Il sourit, il claque du coude, il a un mot gentil pour tout le monde… Image de balise Carlos Maldonado c'est un torrent de bonnes vibrations. Et ils n'ont pas changé ni son passage chez MasterChef ni l'étoile Michelin qu'ils viennent d'accorder à leur restaurant Raíces. Il est toujours terre à terre.
Vous l'avez ouvert en 2017 et la pandémie et les restrictions l'ont presque anéanti…
Nous avons vécu une période difficile. Chaque année nous effectuons des rénovations dans le restaurant et celle de 2020 était la plus importante car nous considérions que tant au niveau gastronomique qu'au niveau de la chambre nous étions à un niveau adéquat pour faire un saut : nous avons acheté l'entrepôt d'à côté, nous avons étudié tous les processus de la boue et de la céramique pour redéfinir conceptuellement la proposition, nous avons voulu adapter les tables dans les appartements pour faire des appariements. La réforme a commencé le 2 mars et nous allions rouvrir le 19, avec une liste d'attente de trois mois, mais le 14 mars ils nous ont tous confinés. Et ce qui allait être un mois est passé à deux et cela dure déjà depuis un an environ, et nous sommes toujours alourdis.
Et tout a été sauvé grâce à El Círculo, le restaurant de hamburgers avec « livraison » qui est né dans la chaleur de Raíces.
Après un mois et un autre et un autre fermé, et avec le travail entre les deux, j'ai dit aux enfants : « Les gars, on est foutus. Nous ne pouvons pas emprunter plus ». Et il m'est venu à l'esprit : « Des hamburgers. Qui ose tirer avec moi ? ». Ils se sont tous mis en quatre et Talavera a répondu d'une manière merveilleuse. Cela nous a donné la force de tenir le coup.
Un retour à l'origine, au 'food truck'
C'est ça qui est ma racine. L'image de Carlos Maldonado fait partie de MasterChef et une fois que j'ai quitté le programme, j'ai monté un food truck avec lequel nous avons fait le tour de toute l'Espagne et c'était phénoménal. Pour servir le food truck, nous avions besoin d'une cuisine centrale à produire, et cette cuisine allait être là où se trouve maintenant Raíces.
Mais vous avez un enfant et tout bascule…
Oui, mon Charly (son visage s'illumine). Enconces, nous avons décidé de transformer cette cuisine centrale en restaurant pour passer plus de temps à la maison. Et, quelle coïncidence, quand nous nous sommes vus avec l'eau autour du cou, ce sont les hamburgers qui nous ont encore sauvés. Parce que Roots est un monstre gros et fort, mais il est délicat et peu docile, et tout échec peut le faire tomber.
Et El Círculo vous a permis d'atteindre décembre, quand l'étoile Michelin change tout…
Totalement.
Comment avez-vous vécu ce moment ?
Nous étions en production au restaurant et cela nous a pris un peu plus de temps. Et nous sommes restés à boire quelques bières parce que nous n'avions pas le temps de rentrer chez nous pour le voir. Quand ils ont dit le nom, c'était incroyable. "Cette? Qu'ont ils dit? Nous sommes?". Tout a explosé. Soudain, beaucoup de gens ont commencé à appeler et la famille et les amis sont arrivés au restaurant… C'était un chaos magnifique. Les réservations ont explosé cette même nuit et en deux semaines, avec les bons que nous avons reçus pour venir à Raíces, nous avons facturé la même chose que tous les mois précédents.
L'avez-vous déjà assimilé ?
Je pense pas encore. Ou peut-être est-ce que nous l'avons assimilé et la star est la suivante : continuer à travailler exactement de la même manière mais avec une énorme reconnaissance grâce au fait d'être dans le meilleur guide du monde.
Avoir une étoile Michelin faisait-il partie de vos objectifs ?
Je n'aime pas me fixer des objectifs parce que quand vous les atteignez, quoi ? C'est fait? C'était? Vous devez toujours marcher sur votre chemin, sans vous fixer beaucoup d'objectifs, car l'objectif final est le bonheur et qui se détermine au jour le jour.
J'imagine que l'étoile Michelin n'aurait pas dû surprendre car, depuis l'édition précédente, Raíces faisait déjà partie des Bib Gourmand de Castilla-La Mancha.
Au contraire! Ils m'ont dit qu'avec un Bib Gourmand cela me coûterait plus cher, car ils m'avaient conceptualisé comme un restaurant avec un excellent menu à un prix abordable. C'est pourquoi je ne pensais pas qu'ils allaient nous le donner. Mais si on l'a maintenant, c'est parce que j'ai une équipe qui sort de sa peau et parce que le restaurant, la bouffe et la proposition en valent la peine. Putain de fausse humilité ! Nous avons fait quelque chose de bien pour que ces messieurs français du Guide Michelin viennent nous donner une étoile.
