogueur sur la bière, Rafael Agayev, sur la façon dont il a organisé une soirée bière et fromage. Troisièmement, notre table traditionnelle, comme l'ont souligné de nombreux chercheurs en cuisine russe, est avant tout un snack-bar, et se marie très harmonieusement avec la vodka. Ce n'est pas dans mon cercle d'intérêts lors de la rédaction de cet article, donc ceux qui le souhaitent peuvent explorer de manière indépendante le potentiel des combinaisons « vodka + champignons salés » et autres.
En conclusion
Je l'ai dit au début, et je le répète encore une fois - ce post n'a pas pour but de façonner l'image positive de l'alcool. Qu'il s'agisse d'utiliser en général, quoi exactement et à quelle fréquence est une affaire personnelle pour chacun, il suffit de se rappeler qu'en cette matière, comme en toute autre, la rationalité et la modération sont nécessaires. De la même manière, je n'inciterai pas tout le monde à verser du vin dans une casserole et des bananes au rhum brûlé : les habitudes alimentaires sont une affaire individuelle. Mais si j'ai réussi à dissiper certaines idées fausses et à répondre à la question « où se débarrasser du vin restant », alors ma nouvelle a atteint son objectif.