En six ans, depuis que vous avez remporté le MasterChef en 2015, vous êtes passé du statut de chef amateur à celui d'accrocher une étoile Michelin à Raíces. Vous avez le vertige ?
Nous ne sommes que des cuisiniers, mais si le meilleur guide du monde dit que nous avons un niveau, c'est parce que nous avons fait du bon travail. Et cela ne peut pas vous donner le vertige.
Votre accroc avec la cuisine est venu presque par hasard, pour un besoin nutritionnel précis
C'était très difficile pour moi de travailler (rires). Comme je suis très nerveuse, pour me débarrasser de cette anxiété je me suis beaucoup entraînée : j'ai fait du crossfit, de la boxe, j'ai commencé à courir… Ensuite j'étais agent de sécurité et je portais mon réchaud et préparais mes petites choses.
Et comment sautez-vous de là à la cuisine ?
Mon ami Iván Serrano, qui était chef du restaurant Tierra, à l'hôtel Valdepalacios, avec José Carlos Fuentes, m'a dit : « Viens ici pour un week-end et vois ce que nous faisons. J'y suis allé et j'ai vraiment aimé. On pouvait voir qu'il y avait de l'énergie, du mouvement, de la tension, du rock & roll. Et je sentais que je pouvais le faire correctement.
Elle faisait des salades, aidait aux mariages et surtout elle lavait des casseroles, beaucoup de casseroles. Iván et José Carlos ont pris grand soin de moi, mais comme ils ne pouvaient pas m'appeler en permanence, j'ai également commencé à me marier au golf de Talavera.
Mais à cette époque, votre mère arrive et vous oriente vers le casting de MasterChef.
Il m'a envoyé une photo de moi en train de faire du pain dans laquelle un garçon carré avec un pain est apparu comme pour dire : « J'ai fait du pain pour ne pas grossir.
Combien lui devez-vous pour cette décision ?
Plus que pour cette décision, je lui dois de m'avoir supporté. Pour soutenir cette personne qui, la vérité, alegrías a donné la foire … Mais mes parents ont toujours été là et ont fait confiance. Oui, ce sont tes parents, mais ils n'ont pas à supporter les bêtises d'un bâtard comme un enfant.
Et si cela ne lui était pas venu à l'esprit, quoi ?
Qui sait? D'une manière ou d'une autre, je suis sûr que j'aurais fini par me consacrer à la cuisine, car c'est la seule chose qui me calme. Entrer dans une cuisine est une thérapie pour moi. J'aime cette tension, j'ai une idée, je l'exécute et je la fais avancer.
Gagner MasterChef aurait été inutile sans une formation complémentaire au Basque Culinary Center. J'imagine que vous vous sentirez comme un poisson hors de l'eau là-bas.
Quel salaud ! (me regarde hocher la tête). Eh bien, oui : vous venez d'un programme de cuisine où vous avez appris quelque chose et avez des bases, mais vous obtenez une maîtrise avec des personnes qui ont un cursus lait. Vous vous présentez et dites : « Bonjour, je suis Carlos Maldonado, de MasterChef. » Et tout le monde pense : « Allez gamin… ». J'avoue que ce n'était pas facile. Et je comprends parfaitement que les professeurs doutaient de mes capacités (il s'arrête). Mais bon, c'est déjà arrivé. Jeter les balles.
Dans ce métier, la formation doit être constante. Que faites-vous maintenant?
La gastronomie d'aujourd'hui a tellement de ramifications que vous ne pouvez et ne devez pas toutes les connaître. Vous devez d'abord vous connaître, puis connaître le chemin que vous souhaitez emprunter, et apprendre et évoluer avec un esprit ouvert à tous les concepts et techniques qui peuvent vous aider à le faire. Pour être différent, il faut d'abord être soi-même en cuisine, car la seule chose qui distingue un chef d'un autre, c'est d'être soi-même.
Définissez votre cuisine pour moi.
Très personnel, avec des bases traditionnelles, des techniques bien connues et un produit fait maison.
Du kilomètre zéro ?
Non. J'utilise aussi des produits d'ailleurs. Je pense, comme José Andrés, que le kilomètre zéro est une connerie, parce qu'aujourd'hui nous sommes ce que nous sommes grâce à la mondialisation, parce que nous avons absorbé des produits et des techniques d'autres pays et les avons fait nôtres. Ma cuisine est donc tradition, avant-garde et monde !
Quels chefs avez-vous comme références ?
Jarillo, qui est mon voisin et a un bar, et Martintxo (Martín Berasategui). Vous pouvez apprendre de tout le monde. Quiconque entre dans une cuisine, se bat pour son travail, crée un chemin et l'apprécie mérite que nous en apprenions.
Pour fêter la star, dans cette nouvelle étape post-covid, Raíces propose deux menus : Raíces et #hechosdebarro dont vous avez même conçu les plats. Que propose chacun ?
Ce qui différencie un menu d'un autre, c'est le nombre de plats. C'est le même menu car nous ne pouvons pas congeler, nous produisons donc quotidiennement : tous les plats sont préparés à la minute et sont sortis à la minute. Vous êtes satisfait des deux, mais celui qui nous représente est #hechosdebarro, à cause de l'histoire qu'il raconte.
Qu'est-ce qui vous rend somnolent ?
Laissez ce monstre qu'est le covid-19 nous attraper, et je l'ai vécu de première main à la maison parce que ma femme est infirmière.
Comment voyez-vous l'avenir de l'industrie hôtelière?
Cela nous a durement touchés et il n'y a pas eu de véritable planification visant l'hôtellerie et le tourisme. Ils nous ont tous mis dans le même sac : ils ont valorisé un bar au même titre qu'une food house ou qu'un restaurant de haute cuisine. Mais je suis optimiste : la société veut sortir et profiter. Quand tout cela se produira, il y aura un match revanche et de la graisse. Je fais beaucoup confiance à la société, et je fais confiance aux gens.
Et chez les politiques ?
L'hôtellerie et le tourisme représentent 12% du PIB espagnol. Je ne comprends pas qu'ils aient oublié quelque chose d'aussi important.
Et dans le secteur ? Faites-vous confiance
L'avenir de l'industrie hôtelière est touché, mais pas coulé. Nous avons les meilleurs chefs du monde, les meilleurs professionnels et les meilleurs esprits. Avec ces osiers, comment ne pas être renforcés ?
Combien de fois par jour vous arrêtent-ils dans la rue ? Parce qu'à Talavera, vous êtes une célébrité.
Certainement pas! A Talavera, comme tout le monde me connaît, on ne m'arrête jamais. Je suis celui qui arrête les gens. Ils essaient de s'enfuir, mais je ne les laisse pas faire (rires).
Quel est l'endroit le plus étrange qu'on vous ait demandé pour un selfie ?
Au cimetière. Et dans une salle de bain pour dames où je suis entré par erreur et quand je suis parti, tous ceux qui étaient là ont voulu faire un selfie avec moi. C'était amusant.
Dites-nous une idée pour vous donner quelque chose? Avec quoi n'échouerions-nous pas ?
Une bière, accompagnée de celui qui va me la donner et une bonne discussion.
Vous voient-ils beaucoup à la salle de sport ou faites-vous partie de ceux qui paient et n'y vont jamais ?
Ugh, ça a été très compliqué pour moi, mais avant j'étais beaucoup.
Mais vous avez eu toute une pandémie pour vous écraser !
Ils étaient tous fermés ! (Série). Parfois, je me prends en photo en faisant semblant de soulever des poids pour dire : « Allez, les enfants, vous devez vous entraîner et manger sainement ». Et puis je suis le premier à ne pas le faire.
Mangez, vous mangerez sainement…
J'essaie, mais vous savez que dans l'hôtellerie, à cause des horaires, on mange mal et on mange des sandwichs.
Quand avez-vous découvert que vous aviez un don pour la cuisine ?
Il n'y a pas de cadeaux. Le cadeau fait ce qui vous rend heureux. Il s'agit de trouver votre trou, et quand vous le découvrirez, vous le développerez avec plaisir et les heures passeront. Je n'ai pas de don : tout se fait par le temps, la joie que l'on y met, le travail, la persévérance, l'effort et la chance, ce qui influence aussi beaucoup.
Profitez-en et vendez-vous ! Quelle est la meilleure chose à propos de Carlos Maldonado ?
Être un bavard. Je pense que je pourrais vendre de la glace à un Esquimau.
Et le pire ?
Que je parle plus et je remets tout en question. A tel point que j'ai l'impression d'avoir des problèmes avec tout le monde. J'essaie de tout raisonner et de trouver une raison à cela.
Comment t'habilles-tu ?
Une catastrophe. Un chaos de personne.
Ce sera moins !
Oui! Si ma femme et ma mère achètent les vêtements pour moi ! Je suis un personnage, un peu gauche, mais la vérité est que j'aime bien paraître.
La dernière chose que tu as achetée ?
Je ne sais même pas. Ce sweat-shirt que je porte m'a été offert par ma femme.
Quel est le caprice le plus cher auquel vous ayez jamais succombé ?
Mon fils (rires). C'est très cher.
Définissez le statut de votre compte courant avec un adjectif
Au poteau.
Dans quel restaurant tueriez-vous pour manger ?
Dans de nombreux. J'ai une liste énorme. Surtout de la part de collègues que je n'ai pas encore eu le temps de visiter. Mais si je pouvais remonter le temps, j'aurais aimé rencontrer Santi Santamaría et partager quelque chose avec lui. Et allez à El Bulli, prenez une bière avec Adrià et il m'aurait dit ce qu'il avait en tête. Can Roca, Tickets, le restaurant de José Carlos Fuentes… Il y en a tellement !
Avec quel chef aimeriez-vous travailler et ne l'avez pas encore fait ?
J'aimerais voir Jordi (Cruz) en action dans son restaurant. Parce que vous le voyez à la télévision, en tant que showman, et c'est un crack. Mais en cuisine c'est impressionnant. Vous voyez Jordi à la télévision et bien, mais Jordi le cuisinier est stratosphérique.
Et avec qui répéterais-tu ?
Avec José Carlos Fuentes, j'aimerais cuisiner à nouveau. Et avec Pepito (Pepe Rodríguez). Et ce n'est pas à cause de la danse de l'eau, mais parce que j'aime vraiment ce type et qu'il est plus gentil que tout. Mais attention au sympathique MasterChef, qui est un as en cuisine et qui n'en rate pas un.
La gastronomie espagnole est…
Le meilleur du monde.
Chef.
Une jeune connaissance vous dit qu'il veut être cuisinier. L'encourageriez-vous ou lui diriez-vous de trouver un autre emploi ?
Prouver. J'ai voulu être beaucoup de choses et quand je les ai essayées j'ai dit : "Eh bien, mieux vaut pas, cela ne me convient pas." J'étais agent de sécurité, mais ce n'était pas pour moi. J'ai obtenu le titre de Technicien en Animation d'Activités Physiques et Sportives et j'entraînais des chevaux de raid à la Cartuja del Alberche. Et non plus. Ensuite, j'ai essayé l'électromécanique, car j'aime les voitures et les motos. Mais j'ai eu un horrible accident et alors que je l'adore et que je suis toujours un motard, il m'a signalé pour dire que ce n'était pas ma place. Le soulagement que j'avais l'habitude de prendre la moto et de rouler mille milliards à l'heure maintenant, je l'ai dans la cuisine.
Quel plat traditionnel brodez-vous ?
Quelques carillitas, avec son choricito et ça. Et je fais des lentilles qu'on ne voit pas ; à la maison on les fait flipper.
Et qui cuisine vraiment à la maison ?
(Il sourit et baisse la voix) Ma femme ! Ou un contenant de ma mère ou de ma belle-mère.
Quel titre donneriez-vous à votre biographie ?
Je ne saurais pas. Carlos et ses grillons.
Si je jetais un œil à votre téléphone, quelle musique trouverais-je ?
(Il prend son smartphone, entre sur Spotify et choisit une chanson) Je vais te mettre quelque chose, voyons si tu le sais…
Robe Iniesta...
(Il est surpris) Allez mec ! Et bien oui : Extremoduro, Rosendo, qui est immortel, Benito Kamelas, Loquillo… On était en tournée avec lui avec la piste food et c'était super.
Et des photos ? Faites-vous partie de ceux qui photographient tout ce que vous mangez ?
Je prends des photos, mais uniquement pour mes propres besoins. S'il y a quelque chose d'intéressant, je le photographie et prends des notes. Mais je ne poste rien.
Le meilleur compliment qu'on t'ait jamais dit
(rougit) Je ne sais pas. Beau?
Et en tant que cuisinier ?
« Cela m'a rappelé quand… ». Quand quelqu'un dit quelque chose de semblable à moi en essayant un de mes plats, j'aime vraiment ça. Nous préparons un plat appelé Días de varea, qui est un hommage à quand j'étais enfant, j'allais secouer les oliviers avec ma famille et en milieu de matinée, près du feu, nous avons pris un chocolat chaud. Le plat est un hommage à cet environnement de fumée, de chocolat, d'oliviers et de terre, et quand vous le mangez, cela rappelle des souvenirs de tout cela. Beaucoup de ceux qui l'ont mangé me disent en le goûtant : « Savez-vous que je suis aussi allé à la plage ? Cela m'a rappelé. En tant que cuisinier, c'est la meilleure chose qui puisse vous arriver : que grâce à votre cuisine, ils obtiennent un morceau de votre âme. Et cela, en soi, est déjà un succès.